華夏包子風味各異

周洪林

包子是我國傳統的面制食品，有烤制的、煎制的、蒸制的，方法各異，滋味也不相同，既可作為主食，也可作為點心。

北京慶豐包子。慶豐包子按品種分有蒸包和水煎兩大系列；按餡分有傳統的豬肉大蔥、鮮蝦、素包等近十幾種口味，且制作工序嚴謹，有著嚴格的質量標準，包括：原料產地、餡型調料配伍、打餡手法、包子外觀、上屜時間、重量等都有具體規范標準。如今的慶豐包子已經發展成為了中式快餐品牌的老字號。

上海南翔小籠包。南翔小籠包是南翔鎮的傳統名產，原名南翔大肉饅頭。創始于清代同治年間，至今已有一百多年歷史。以其選料考究，做工精細，素心皮薄、餡大、味鮮、汁多而聞名，食之滿口鹵汁，鮮美異常，伴以香醋、姜絲，其味更佳。

田徑狗不理包子。始創于公元1858年清朝成豐年間，經過近一百五十年的變革發展，目前狗不理包子已傳至全國各地，但是惟有天津的狗不理包子才是正宗，藝高味正，令人垂涎。其特點是餡大油多，肥而不膩，清香適口，引人食欲。

江蘇揚州三丁包。三丁包子是揚州的名點，是富春包子中最有名的一味。它以面皮潔白如雪、口感軟中帶韌，內餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據季節選用鮮筍。三丁又稱三鮮，將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發揮到極致。

新疆霍城水晶包子。維吾爾語稱“霍香”，是用原湯肉汁煎制，如沒有原湯肉汁，也要用油、蔥花、花椒、鹽、胡椒熗湯。包子出鍋時亮如水晶、香氣四溢。

河南開封灌湯小籠包。即河南省開封市第一樓飯莊制作的一種傳統風味食品。這種小籠包子色鮮、味濃、湯滿，令人贊不絕口。它不但皮薄餡多，清香適口，灌湯流油，味道醇正，而且外形美觀，小巧玲瓏，被形容為提起像燈籠，放下似蘭花。

湖北漢口四季美湯包子。在漢口中山大道和江漢路交界處附近，有一家家聞名遐邇的四季美湯包館。這種包子很特別，里面含有湯。四季美湯包皮薄、餡兒嫩、湯鮮，出籠后拌以姜絲、醬油、陳醋等佐料，吃起來風味獨特，因而有“不進四季美，枉來三鎮游的贊語”。

陜西西安駕三灌湯包子。其特點是選用精白面粉做皮，秦川黃牛肉為餡兒，配以純奶牛骨髓原湯為汁，以小籠旺火蒸出。用料精細，工藝考究，具有皮薄如紙，餡兒肥嫩含湯，調料香濃等特點。在西安和羊肉泡饃、餃子宴一樣，被稱為西安飲食一絕，也稱為古城第一籠。

遼寧沈陽馨香灌湯包子。即沈陽市風味名點。它以雞湯拌餡兒，原籠上桌，深受百姓喜愛，有詩贊道，“明月燈火照錦樓，風味余香客更稠”。灌湯包造型美觀，色白如玉，皮薄餡兒稀，鮮香味美。

貴州貴陽一品包子。其包子雪白如玉、花形美觀、皮薄餡兒豐，散發出的香味誘人食欲。特別是包子的三種餡兒料：肉餡兒、糖餡兒、豆沙餡兒，互相襯托、互相作用，兩甜一成，甜中帶咸，甜成相問，鮮香爽口，油而不膩。

湖南長沙德園包子。德園始建于清光緒年間，取名自《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，遂名“德園”。因菜肴制作時總剩有不少海味鮮貨，為免浪費，便將其剁碎后拌入了包點作為餡芯，誰知這一舉動使得包點風味異人，異常鮮香。從此，德園包子大振名聲。德園包子選料十分精細，糖餡選用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖混合相拌而成；肉餡則選用豬前夾縫肉或品質極好的瘦肉，拌以香菇、凍油等調料，做工更是十分考究。

山東寧津長宮包子。即寧津縣長官鎮名點，距今已有一百多年的歷史。因系當地回民所創，所以長官包子選餡兒只用牛羊肉。其特點面白皮薄，肉多餡兒肥，淌油而不涌，味香而不膩，營養豐富，毫無腥膻，色、香、味、形俱佳，令人垂涎欲滴。

陜西渭南時辰包子。即陜西名點，始于乾隆年間，當時渭南縣城南村張坤制作的包子特別鮮美，食客絡繹不絕，每日上午九點一過，這種包子便買不到了。因此，人們稱之為“時辰包子”，一直流傳至今。

【編輯：修遠】