魚文化在鄉村休閑餐飲中的應用實踐與探索

孫一卉　張建國　毛縯韜

摘 要：主題特色化是鄉村休閑餐飲的重要發展方向，源遠流長的魚文化為鄉村休閑餐飲主題化發展提供了良好的素材。在衢州市柯城區石室鄉娛樂山莊提升策劃中，通過魚文化在就餐環境營造、休閑空間打造、體驗活動設計、魚文化宴席和特色商品開發等方面的呈現與展示，為魚文化在鄉村休閑餐飲中的應用進行了有益的實踐與探索。

關鍵詞：鄉村休閑；特色餐飲；魚文化；提升策劃

中圖分類號 S320.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）06-152-02

在日漸興盛的休閑農業與鄉村旅游產業中，休閑餐飲一直是重要的經營內容與獲利途徑，“休閑餐飲特色化”也是經營者不斷追求的主題。在中華民族的歷史長河中，魚文化底蘊也深厚悠長。利用豐富多彩的魚文化，裝飾餐飲環境，增加休閑活動，突出餐飲魚文化，開發特色宴席，可以有效地形成休閑餐飲的特色主題，增強休閑餐飲的市場吸引力，提升經濟效益。本文以衢州市柯城區石室鄉娛樂山莊提升策劃項目為例，對魚文化在休閑餐飲中的應用進行了有益的實踐與探索。

1 項目基本情況

衢州市柯城區石室鄉魚樂山莊創建于2007年1月，占地1hm2，是一個以鱘魚觀賞展示、鱘魚宴為特色的“漁家樂”型休閑餐飲企業。該山莊地處衢州市南面的柯城區石室鄉響春底村，距城9km，東鄰烏溪江，西靠巨化引水渠，南至響春底村，北止于溪黃線學院路。

1.1 區位優越 本項目緊鄰城區，衢黃線途經項目邊緣，臨近的還有石成線、衢州火車站、衢州汽車南站等交通要素，地理區位優越，交通便捷，具有良好的空間可達性。

1.2 客源市場分析 根據本項目的經營現狀分析與未來市場預測，客源市場主要分為3大類：（1）基礎市場，即以衢州市區及周邊城市有車市民家庭正常休閑餐飲消費市場；（2）核心市場，即本地及周邊城市政府機關、企事業單位的上午接待型休閑餐飲市場；（3）拓展市場，即長三角地區到衢州旅游的過境游客和自駕游客的休閑餐飲消費市場。就本項目而言，前兩類市場相對成熟，比較穩定，但隨著區內同類企業的發展，競爭將日趨激烈，第三類市場的營銷成本相對較高，但發展潛力很大。

目前的菜肴特色是以鱘魚美食體驗為主，價位較高，以往主要是以政府機關和企事業單位團體消費為主。在中央和省、市政府強力推出改進作風若干意見和措施的前提下，公務消費必將大幅縮水。如何開發物美價廉的面向普通市民和大眾游客的休閑餐飲品種，將是本項目研究探索的重要內容。

1.3 景觀現狀 目前的景觀類型主要由餐飲建筑、小型綠地、鱘魚觀賞養殖池、停車場地及未利用荒地組成。主要存在3個問題：（1）整體景觀缺乏合理規劃，功能分區不清晰，缺少標志性休閑娛樂和魚文化體驗等景觀；（2）停車場地不規范，停車位不足，大型客車無法駛入；（3）植被類型單一，整體綠化過于簡單，景觀效果缺乏整體性、美觀性和功能性。

1.4 餐飲空間 目前的餐飲建筑主要為竹木結構的單層建筑，配菜間、餐飲包廂、廚房等布局較為凌亂，建筑風格缺乏特色；包廂類型單一，難以滿足顧客的多樣化需求；包廂數量較少，難以滿足日益增長的休閑餐飲消費需求；建筑體量偏小，缺少高程上的變化，缺乏視線良好的二層載體；養殖塘邊缺少濱水的垂釣設施，趣味性有所減弱。

2 策劃任務與構想

2.1 策劃任務 根據本項目目前的經營現狀與存在的主要問題，本次策劃主要完成餐飲容量提升、停車空間規范、景觀布局調整、魚文化呈現和餐飲產品創新等任務。

2.2 策劃定位 根據策劃任務，策劃設計的指導思想定位為：以環境優化為前提，以魚文化體驗和特色餐飲消費為基礎，以魚文化全鏈化開發為目的。

2.3 總體構想 魚樂山莊以創建一個和諧的生態莊園為目標，以特種魚養殖觀賞和餐飲消費為基礎，以賞魚、食魚、釣魚等與文化體驗為新的吸引項目，通過空間結構優化、魚文化深度挖掘、體驗項目適度開發、植物景觀提升和餐飲產品創新等手段，打造集特種水產養殖、觀賞魚展銷、魚文化體驗和休閑餐飲為一體的特色魚文化體驗園。

