雞腿菇新品種臨J—12的營養成分研究

張永濤等

摘要：臨J-12是臨沂市農業科學院運用紫外線誘變雞腿菇品種CC985選育而成的雞腿菇新品種，具有高蛋白、低脂肪的優良特性，富含微量元素與礦物元素，集營養、保健、食療于一身，在生產上可大力推廣應用。

關鍵詞：臨J-12；雞腿菇；營養價值；適口性

中圖分類號：S646.1+5文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）07-0065-02

雞腿菇（Coprinds comatus）是一種藥、食兼用菌^[1，2]。臨J-12是臨沂市農業科學院運用紫外線誘變雞腿菇品種CC985選育而成的新品種，具有菌絲長勢強、污染率低、現蕾快、個體較大、子實體顏色潔白、單菇產量高、營養價值高、適口性好等特點。為進一步開發雞腿菇新品種臨J-12，對其營養成分進行初步分析。

1材料與方法

1.1材料與儀器

臨J-12干品：臨用前將待測樣品在50～60℃ 下低溫烘干，粉碎，再烘至恒重，放干燥器中待用。

5%苯酚溶液：取苯酚加熱蒸餾，收集182℃餾分，稱取重蒸苯酚5 g，用蒸餾水溶解并稀釋至100 ml；

萘氏試劑：按藥典法配制；消化液：30%H202∶H2S04（4∶1）；其他試劑均為分析純。

主要儀器：8X-4-10型箱式電阻爐；臺式干燥箱；FA1104型分析天平；PHS-3TC 型酸度計；751-GW型紫外分光光度計；IRIS/AP型電感耦合等離子光譜儀；日立835-50型氨基酸自動分析儀。

1.2水分和灰分測定

1.2.1水分的測定60℃以下低溫干燥后，采用藥典中重量法測定。

1.2.2灰分的測定樣品粉碎，過二號篩，混合均勻后，燒灼炭化，采用藥典中重量法測定。

1.3總糖、還原糖和多糖含量測定

1.3.1供試品液和標準品液的制備總糖供試品制備：稱取干燥樣品粉末1 g，放入50 ml試管中，加入6 mol/L的HCl溶液10 ml和蒸餾水15 ml，混勻，在沸水中加熱30 min，用碘化鉀-碘溶液檢查水解程度。待水解完全后，冷卻，加入酚酞指示劑，以10%NaOH 溶液中和至溶液呈微紅色，過濾并定容至100 ml，備用。

還原糖供試品制備：準確稱取2 g干燥樣品粉末（過50目篩），用85%以上乙醇溶液除去色素、脂類、游離糖等低分子物質，然后用95℃熱水抽出水溶性多糖，用15倍水提取3 h，重復2次，過濾。將濾液合并，蒸去乙醇，用水稀釋并定容至100 ml，備用。

1.3.2標準曲線的制作精密稱取105℃干燥至恒重的葡萄糖0.208 g，置100 ml容量瓶中，加蒸餾水溶解并稀釋至刻度，即得濃度為2.080 mg/ml的葡萄糖溶液。再精密吸取10 ml該溶液加蒸餾水稀釋，定容至100 ml，得到濃度為0.0502 mg/ml。精密吸取標準液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 ml入10 ml容量瓶中，再各加水至2 ml，加5%苯酚1.0 ml混勻，再加濃硫酸5.0 ml，搖勻，10 min后25℃ 水浴20 min，以試劑空白調零，在490 nm 波長處測定吸光度，得吸光度與濃度的回歸方程為A=1.0838C+0.0105（r=0.9991）。葡萄糖濃度在0～1.04 mg/ml范圍內呈良好的線性關系。

1.3.3穩定性實驗取樣品液1.0 ml 于10 ml容量瓶中，其余操作同1.3.2，測定吸光度。結果表明，在30 min內吸光度穩定，30 min后吸光度開始下降，故應在顯色后30 min內完成測定。

1.3.4加樣回收實驗精密吸取5份已知濃度的樣品溶液，各加入一定量的標準品溶液，其余操作同1.3.2，測定濃度，并計算回收率。回收率可達97.65%～102.51%，平均為100.58%，RSD為1.65%。

1.3.5樣品測定精密吸取供試樣品液0.2 ml于25 ml容量瓶中， 加水定容至刻度。吸取該樣品液1 ml入10 ml容量瓶中，其余操作同1.3.2，測定吸光度，根據標準曲線計算供試品溶液中多糖的含量。多糖含量=總糖-還原糖。

1.4營養成分測定

粗蛋白的測定采用比色法；粗脂肪含量測定采用乙醚索氏抽提法； 粗纖維含量測定采用酸堿洗滌法； 礦質元素的測定采用等離子發射光譜法。

1.5氨基酸分析

雞腿菇粉末經乙醚于索氏提取器中脫脂后，取脫脂粉樣品500 mg裝入瓶中，加6 mol/L HCl 10 ml封口，于105～110℃下連續水解24 h，轉移入25 ml容量瓶中定容。取試液1 ml，加1 ml緩沖溶液，過濾，濾液入日立835-50型氨基酸自動分析儀分析。

2結果與分析

2.1蛋白質和氨基酸含量高

表1看出，雞腿菇新品種臨J-12每100 g干品中含蛋白質24.45 g，說明雞腿菇蛋白質含量高。從表2中可以看出，臨J-12含14種氨基酸，氨基酸種類齊全，其中人體7種必需氨基酸（色氨酸未測）含量占氨基酸總量的49.2%左右；在必需氨基酸中，賴氨酸和亮氨酸含量十分豐富，而在大多數谷物和蔬菜中這兩種氨基酸比較缺乏，如能把雞腿菇與動物性食品、植物性食品合理搭配食用，可使氨基酸互補，提高蛋白質的利用率^[3]。

2.2糖類含量高

從表1中可以看出，干品雞腿菇臨J-12中（水分含量為0.2%）總糖含量為57.65%，還原糖含量為53.54%，多糖含量為4.11%。糖類不僅是人體細胞的重要組分及能源物質，還具有免疫、抗癌等多種生理功能。

2.3脂肪含量比較低

從表1中可以看出，雞腿菇臨J-12干品中粗脂肪含量為2.82%左右，且所含脂肪多為不飽和脂肪酸，食用后不會增加血液中的膽固醇含量，可以預防動脈硬化、心臟病及肥胖癥等，是健美減肥的首選食品。

2.4礦物質含量豐富

從表1和表3中可以看出，雞腿菇中總灰分含量高達10.8%，說明具有豐富的礦物元素，除了含有人體必需的常量元素K、P、S、Ca、Mg、Na外，還含有人體必需的微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Cr、Mo、Co、Se等。

3結論與討論分析結果表明，雞腿菇新品種臨J-12是一個營養價值較高的高蛋白低脂肪食用菌，而且蛋白質質量優，還富含糖類與礦物元素，具有調節體內糖代謝、降低血糖、調節血脂的作用，對糖尿病人和高血脂患者有保健作用，食藥兼用，在生產上可大力推廣應用。

參考文獻：

[1]

黃春燕，單洪濤，萬魯長，等.雞腿菇液體菌種培養條件的研究[J].山東農業科學，2004，3：43-45.

[2]吳巧鳳，劉敬娟，陳京，等.雞腿菇營養成分的分析[J].食品工業科技，2005，8：161-162，165.

[3]賈蕊，劉風蘭.雞腿菇研究現狀及發展前景[J].食品科學，2006，27（12）：890-894.