中職《餐飲服務》課程“任務引領型”教學設計初探

[摘 要] “任務引領型”教學模式體現的是“以任務為引領，以學生為主體，以教師為主導”的教學特征。在中職《餐飲服務》課程教學中，根據餐飲服務工作崗位的需求，以餐飲企業典型的工作任務及工作過程為依據，來設計教學內容和推進“任務引領型”教學模式，是此門課程教學改革的方向，也是提高本課程教學效果的有效途徑。

[關鍵詞] 任務引領型；餐飲服務；中職

開發和實施“任務引領型”課程被列為中職深化課程改革的主要內容。《餐飲服務》是一門操作性、實用性很強的專業課。“任務引領型”餐飲服務課堂教學模式，注重讓學生在完成工作任務的過程中學習相關知識。以學習小組的形式開展的“任務引領型”教學，讓學生模擬仿真情景中的任務進行操練學習，通過完成任務，構建學生自身的知識體系，促進學生自主探究學習習慣的形成。

一、“任務引領型”課堂教學過程的設計

1、確定學習任務

《餐飲服務》課程的課堂教學過程中，首先可由教師提出具體學習任務，主要內容來自真實的工作情景中的典型任務。教師要寫出教案，給學生下發《學習任務書》。在學習任務書的設計中，可根據餐廳實際工作內容及工作流程，為每一項工作內容設計具體的學習任務，確認與其他工作任務的界限，內容包括工作任務、學習時間、學習目的、學習方法、課前任務等，使學生有目的的學習并將其作為學習效果的評價依據。

2、任務實施

上課時，教師提出學習任務并下發《學習任務書》后，對學生進行分組；而后制定實施計劃、確定工作程序。這個教學過程中要保證學生有獨立按計劃工作的機會；在一定時間范圍內還可自行組織、安排自己的學習行為，這樣有利于培養創造能力。然后教師針對學生在完成任務時所需要掌握的知識和技能進行講解和演示。學生根據確定的實施計劃進行具體實踐活動。教師要監控學生的學習，隨時準備引導學生學習，回答學生提出的問題。以中餐擺臺為例，表1說明了任務實施的具體流程。

表1 中餐擺臺任務實施流程

3、任務成果展示

任務完成后，一般先由小組自評，再由教師對任務進行檢查評價。教師在總結時記錄學生學習過程中的關鍵問題，及時將技術問題升華到理論層面。任務完成后要對各小組工作完成情況進行組內、組間評價和教師評價，學生要上交學習任務書。小組評價與教師評價相結合，具體評價內容和要求在“學習任務書”中列有詳細標準。

二、《餐飲服務》課程學習項目及工作任務的設計

1、學習項目及工作任務的設計

設計基于工作任務的學習項目，實際上是完成從工作任務到學習項目的轉化。設計學習項目應以學生能基本勝任酒店餐飲部工作所必須掌握的專業知識和操作技能為標準。工作任務的設計要統籌考慮，避免遺漏或重復。根據餐飲服務工作所涵蓋的崗位群進行的任務和職業能力，餐飲服務課程的教學內容可整合為6個學習項目和19個工作任務。6個學習項目分別是崗前培訓、餐前準備、餐中服務、餐后服務、接待服務和客房送餐服務。崗前培訓主要針對餐飲服務員基本禮儀規范；餐前準備包括預定、托盤、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺和餐前會6項任務；餐中服務包括迎賓、點菜、酒水、菜肴和席間服務5項任務；餐后服務包括結賬收銀、送客服務、餐廳整理和工作小結4項任務；接待服務包括點菜餐廳接待和宴會廳接待2項任務；最后是客房送餐服務項目。

2、學習情境的設計

在每一項學習項目和工作任務的學習中，還要設計具體的學習情境。學習情境是在典型工作任務的基礎上，由教師設計用于學習的“情形”和“環境”，是對典型工作任務進行“教學化”處理的結果。設計學習情境應建立在分析餐廳典型工作任務的基礎上，按照其對應的崗位、產品類型、操作流程或服務對象的不同，同時考慮學校教學資源、教師和學生等實際情況的條件，來進行各工作任務學習情境的設計。在學習情境的設計中，根據餐廳實際工作內容及工作流程，為每一學習情境設計具體的學習任務，以中餐擺臺學習情境設計為例，其具體內容可參見表2。

表2 中餐擺臺學習情境設計

三、問題與思考

在實施“任務引領型”教學的過程中，需要注意以下幾個問題：

1、突出過程評價

應注重引導學生進行學習方式的改變。結合課堂提問，模擬情景操作，進行角色扮演；以階段測評等手段，加強實踐性教學環節的考核，特別注重學生平時參與課堂活動的采分。評價主體多樣化，可以是教師，也可以是同學，也可以是自評。不僅對知識、技能進行評價，更要關注非智力因素，如興趣、積極性、參與性、合作性、表達與交流能力，等等。

2、重視實踐技能

教學的重點應該從注重理論知識的學習轉變為實踐技能操作，以完成某一崗位職業任務的技能培養。一切的活動要有利于學生學習餐飲服務工作技能，從而提高實踐技能的運用能力。

3、多種手段并用

通過觀看錄像、情景模擬、角色扮演、頭腦風暴、分組討論等活動來組織教學，注重規范的、典型的職業情景的創設，向學生示范如何正確運用規范技能為客人提供服務，從而完成飯店餐飲服務工作。

任務引領教學，打破“三段式課程傳統模式”，形成以工作過程為主線、以任務引領型課程為主體的現代職業教育課程體系，為中等職業學校專業課教學提供全新的教學模式。專業教師應當本著“以就業為導向、以學生發展為本”的教育理念勇敢地邁出第一步，由點及面應用任務引領教學開展教學探索和創新，使課堂教學真正實現“學中用，用中學；邊做邊學，學以致用”

參考文獻：

[1]上海市中等職業教育課程教材改革辦公室.上海市中等職業學校飯店服務與管理專業教學標準.上海：華東師范大學出版社，2006

[2]周麗勤.中餐服務.上海：上海人民出版社，2008

作者簡介：李明（1981—），男，黑龍江省佳木斯人，碩士研究生，上海農林職業技術學院，講師，研究方向：旅游服務與管理。