烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究

金家強

[摘 要]：本文從禁止食物加溫太高、防止N-亞硝基化合物產生、防止多環芳烴產生、去除食物不良的方法、重視食品從事人員安全性問題還有其它等一些方面講述怎樣在烹飪過程中控制食物安全性問題。

[關鍵詞]：烹飪 安全性

前言

近來報紙、雜志上常常披露食物出現問題，比如毒大米，蔬菜中出現殘留農藥過多，食品綠色與安全問題是人們目前最關心的話題之一，因為這和人們的生命直接相關，那么如何在烹飪過程中保障食物的安全性問題是需要研究的問題，可以說吃有吃到綠色、安全的食物，是整個社會有序發展的基礎。

一、加熱時忌溫度太高或太長

烹飪食物時，如果火候適當，早做出來的菜色、香、味俱全，但是如果加熱時溫度過高或過長，食物則會產生對人體有害的成份。不少實驗都證明，油脂在過高的溫度下產生的溫質對人、畜有很大的毒害，還有人做過實驗，如果長期以高溫加熱的油喂養動物，動物則出現停止生長、肝臟腫大的現象，即使給食物中再補充維生素E，這種現象也不能消失，因此長期高溫加熱的食物，并不是讓人喪失營養物質，而是直接出現對人有害的物質。要妨止食物溫度加高加熱，可以從以下幾個方面控制：避免高溫煎炸，溫度控制在200℃以下；反復使用的油脂要隨時瀝盡油面上飄浮的雜質，并且添入新油；要根據食物材質不同使用不同分解溫度的油脂。

二、烹飪過程中須謹防N-亞硝基化合物對食品的污染

N-亞硝基化合物合成的影響因素，一般是PH值、胺的種類、反應物濃度、催化物等等，N-亞硝基化合物的前提就是亞硝酸鹽，如果食物烹飪不當，就有可能轉化為亞硝胺或亞硝胺。N-亞硝基化合物要進行轉化，需要滿足一定的條件，比如轉化為仲胺亞硝酸基化，需要3.4的PH值，在中性或者堿性的環境，如果反應濃度增加，也有可能使亞硝胺形成。胺類與亞硝酸鹽都有可能合成亞硝胺。要防止N-亞硝基化合物合成在人體內形成亞硝胺，或者在食品發酵過程直接形成亞硝胺，就要避免亞硝酸鹽的形成。這要求香腸、臘肉、水晶蹄等食物不要加入硝酸鹽或者以使用亞硝酸鹽作為著色劑，用這種方式腌制的魚干也會產生N-亞硝基化合物，香腸、臘腸在制作的過程中N-亞硝基化合物也容易合成，因此，要控制N-亞硝基化合物對食物的污染，先要禁止鹽與佐料混合來腌制食物，鹽與香料要分別包裝制作，煙薰魚、煙薰肉、各種咸肉片食物在空氣中暴露烤制也會形成亞硝胺，這也是需要控制的途徑。

三、烹飪過程中須慎防多環芳烴對食品的污染

在烹飪過程中，對人體危害最大的就是多環芳烴的轉化，如果兩個苯環粘合在一起形成芳烴化合物，或者相關的物質，則會產生致癌物質，特別當五個苯環形成苯并芘時致癌性更強烈。高油高溫的食物最容易形成多環芳烴，煙薰與燒烤食物也容易產生多環芳烴，有時人們喜歡用木柴、炭烤，或者用煤、汽油等制作煙薰燒烤食物，有機物不能完全燃燒，食材如果與火、煙直接接觸，多環芳烴產生得更多，燒烤時間越長，這些物質慢慢滲透進原材料里，尤其是含油脂多的肉食，通過油脂聚熱，更能產生苯并芘。經過調查發現，匈牙利西部屬于胃癌高發地區，因為居民把自制的熏肉作為常用食物，前蘇聯的某些沿海地區屬于胃癌高發地區由于居民愛吃熏魚，把熏魚、熏肉作為主食的地區，常常就是癌癥高發地區，還有實驗證明如果經常用熏肉喂白鼠，白鼠會得惡性腫瘤，燒烤食物也威脅著人們的健康，報紙上就常常寫著有些愛吃路邊的炭烤食物，特別是將炭烤食物當晚飯吃，最后發現致癌的現象。煙熏與明火炭烤是最容易出現多環芳烴物質的兩個環節。因此，烹飪食物時要注意控制熏烤食物時不能離火太近；食物與炭火不能直接接觸；烹飪食物的溫度不能>400℃，不能使用熏制食物滴出來的油脂；如果必須燒烤可以根據條件改用電爐，還可以改良食物制作方法，比如采用煙熏劑或者采用冷熏液制作熏烤食物。

四、有效消除原料中對人不利的成分，確保食品安全

茄子、菠菜、莧菜等食物原料中，含有有機酸，不容易被人體直接吸收，要去除這些物質，可以在制作以前先進行飛水將有害物質去除；新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，人直接食物會中毒，因此必須將黃花菜完全曬干才能去除秋水仙堿；土豆在發牙的時候，會產生對人體有害的龍葵毒堿，人食用后會中毒，因此必須去凈土豆皮與發牙的部位，在烹飪的過程中要煮透，還可以適量加些醋破壞殘留的龍葵毒素，在烹飪四季豆時，必須在烹飪過程中長時間煮沸，才能去除皂素與豆素；對白果進行烹飪時要避免銀杏酸的危害必須對白果徹底加熱，而木薯、苦杏仁、桃仁等食物含害氰疳，單純加熱不能去除有害物質，必須使食物自己揮發有害物質。如果食物有可能被病蟲害或者農藥物，都必須采用妥善的方法對食物進行處理。

五、從事烹飪生產的從業人員要搞好個人衛生

對食物進行烹飪的人員如果不注意個人衛生，則很容易將食材進行再次的污染，因此要嚴格執行國家的政策，根據相關政策規定，食品生產經營人員必須每年進行健康檢查，如果是臨時參加食品制作的人員必須領取健康合格證才可以參加工作，如果患有病毒性肝炎、痢疾、活動性肺結核，或者患有化膿性滲出性皮膚病者不能參與制作入口食物的制作，如果有患病的工作者，都需要停止工作，進行制療，經過檢查完合合格后才能繼續進行工作。

結 語：

要控制食物的安全問題，還需要在食材上進行控制，比如要適當使用調味料，以免調味料中出現對人體有害的成份，如果條件許可，盡量不要使用花椒、桂皮、胡椒、茴香等香料，要嚴禁由于節約成本使用假冒偽劣的油鹽醬醋等調料，由于食用色素在生產過程中常常混入鉀、鉛等重金屬，因此在食物中不要使用食用色素，如果必須使用色素，則必須嚴格執行國家規定的用量，在使用味精調味時也要注意，烹飪食物時必須在食物起鍋之后加入味精，因為味精主要成份為谷氨酸納，如果經過高溫，不僅鮮味被破壞，還會轉化為焦谷氨酸納，這是對人體十分有害的物質。

要控制綠色健康的食物，還要求食品從業人員先擁有強烈的社會責任心，嚴格把關食物來源，其次要求了解國家的法律法律，了解哪些食物可在行業中使用，哪些食物不能在行業中使用，哪些食物、調料是被限制使用，限制量為多少，然后嚴格按照規定執行，再次要求擁有更多的食品安全知識，通過種種烹飪的方法控制食品的安全性問題。只有從多個渠道入手，食品安全問題才能得到有效的控制。

參考文獻：

[1] 劉國蕓.飲食營養與衛生.中國商業出版社.

[2] 朱娩芳.烹飪基礎化學.中國商業出版社.