3 具體策劃內容

根據中華民族魚文化的最早文字記載（見《詩經·小雅·南有嘉魚》），自古以來，魚是人類的佳肴，也是人類的朋友；經過漫長的發展進化，魚類與人類共生。人與魚的親緣關系，折射在日常的社會生活中，尤其是在千百年形成的民俗積淀里，更顯得璀璨奪目、風情萬種。全方位呈現魚文化，讓消費者得到獨特的魚文化餐飲休閑體驗，是本次策劃的重點。

3.1 總體平面布局 從山莊整體平面構圖上，結合地形特征，將總圖設計成“魚”形，自西向東延展開來，凌空鳥瞰，魚戲烏江北。不禁讓人聯想到白居易的《觀魚游》詩句：“繞池閑步看魚游”、“我來施食爾垂鉤”。

3.2.1 特色餐飲區 特色餐飲作為休閑體驗的核心組成部分，是本項目最重要的展示區域，包括帶有開放式點菜廚房的大、中、小包廂，以及特色茶吧和土特產展廳等，內部除包廂外還設有會議室、足浴室等，可供游客停歇、用餐、購物及觀賞魚塘風景等。

3.2.2 休閑娛樂區 此區為山莊內主要的景觀區域，按照自然式與規則式相結合的設計風格，將豐富多彩的魚文化融入到富有鄉村特色的景觀設計中去，注重魚文化元素在餐飲景觀中的提取與應用，其包括休閑木棧道、露天小廣場、兒童游樂場和鱘魚主題雕塑水池等，多處景觀使用和魚文化相關的典故進行題名，如“魚躍鳶飛”、“沉魚落雁”等，使游客不需要在特定的時間和特定的環境中就可以感受到豐富的魚文化的存在。

3.2.3 魚文化體驗區 魚文化博大精深，除了感知還需要去體驗，“體驗”是對文化的一種探求過程。游客大可盡情投身到豐富的魚文化的懷抱之中，細品其中樂趣。此區南北分設垂釣臺、魚文化長廊，內部設置游泳池、垂釣池、摸魚池、魚療池和暫養池，塘中設觀景長橋，可供游客喂魚賞景等。純凈的空氣、清澈的山澗溪水、錯落有致的魚塘和魚池，給前來玩賞的游客一種新鮮的感官體驗。

3.2.4 生態停車區 設計近40個大小停車位，能夠滿足山莊游客高峰期的停車要求，綠化率高，除了作為一個實用的停車場所以外，還是一個內容豐富的景觀區域。

3.3 景觀主軸設計 該山莊有著豐富的景觀結構，構成了一條情趣盎然的景觀軸線：生態停車場景觀區—休閑娛樂景觀區—茶吧及觀賞草坡景觀區—漁樂塘景觀區—觀賞魚塘景觀區。

進入山莊，東側的生態停車場成為軸線的起始景觀節點，它既是使用的停車場所，又是景觀價值較高的生態空間；繼續西行便進入下一景觀節點，它是相對圍合的庭院空間——休閑娛樂區，此處采用自然與規則相結合的設計風格，設有小型露天舞臺和兒童活動場所，也成為整個軸線的第一個高潮；接下來，便進入茶吧和觀賞草坡，在此觀塘用餐，視野開闊，風景宜人；然后是漁樂塘景觀區，設有游泳池和魚療池等，可供游客晚療；軸線的最后是魚塘景觀區，設有魚文化長廊和觀景長橋。

3.4 特色魚文化產品策劃 綠色購物是鄉村休閑活動中的重要一環。開發有創意、有民族特色和地方特色、有質量保障的旅游商品和紀念品成為鄉村旅游發展的當務之急。魚樂山莊的特色餐飲文化與豐富的魚文化為其創造了得天獨厚的商品開發條件，除了提供各類特色餐飲美食之外，獨特的魚文化主題商品和魚文化主題宴席也應運而生，形成一種獨特的鄉村休閑文化景觀。

3.4.1 魚文化旅游商品 （1）土特產：與魚有關的半成品菜，本地的鄉土產品，禮品等。（2）觀賞魚：各類觀賞魚、魚食、魚具、釣具等。（3）工藝品：魚文化的名人字畫、余東農民畫、剪紙、飾品、魚文化文物、工藝品展示與交流等。

3.4.2 魚文化主題宴席 （1）百魚養生宴——滿月慶生宴、老人賀壽宴；（2）魚躍龍門宴——高考中榜謝師宴；（3）年年有魚宴——新春賀歲年夜飯；（4）魚“宴”傳書宴——定情宴、婚禮宴；（5）富貴有魚宴——企業開業慶典宴、年度總結聚餐宴。

每種特色產品均要根據客戶要求進行精心策劃，從就餐氛圍、菜點安排、酒水選擇、演藝節目和客戶禮品，均要彰顯特色主題。

參考文獻

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（責編：陶學軍）