牛人王斌：用中國魚子醬征服世界

碧云天

產自俄羅斯和伊朗的魚子醬，一直是貴比黃金的極品貨，成為西方人餐桌上最奢侈的享受，以及尊貴生活的象征。然而，王斌卻不服氣，他發(fā)誓要自己發(fā)展鱘魚生產這種稀有珍品。如今，來自中國的“卡露伽Kaluga”魚子醬，不僅受到世界魚子醬協(xié)會主席的青睞，出現(xiàn)在他在巴黎的專賣店里，還被賣到漢莎航空的頭等艙。2013年4月，他建成的國內最大的鱘魚加工中心順利投產，年產魚子醬35噸以上，達到亞洲第一的規(guī)模！

年輕副處長辭職養(yǎng)鱘魚

1996年，王斌26歲，就已經是中國水產科學研究所開發(fā)處副處長，當時在農業(yè)部也是最年輕的處級干部。在很多人眼里，他的前途不可限量，然而兩年之后，王斌卻突然辭職去從事高風險的養(yǎng)殖業(yè)。很多人不理解，連朋友都說他瘋了。

原來，1997年6月，王斌在濟南看到了一個新鮮的養(yǎng)殖課題——從西伯利亞引進鱘魚。鱘魚不但肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還是治療貧血、營養(yǎng)不足的補藥。當時每斤能買到200多元，銷售高峰時，在高檔餐廳里一斤可賣到上千元。這讓他非常興奮。從山東回來以后，他便決定辭職創(chuàng)業(yè)。王斌說，野生鱘魚瀕臨滅絕，人工養(yǎng)殖才剛剛開始起步，這個市場非常大。

1998年5月，王斌拿出自己的全部積蓄20多萬元，在北京市房山區(qū)養(yǎng)了5000尾鱘魚。一年后，每條鱘魚長到2斤左右，可以銷售了。而這時由于國內養(yǎng)殖戶數(shù)量猛增，造成供過于求，鱘魚價格竟一路狂跌到20元一斤。面臨如此窘境，很多人都看著王斌要怎么辦。不料，此時他卻做出了一個更大膽的決定，養(yǎng)的鱘魚不賣了，他決定開發(fā)魚子醬。因為鱘魚90%的價值在魚子醬，10%是魚肉。

王斌出國考察時吃驚地發(fā)現(xiàn)，很多人靠賣鱘魚肉掙錢，其實是個“買櫝還珠”式的錯誤：由鱘魚魚子制成的魚子醬，與松露和鵝肝一起被視為世界三大珍味。它以每千克2000多美元的高價位列三珍之首，成為法國人餐桌上最奢侈的享受。

可是，要生產魚子醬，母鱘魚至少要養(yǎng)殖7年才能產卵，風險很大。當時國內還沒人敢“燒錢”開發(fā)，很多朋友都替他捏了一把汗。這7年只養(yǎng)不賣，需要投入很多資金，錢從哪里來？王斌利用自己原先在水產科研部門上班時的人脈關系，找到一些合作伙伴，并籌集660萬元資金成立了公司。

對用千島湖水滋養(yǎng)長大的胖頭魚，很多人都不陌生，山環(huán)水、水環(huán)山的獨特風光讓這里的魚頭格外鮮嫩。2003年2月，為了提高品質，增加魚子醬在未來市場上的競爭力，王斌將鱘魚養(yǎng)殖場從北京搬到了風景如畫的千島湖。他說，模擬鱘魚野生的自然環(huán)境，能讓它們比同類的國外品種個體長得大，卵徑也大。“更重要的是，鱘魚生長的水體環(huán)境對魚子醬的味道會有很大的影響，如果養(yǎng)殖用水不好，產出的魚子醬會有一種泥土的味道。而且個體大的魚卵通常也意味著更高的價格。”

但他沒有想到，剛到這里3個月就經歷了一場噩夢。2003年夏天，千島湖遭遇60年來的最高氣溫。6月的一天早晨，王斌來到養(yǎng)殖池喂魚時發(fā)現(xiàn)了一條死魚。當時他沒有太在意，但隨后發(fā)生的事，讓他慌了。“從開始死魚，然后就撈魚、埋魚，整整埋了三個月。”

原來，鱘魚是一種亞冷水性魚類，水溫一旦超過28度，就很容易死亡。一個夏天，王斌養(yǎng)殖的5萬尾鱘魚死了一半。當時的技術總監(jiān)和幾名骨干，因為頂不住壓力，也辭職離開了。大家都覺得公司要完蛋。

2003年端午節(jié)，這天夜晚，異常郁悶的王斌和留下來的七八個員工，帶著20多瓶白酒來到一座小島上，他們一會兒唱，一會兒哭地想借酒排泄壓力。連王斌也沒想到，在這次酩酊大醉中，他靈光一閃竟找到了新出路。第二天酒醒后，員工們正準備繼續(xù)撈死魚。王斌忽然宣布，自己找到了一種解決鱘魚死亡的辦法，要給鱘魚建一個“避暑山莊”！

