無花果果實果汁的凍結(jié)特點及影響因素分析

張倩等

摘要：運用熱鍍錫膜銅-康銅熱電偶測溫方法測定了無花果果實在不同空氣介質(zhì)溫度下不同部位的凍結(jié)曲線，對無花果果實與汁液的凍結(jié)特點作了比較，并對冰點溫度與可溶性固形物含量的關(guān)系進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：無花果果實的凍結(jié)曲線有3種形式，典型的形式具有過冷點、初始冰點、平衡冰點、終止冰點等關(guān)鍵特征點。空氣介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速率越快，果實不同部位的溫度梯度曲線差異越顯著；果實不同部位的過冷點和冰點溫度及其出現(xiàn)的時間順序存在差異；與無花果果實相比，果汁更容易凍結(jié)；無花果果實的可溶性固形物含量為13.8%～20.9%，冰點溫度為-2.4～-3.0℃，果汁的可溶性固形物含量為14%～23%，冰點溫度為-2.1～-3.3℃。無花果果實、果汁冰點溫度與可溶性固形物含量呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)性，也與其他因素有關(guān)。

關(guān)鍵詞：無花果；熱電偶；凍結(jié)曲線；冰點；過冷點

中圖分類號：S663.301 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2013）08-0051-07

無花果（Ficus carica L.）屬桑科（Moraceae）無花果屬植物，原產(chǎn)于亞洲西南部和地中海東部地區(qū)，現(xiàn)廣泛種植于地中海的大多數(shù)國家和美國加利福尼亞_[1，2]。我國種植無花果始自公元8世紀(jì)，目前國內(nèi)最大的無花果露地栽培基地在山東威海，現(xiàn)種植面積約為3 300 hm2，青皮是主要的栽培品種_[3]。無花果具有較高的營養(yǎng)價值與醫(yī)用價值，但是果實含水量高、果皮保護(hù)功能不完善、果皮極易發(fā)生酶腐褐變，因此采摘后保存難度較大，貯藏期通常為1～2 d_[4]。溫度是影響無花果貯藏壽命的重要環(huán)境因素，在一定溫度范圍內(nèi)溫度越低貯藏效果越好，但低于冰點溫度時會產(chǎn)生凍傷，因此，對無花果凍結(jié)過程的研究十分必要。……