“老吉子”：開創坪林茶業的另一個春天

吳德亮

新北市坪林的文山包種茶，集香、濃、醇、韻、美于一身而聞名。在質量的鑒別上，首重香氣且須帶有明顯的花香，其次滋味要活潑甘醇，再者茶湯要呈亮麗的綠黃色。坪林鄉前鄉長鄭金連表示，坪林包種茶曾是上世紀50年代臺灣外銷東南亞最夯的商品，當時坪林人只作批發，將黃片與梗剔除后，由茶販載至大稻埕再分裝為小包。

盡管今天早已卸任鄉長職務，但鄭家卻始終傳承優良的制茶技藝，胞弟鄭添福不僅連續多年勇奪坪林包種茶特等獎，2006年與2008年更分別在香港與韓國首爾舉行的“國際名茶評比”中勇奪烏龍茶類金牌獎。就連臺北知名的“紫藤廬”與“人澹如菊”烏龍茶也都來自他的“老吉子茶場”。面對近年逐漸沒落的坪林茶產業以及國際金融海嘯帶來的不景氣等沖擊，鄭添福卻從不氣餒，近年來甚至慢慢開始恢復傳統的手工制茶，以滿滿的自信要開創坪林茶業的另一個春天。

問他茶場命名的由來，答案出乎我在的意料：原來他的父親名叫鄭老吉，為了感念父親，特別以“老吉子”自稱。鄭添福說，三四十年前臺灣茶尚未邁向機械化，揉捻方式就跟法國制作葡萄酒一樣用腳揉，因此多采摘較嫩的茶菁，以免太老會刺到腳。延續至今仍采一心二葉，標準的對口葉嫩芽開面。冬季時四斤茶青才能做一斤茶葉，春天則需要四斤半。

手工茶除了以手工采摘外，室內萎凋時的浪青也頗費功夫，手指頭與腰部的律動，秘訣在于手要輕，且不得搓到茶青，如此需來回四次，泡出的茶湯才會細滑輕柔。第二次手動攪拌前，用指腹與手背觸摸感覺稍硬，攪拌后則有較軟的觸感。

而整個萎凋與發酵的過程也不能有絲毫的馬虎，熱風萎凋、除濕，此后每隔2～3小時的手工浪青，將三盤并作兩盤，集中抖動浪青十次，之后將尚青的茶葉以茶碗試泡，藉以修正之前的缺點，再往后香氣則越來越濃郁，明顯出現“自然卷、紅鑲邊”的特色。

到了殺青階段，鄭添福延續過去的作法，以傳統爐灶升火，將雙手伸入大鍋內手工炒青，約以150℃上下的溫度炒青8分鐘，冷卻后再以手工揉捻。經過初揉、復揉后，再以竹焙籠作炭火干燥。由于溫度遠不及現代干燥機，火力較小，因此必須干燥三次，使得完成的茶品帶有令人無法抗拒的韻味。

屬于輕發酵條型的坪林包種茶，香氣清揚是其最典型的特征，風味介于綠茶與凍頂茶之間，香氣特別幽雅而飄逸，茶湯則呈蜜綠或金黃色，俗稱為“清茶”。但鄭添福以手工制作的茶品，卻是恢復清末最傳統的包種茶制法，因此發酵度超過25%，口感也較重。他說炭火干燥與機器干燥最大的不同在于滋味較濃、較香，有炭火味與特殊香氣，日久不會退。相較于一般烏龍茶僅約一年左右的最佳賞味期，發酵程度較重的手工包種茶卻與武夷巖茶一樣，可以久放多年而不變質，甚至更具豐姿熟韻，令人回味再三。

我曾多次前往阿里山茶區，總能見到鄭添福出現在海拔1500公尺以上的高山茶園中，跟著當地居民一起采茶制茶，令我深感好奇。深入問個究竟，原來鄭添福不僅在山區與當地居民共同制茶，還曾四次拿下阿里山茶葉競賽特等獎。鄭添福表示，他早于1987年就陸續前往阿里山石棹、太和等地制茶，上世紀90年代后才到特富野部落，深深為當地的土質、氣候與鄒族豪邁的個性所吸引，因而從坪林引進萬株茶苗，以合作方式與原住民攜手種茶。

鄭添福回憶說，當初本想輔導族人以小型手工精制茶開創一片天，但當地居民樂天知命的個性無法配合，從此茶樹種植與茶園管理由當地居民打理，他則負責施肥、收茶與制茶，十多年下來彼此都合作無間。

無論高山烏龍或高山包種，鄭添福堅持發酵度分別為20%與25%，這是因為條型的包種茶少了布包揉的工序，攪拌自然要重一些，二者均比一般的高山茶發酵度高，但茶品必須“清”，即“清中轉花香，香到能穿鼻”。盡管都是清香型的茶品，但入口都具有濃郁的飽足感，茶湯則黃中帶綠且圓潤、飽滿，達到“淡而有滋味，濃而好入口”的境界。

鄭添福說要制出好茶，成功的秘訣在于浪青比別人多一次，且每一個階段都要先沖泡，聞聞是否好茶，以便在下一個階段彌補不足。在山上的茶廠制成毛茶后，也一定帶回臺北做精致烘焙。難得的是，鄭添福的烘焙無論量多量少，總是堅持以焙籠炭焙，并堅持使用硬實木質的龍眼木炭。他說首先木炭堆積需密實，減少炭與炭的間隙，將初燃的黑色糠灰鋪在炭堆上方，點燃火種置于中央，待糠灰燃燒成白色且刺鼻煙味散盡、受熱均勻，再將茶葉置于焙籠中均勻鋪平。他說茶量太多不易焙勻，過少則茶味不足，而茶末不可散落焙窟中，以免煙焦味影響茶葉味道。當季新茶初焙溫度由低漸高，間隔約40～60分鐘翻焙一次，使焙火均勻。他說炭焙賦予茶葉特殊的香氣及圓潤湯品，而香久益清、味久益醇，更是炭焙茶難以言喻的特色。