隨后，他在島上建起一個巨型水泥池，用水泵把千島湖20米以下的低溫水抽進來，把鱘魚轉移到“冷宮”里生活。這樣就巧妙解決了鱘魚養(yǎng)殖7年中最難的度夏問題。

不久，一個被忽略的問題又擺在王斌眼前：鱘魚到3歲時可以鑒別雌雄，但僅從外觀上卻根本看不出來。“雖然雄魚不值錢，但如果雌雄混在一起養(yǎng)7～10年，那必虧無疑。”他說，最終自己不得不從匈牙利請來專家，專門負責指導鱘魚的雌雄鑒別。20多萬條鱘魚，每條都要認真做技術鑒定，工作量之大可想而知。

用“好味道”征服世界魚子醬協(xié)會主席

公司成立后的前3年，王斌只能靠賣雄魚的魚肉來支持雌魚養(yǎng)殖中的成本，但那些每公斤50～60元的收入，在昂貴的飼料和照顧日益長大的雌魚成本面前，只能是杯水車薪。

到2006年，王斌的第一批鱘魚開始產卵。雖然魚子醬有“軟黃金”之譽，但“中國制造”的魚子醬要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。王斌說，按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵為原料，才是最高端的魚子醬，最貴的100克售價2000美元。“10多年前，黑龍江流域就有少量的魚子醬出口貿易，但主要是達氏鰉和大馬哈魚的魚子醬。因為不主流，所以價格始終很低。”

即非原產地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場？2006年生產出第一批魚子醬后，王斌帶著400公斤樣品來到法國。找到了世界魚子醬協(xié)會主席。老人祖籍俄羅斯，家里三代都做魚子醬生意，當時他冷庫里堆著三四噸貨。王斌說，這讓他感到中國魚子醬產業(yè)的“簡陋”。“巴黎的采購商，都養(yǎng)著品鑒師，每天品嘗世界各地的魚子醬。”品嘗了王斌的產品后，協(xié)會主席連1克也沒有買，只是給出了改進的建議。

忐忑不安的王斌回到中國。半年后當他重回巴黎時，發(fā)現(xiàn)自己的魚子醬卻出乎意料地順利進入世界魚子醬協(xié)會主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。“中國人有一個誤區(qū)，覺得外國人都是排斥中國制造的。實際上，外國人很務實。”

因為仿野生養(yǎng)殖鱘魚，王斌生產的魚子醬品質不低于國外的同類產品，味道更好。在歐盟的幾次檢測中全部達標，這為他順利出口打下了基礎。印象較深的是比利時經銷商阿扎維，最初他試著進口了一些王斌的貨，向客戶推薦。慢慢的，人們開始接受這種來自中國的美味魚子醬，量也越來越大。到現(xiàn)在為止，他每年簽大約9噸的合同。

成為“中國魚子醬大王”

一個最讓王斌驕傲的銷售案例，是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。“漢莎的一位采購經理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購了一點，并記錄有關口味，訪問我們的客戶。”直到對方找上門，邀請他參加一個品鑒會，王斌才知道自己的魚子醬已經被默默觀察了很久。

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有產自俄羅斯、法國和伊朗等地的其他25種魚子醬。王斌的產品雖然在品鑒會上得到了第一名和第二名，但依舊沒有順利過關。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會，來自中國的“卡露伽Kaluga”魚子醬才算打開了通往漢莎航空的大門。

王斌的“卡露伽Kaluga”，是中國第一個打入歐美高端魚子醬市場的品牌。王斌介紹說，在巴黎一些高檔餐廳，僅僅魚子醬搭配的變化也是多種多樣。有搭配刺身魚片，也有搭配鵝肝醬；有些新奇的做法甚至放在熱菜里面作為菜肴的調味醬。在法國，很多廚師喜歡用一般無味的菌菇和魚子醬搭配，比如松茸和蟹菇。還有一些餐廳推薦魚子醬和生牛肉塔塔（一種生牛肉的做法）一起食用。

多年來，俄羅斯 、伊朗出產的野生魚子醬是頂級貨；養(yǎng)殖的則以意大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等為好。2012年，王斌的卡露伽Kaluga不僅進入高端市場，且銷售總額超過1.2億元。由于歐洲多國立法禁止捕撈野生鱘魚，這一年，全球魚子醬產量為150噸，他的魚子醬已占總量的近8%，位居世界第四、國內第一。外媒驚呼：真不可思議，中國已加入了新興魚子醬產地版圖！

王斌說，在鱘魚養(yǎng)殖產業(yè)中，中國的“小農模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優(yōu)勢。“在歐洲，人們建一座鱘魚養(yǎng)殖場和建一座五星級酒店沒有本質差別。我們參觀過的養(yǎng)殖場，用水都采用內循環(huán)的模式。算起來，要達到400～500噸的養(yǎng)殖規(guī)模，成本大概要1億歐元。”而他采用的則是“公司+農戶”的養(yǎng)殖模式。公司向全國的養(yǎng)魚戶提供魚種、統(tǒng)一生產的飼料，期間對魚進行6次質量檢測，3年后再統(tǒng)一回收。“規(guī)模可以快速擴大，且成本遠遠低于工廠養(yǎng)殖的模式。

2013年4月，王斌在浙江投資建成的國內最大的鱘魚加工中心順利投產。年加工生產魚子醬35噸以上，達到亞洲第一的規(guī)模水平。“現(xiàn)在國際市場上的需求量是遠遠供不應求的，未來魚子醬產業(yè)，一定會為中國所占領！”他雄心勃勃地說。