加工貯藏

大蒜的營養價值和保鮮方法

大蒜富含大蒜素，不僅具有抑制細菌和消毒的作用，在抗高血壓、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。那么，如何使大蒜保鮮呢？

掛藏法。嚴格挑選要掛藏的大蒜，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭。攤在地上晾曬，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已干。選擇大小一致的大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋檐下，使其風干貯存。

堆藏法。去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，捆成一捆，進行晾葉。葉晾干后，再晾蒜根。晾蒜7～10天，選擇陰涼通風的場所堆藏。堆藏時蒜頭向外，3～5天要扒開蒜垛進行放風晾蒜，無論天陰天晴都要完成。放風晾蒜時應白天晾，傍晚把垛封好，以免雨淋腐爛。一周左右，再進行第二次放風。大蒜全部干燥后轉移到室內通風處，保持低濕、涼爽的條件，并經常檢查。

埋藏法。埋藏溝的寬度為1～1.5米。首先，挑選那些無病、無損傷的大蒜，在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然后一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中。密封的環境能抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利于貯藏環境中二氧化碳的沉積。

化學藥劑處理貯藏。常用的化學藥劑為青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶于水，對人畜毒性低。在大蒜抽薹后到收獲前一周，將青鮮素加水120～180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發芽。注意不要對蒜種噴施，以免影響發芽。 （王 武）

巧制西瓜皮蜜餞

西瓜的上市會有大量西瓜皮作為副產品被扔掉，其實完全可以廢物利用把它們加工成多風味的蜜餞食品。

1.原料處理：西瓜食用后往往會被污染，所以原料要注意清潔消毒，可用0.1%高錳酸鉀浸泡再用清水洗滌干凈，然后去除肉質部分。

2.切分：將西瓜皮按需要切分，如四方形或條形等。

3.透糖透料工藝：配制料液可以是甜的糖液，也可以加進其他風味物質如辣味等。現配制40%糖液，用糖量與原料比是1∶0.7，在糖液中加入0.2%檸檬酸，因西瓜皮組織比較堅硬，可將配制的糖液與西瓜皮一起煮制，剛開始大火加熱，讓其快速蒸發水分，一直煮到原料變得透明，糖液不斷濃縮而呈糖漿時，再用小火加熱，以免產生焦糖化使產品呈黑褐色，測定糖液濃度達70%時就應停止加熱。

4.干燥：把西瓜皮從糖液中取出，在60℃～65℃進行干燥。

5.包裝：復合薄膜袋包裝。

6.產品風味：加工后的蜜餞西瓜皮呈甜酸爽脆風味。