吃油的學問

歐陽軍

60多歲的吳大媽真是有點弄不懂該怎么吃油了。記得自己小時候，誰家炒菜放的油多，那可是小康生活的標志，令人羨慕呢！可是現在電視里、書籍報刊里，營養專家們都說要少吃油，特別是少吃動物油。自己去趟超市，五花八門、價格懸殊的食用油看得頭蒙，常常是站在貨架前，久久不能下定決心買哪種。

怎樣看油的營養價值

食用油雖分植物油和動物油兩大類，但其主要成分都是中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各種脂肪酸構成，其中不飽和脂肪酸被稱為“美容酸”，當體內缺乏時會出現皮膚粗糙、脫屑及頭發干枯易落等現象；反之，則皮膚光滑潤澤，頭發烏亮，容顏更加美麗。

可見，油的營養價值是以不飽和脂肪酸含量而定的，多則營養價值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油不飽和脂肪酸含量較高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

吃油多少益健康

在不同的生活環境中，食油量應有所不同。如寒冬季節體內需要多產熱保暖，在冰天雪地的野外或冷庫工作的人及重體力勞動者，熱量消耗較多，應該多吃些油：因為油能抑制胃酸的分泌，胃酸多的人也可多吃些。但盛夏天氣酷熱，食欲往往不好，加上出汗飲水多，沖淡胃液，消化功能降低，應少吃油：肝膽疾病患者因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油：胃腸炎或痢疾患者更不能多食油膩，以免加重病情：至于肥胖及高血脂者，為避免更胖或血脂更高，當然也不宜吃得過油。

即便是可以多吃些油的人，燒菜時也不要放油過多。否則，燒出的菜被油包裹，吃進胃里后消化液不能充分和菜類接觸，反而影響消化吸收。同時，食物過于油膩會影響食欲，如遇天冷受涼等誘因，還會引起消化不良和腹瀉。而油炸食物雖然味道好，但因油溫較高，某些營養成分遭到破壞，也少吃為好。

動物油好還是植物油好

一般說來，中老年人，特別是患有心血管病及糖尿病、肝膽疾病的人，吃植物油比動物油好。動物油雖然口感好，但長期食用容易造成動脈硬化，引發高血壓和冠心病。

不過，植物油中也含有有害物質，如煉油的花生及玉米中可能夾雜著一些霉爛的花生及玉米，如此榨出的油中會含有一些強致癌的黃曲霉素。又如棉籽油，用生棉籽榨出的油含有大量棉酚，食用后可立即中毒，也可慢性中毒。至于人們普遍食用的菜籽油，其中也含有一種不易消化吸收的芥酸，能導致高血壓等心血管疾病，因此國際標準規定，菜籽中芥酸含量不能超過5%。值得高興的是，國內早已培植出低芥酸菜籽品種，僅含3%左右的芥酸，食用比較安全。

這些吃油習慣科學嗎

不吃油或只吃植物油如果沒有油，就會造成體內維生素以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油也是不行的。在合理的劑量下，動物油中的飽和脂肪酸對人體是有益的。

長期只吃單一品種的油最好幾種油交替搭配食用，或在一個時間段用一種油，下一個時間段換另一種油，因為每種油各有所長，也各有所短，交替或混搭吃有利于營養均衡，也可以減少長期吃一種油對身體造成的慢性損害。

全家人吃油一個標準對于血脂或體重不正常的特殊人群，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常者、肥胖或有肥胖家族史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克。