邂逅禿黃油

曹亞瑟

我最早知道“禿黃油”這東西，就是源于沈宏非聯合豐收蟹莊開賣的“禿黃油”。“黃油”而“禿”，聽起來名字好不惹眼，甚至有些土氣。

仔細了解其構成，才發覺這個東西確非尋常菜肴可比，它全是用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黃，把肥膘剁成末煎制出油，用蔥、姜爆香，然后下蟹黃蟹膏用黃酒燜透，以高湯調味，再撒胡椒粉而成。不過吃起來略腥而已。

這個“禿”字，用蘇州話講，含有“純粹”和“獨有”的意思；“黃”，用以概括蟹黃蟹膏；“油”是豬油，也是操作的關鍵，它一能起到把蟹香推到極致的作用，二能隔絕空氣為蟹黃蟹膏起到保鮮之用。

據說做一瓶“禿黃油”，就得耗費幾十只螃蟹，一一拆解，細細加工。這賣的不僅是料錢，更重要的是工夫錢。所以沈宏非他們賣的是二合一：一瓶“禿黃油”，里面的蟹黃蟹膏，不能摻雜一絲蟹肉；兩瓶“干貝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以優質干貝和少許紅椒絲。二者完美搭配，賣出近八百元的高價。

這東西是奢侈品，吃的就是個貨真價實，吃一次就記它一輩子。既想過把癮，又舍不得掏銀子，那就是自己蒙自己。我最后也是咬咬牙狠狠心，才舍得掏出銀子飽一次口福的，不能錯過這人間之至味。每次吃時，我都不舍往米飯里放太多，只有量少才能細細品味，才能多品味幾次。盛上一勺“禿黃油”，拌上剛蒸好的香米飯，金黃的蟹黃蟹膏包裹著米粒，吃起來軟糯鮮香，帶有微微的綿砂感，我覺得沈宏非把它定位為“歇斯底里、喪心病狂”簡直太準確了，吃起來確有圖窮匕見的快感。尤其在冬日飄雪之際，萬物凋零，享用著蟹黃蟹膏，閉上眼睛細細咀嚼、回味，真是給個縣長都不干。

你道是這等滅絕人性又啟迪人性的食物從何而來？據說此菜出自蘇州的青樓。恩客們大把銀子花銷在這里，小姐們便使出渾身解數來討好恩客，“恩客啊，倷來這里尋開心，我真的好想巴結倷，我把大閘蟹拆一拆喂給倷吃哉，我啥辰光都會對倷好啊！”

這種場面，如今只出現在電影畫面中，但獨獨不見“禿黃油”。因為青樓畢竟是個隱秘的場所，誰還會專門記錄青樓菜肴？只是口口相授，在小范圍內流傳，文人墨客行諸文字的幾乎沒有。

《山家清供》是南宋最有特色的私家菜譜，也是我最喜愛的文辭清麗的美食小品，給今世做私家菜者以很多啟發，也給有追求的廚師帶來諸多靈感。蘇州當下流行的“菊花飯”和“蟹釀橙”就源自這里，但這與“禿黃油”還相距甚遠，無法移植。

晚明小說《金瓶梅詞話》我特熟悉，里面記錄筵席菜肴最為豐富，為明清小說中的翹楚，連西門慶去李桂姐家吃花酒的各種小費如拉琴唱曲的賞多少、沏茶倒水的賞多少、后廚雜役賞多少都記載得極為詳細，唯獨對青樓菜一筆帶過。只有常峙節婆娘做的“釀螃蟹”庶幾近之，“四十只大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就，香油煠過、醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食”，似乎有點“禿黃油”的影子。

翻閱王稼句《姑蘇食話》，在蘇州稍講究一些的，無非是“船菜”，既可坐花船冶游，又可賞船娘艷色。“朝頓八大盆、四小碗、四樣粉點、四樣面點、兩道各客點，酒用花雕，盡客暢飲；夜頓十二盆、六小碗、兩道各客點”（葉圣陶語）。陽澄湖大閘蟹名氣最大，蘇州人吃蟹用的“蟹八件”與“芙蓉蟹斗”一樣有名，而“禿黃油”竟然聲名不彰。

可明明“禿黃油”出自蘇州青樓啊？

找來找去，只在周劭先生的《黃昏小品》中找到唯一一處“禿黃油”痕跡。那是一篇歷數民國蘇州飲食的《令人難忘的蘇菜》，說當年在大閘蟹當令之時，他在松鶴樓吃過一道名為“蟹黃油”的名菜，全用雄蟹的膏油制成，一菜所需不知多少只雄蟹，而從未在其他菜館見到過。這“蟹黃油”確實是“禿黃油”的又一個名字！

1949年之后，這個逆天的“禿黃油”更是消失得無影無蹤。上世紀80年代，陸文夫以小說《美食家》聞名，因而成為蘇州菜的一個招牌人物。國畫名家葉放的母親姓畢，其家族在乾隆時期出過狀元畢沅，他家中來了臺灣親戚，都邀請陸文夫點菜作陪。在得月樓的菜譜上，大家終于看到了“禿黃油”，標的是“時價”，并不知道是什么東西。陸文夫一句“這是瞎胡搞”，弄得大家興味索然，也就沒點成。我想陸文夫是個苦孩子出身，并非出自鐘鳴鼎食之家，他哪里知道大閘蟹還有這種逆天的吃法，況且在剛剛改革開放的80年代，這樣吃不是典型的“暴殄天物”嘛。

臺灣美食家逯耀東曾到蘇州二三十次，以尋覓老蘇州味道，但在他的美食著作《大肚能容》《寒夜客來》中，也沒有寫到過“禿黃油”。他去拜見陸文夫時，兩人共同為蘇州菜的衰落而嘆息，陸文夫曾經掛帥的“老蘇州酒樓”也因為生意蕭條而關張。

所以，我們可以認定，“禿黃油”這個東西一度在大陸失傳了。

還是在2009年，沈宏非、葉放等老饕們舉行“蟹事雅集”，在古譜記載和民間碩果僅存的大廚口授的基礎上，用蟹黃蟹膏復原了“禿黃油”，配以黃菊花飯，成就了現在的禿黃油撈飯。

知道了這段曲折經歷，我想這近八百塊錢您肯定覺得花得值。因為這買的不是口福，不是故事，而是一段真實的歷史——一段曾經湮沒、在地下潛行、重又回歸地面的歷史，當然，也是一段傷心史，一部今日之《春秋》。

如今，在蘇州的平江府、上海的成隆行蟹王府、北京的大董飯店、香港的文華酒店都能吃到這款新菜，而且還沒有像烤鴨那樣泛濫——這不算廣告（沒人給我廣告費），只是方便朋友們吧！

責任編輯/劉洋