不過早，不武漢

艾思思

初來武漢的外地人，或許會被武漢人過早的陣勢嚇一跳：一條街擠滿了早點攤，每個攤子口都圍滿了食客，他們或是排著隊等一碗香氣四溢的熱干面，或是盯著自己的那只面窩下鍋，看它在油鍋里打幾個滾，起鍋時還冒著“滋滋”的油泡，先不管不顧地咬上一口，“咔滋”一聲脆響，仿佛這才意味著一天的開始。

更多的人，來不及坐下來慢慢吃，手里捧著包里裝著，匆匆趕著上班的路。于是這熱干面、面窩、豆皮，跟著人們穿梭在武漢的大街小巷。

武漢人把這陣勢叫“過早”，一項吃早餐的全城運動。

將就也講究

“小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”清道光三十年，葉調元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過早”一詞表達。至此，武漢人“過早”已有163年。

從咬文嚼字的角度來看，“過”是個動詞，用眼看或用腦子回憶，如“過目”。“過早”則把“過”借用了，有用嘴吃早餐之意。過得去的“過”，得過且過的“過”，一字表明過去武漢人對早餐的態度：將就、湊合，或者說沒有把早餐當做正餐——盡管早餐很重要。

這與武漢自古以來的大碼頭與大商埠氛圍有關。早上，人們要匆匆趕到集市，自然來不及在家用早餐，總是在路上買著吃。長期積累下來，出門過早就成了一種習慣，再演變成一種習俗，最后堪稱一幅市井風情畫。

“快”，成為武漢過早的第一個形容詞。早餐做的快，熱干面在凌晨時分就已經抄水拌油攤涼，大小瓶罐盛好調料一字擺開，等到食客上門，抓一把面放在笊籬里燙熱，芝麻醬、醬由、蔥花、蒜泥等依次進碗，前后幾分鐘時間，就能端著一碗熱干面走人。食客吃的快，“稀稀唆唆，吧答吧答，三下五去二，眨眼工夫就下了肚。”（摘自易中天《讀城記》之《武漢三鎮》）

但是在萬杰民看來，這貌似“將就”的早點，其實很“講究”，主要體現在對味道的苛求。熱干面的芝麻醬要用小磨香油調成，面窩必須撒上小蔥花和芝麻，豆絲要用綠豆和稻米一起磨漿……幾分鐘就解決掉的早餐，其實飽含著對老手藝老味道的堅持。

另一個講究，則體現在搭配上。吃熱干面，旁邊必定要擺一碗清酒；糊湯米粉，沒有油條如何下肚？一份生煎包的成敗，很大的因素在于蘸醬，你說三鎮民生甜食館總店的煎包為什么搶手，其實美味的蘸醬是最大的功臣。

在吃上，武漢人是講究的，無論是邊走邊吃還是坐下細品，下口的食物一定要對得起自己的胃。

早點如性格

在武漢方言中，與“過早”相關聯，出現頻率最多的詞是“搞”，“搞”碗面、“搞”幾個歡喜坨。近些年也出現了“拍”，就像湖南人“嗦”一碗米粉，武漢人則是“拍”一碗熱干面。不管是“搞”還是“拍”，表現的都是一種豪爽、大氣的武漢性格，有點氣吞山河之勢。也許是武漢歷來為水陸碼頭的原因，而碼頭往往是江湖人的集散地，武漢人也就變得有點像江湖中人。

一碗熱干面，把武漢人的個性展露無遺。拌勻后，芝麻醬、辣椒和蔥花都粘附在面條上，乍一看似乎沒什么吃頭，碗里只有面，“連臊子都有得”。夾起一筷子塞進嘴里，卻發現有百般滋味已然入口。不玩花的，不打官腔，如這里的人一般“爽快而味重，干脆而利落”。當他認定你這個人可以一交時，他對你是絕對掏心掏肺地真誠。他為你幫忙不辭辛苦也不思回報，當然他可能在辦事過程中大大咧咧、馬馬虎虎，但真誠之心卻是隨處可見的。”（摘自方方《武漢人特別的真》）

熱干面也“干脆”？可不是，武漢人會對你說：“熱干面出鍋了要趕著脆的吃，放久了可就融了。”

大武漢的一個“大”字，也在清晨滿街巷的過早中體現得淋漓盡致。九省通衢之位，五湖四海的美食匯聚于此，北到大蔥水餃，南至廣東腸粉，西有蘭州拉面，東吃湯圓湯包。在武漢，這些外來早餐與漢味早點相處融洽，年輕人愛嘗個新鮮，外來美食很受青睞，但不管你沙縣小吃開到多少家店，老武漢的早點攤子上始終不愁客源。

武漢人何嘗不是如此，包容、義氣，大有些“四海之類皆兄弟”的豪邁。不排外，也不媚外，不妄自尊大，也不妄自菲薄。海貨、港貨和漢貨一樣平等地擺在柜臺上賣，京劇、豫劇、越劇和漢劇、楚劇一樣擁有大批的觀眾。

消失與創新

萬杰民對武漢早點的最初印象是在六渡橋一帶，文書巷、花樓街、車站路，對于幼時的他來說，這里就是美食天堂，趕上走親戚，必定拐到這里過早，如過年般熱鬧歡喜。“小巷子里擠滿了過早的人，炊煙升騰，香氣飄蕩，并且都是獨家的味道。”

直至今日，他還記得花樓街上順香居的燒麥，形如朵朵銀菊，皮薄軟綿融潤；田恒啟糊湯粉米粉細長有勁，魚香汁濃，特別是胡椒和香蔥混著散發的香，“想著就流口水”。還有江漢路工藝大樓對面民眾甜食館的糊湯米酒，車站路一品香的醬肉大包，老會賓的花卷……那時候，這些老店子早餐的品牌影響力，堪比現在的LV。

隨著老店子一個個消失，那些熟悉的味道便也再尋不得，“如今賣糊湯粉的很多，但吃不出過去的味道，還是懷念田恒啟糊湯粉。”一碗什錦豆腐腦，還曾被何祚歡稱為“跺腳食品”：“不吃又欠，吃了后就開始跺腳，蠻后悔唦，這哪是當年的味道呢？”

新一代的武漢人，無緣與那些老早餐相識，卻還是在如今的早點攤上，找到一個又一個驚喜。老招牌的消失與外來小吃的沖擊之下，武漢早點仍舊堅守住了一方陣地，并且不斷加以改良與創新。

牛肉面全國都有，但是加上蔡甸黃牛肉的牛肉面，就是武漢的味道；湯包風靡江浙，到武漢把偏甜改做偏咸，“一指膘”的豬肉剁出恰到好處的油花，變成四季美的專屬；過去武漢的歡喜坨是個實坨子，現在吸收了廣州煎果的做法，中間做成空心更入味；就連西式的意粉也出現在街頭的小吃攤上，和寬粉、細粉、粉絲一起成為湯粉的主料。

魚米之鄉獨特的地理環境和豐茂的農特產品，為武漢人過早形成了強有力的食材支撐，武漢早點自身的絕對特點，也是外來早點所無法取代的。最重要的是，積年累月形成的飲食習慣，不是一天兩天就能改變。

漢味早點，早已與這個城市相融，難以分離。