何祚歡專欄

何祚歡，愛聊天的老頭。用嘴聊了半世，筆聊了700萬字。但還是嘴占上風，許多人不曉得我還出過一摞書。其實這無所謂，咱們接著聊，聊武漢。

從兩餐到三餐

（中部商都13）

武漢人把吃早餐叫“過早”，武漢人有出門過早的習慣。外地人納悶：明明是結結實實的早飯，怎么叫“過早”？這“過”字，下得是不是太輕了？你再看看另一些地方的說法，它叫“早點”！“點”者，“點點心”，“墊補墊補”而已。說得也不重啊。“過早”、“早點”，它不是用詞的輕忽，而是一段時間的生活習慣。

我小時候，中國的絕大部分地方都是一日兩餐。北方話“倆飽一倒”，武漢話“混個一日兩餐”，說的就是這種習俗。農村里是早上摸黑做活，做到天大亮時再點火做飯，等飯到口便是午時了。吃完飯再下地，干到日落西山，下邊那一餐幾乎到天黑凈了才能到口，武漢周邊就把它叫“下夜”。有些地方把這種餐制叫做“扁擔飯”。

這種餐制，兩餐間的跨度太長，清早那一餐更是拿空了一夜的肚子等飯，越發難熬。于是便有些人家在早飯之前弄點吃食聊作墊補，在兩餐之間也吃點東西意思意思。這兩處墊補，武漢人把它叫做“過早”、“過中”，其它地方則叫“早點”、“中點”。

漢口成為大都會，便有老板干脆在清早加一頓稀飯，招收員工時以“一日三餐”為號召。只有那些小夫妻店，直到解放后還是一天吃兩餐。“一日三餐”就成了漢口大鋪子必備的生活條件。

許多鋪子為了穩定員工，那一日三餐還有不少講究。早餐都比較馬虎，都是稀飯。菜也簡單，就是榨菜、腐乳、蘿卜、酶菜之類交替出現。講究些的人家，會給每一桌上一盤油條。一盤是多少？一般是三根，拿刀切成一星一點的，堆在盤里倒挺有賣相的。漢口的一切都學上海，上油條時也學上海人那樣，往碎油條上淋點醬油，算是完成了一盤菜的制作！那時還沒興吃饅頭，如果上了饅頭，那多半是要挨罵的：“個雜種，大清早哪個吃這種干家伙吵！”

幾乎所有鋪子都這么上早餐，講究只講究在中晚餐上，因為那叫“正餐”。

一般鋪子，正餐是兩葷兩素一個湯，通稱“四菜一湯”。謙祥益一類的大鋪子則是六菜一湯。

那些明白老板是很關注正餐質量的，他們隔三岔五會去廚房看一看，會囑咐大師傅，“菜要夠吃，起碼要讓別人把三碗飯咽下去吵！”遇到好“打夾賬”（克扣菜金）的大師傅，他們會打招呼：“注意一下伙計，你要把我的人吃跑了，我是不得讓你有好灶過年的喲！”他們曉得，要想職工穩定，一日三餐也是留人的招數。

有的老板喜歡小摳門，在四菜一湯上也要耍奸打猾，酶菜炒肉吃到盤子翻身也吃不出肉來，吃魚是有鰱子不買草魚，有小魚不買大魚；有時把死得爛穿了肚子的魚便宜買回來，用鹽一染也算一個葷。這樣的鋪子一般就留不住人。

初一、十五打“牙祭”也是漢口商家的習俗，那些寬和的老板會在晚飯時上一點酒，以示隆重。也有些不開眼的老板，會在大盤子底上墊一個倒扣的小碟兒，好盡量把葷菜少裝一些。他們的員工一筷子戳到了盤底，立馬就會說風涼話：“喲，個雜種，老子的運氣來了，吃不到肉倒一筷子戳到個古董呢！”

許多老板是把家眷安排在鋪子里住的，他和家人的伙食也就和員工一起安排。一般的老板都會讓妻室兒女和員工吃一樣的伙食，子女放學回家晚了，卻不許單獨留菜，更不許另做好萊。

有的老板會讓管事和當家店員跟自己同桌吃飯，算是一種禮遇。有時管事某件事情處理得很漂亮，老板便會放上一點酒：“來，管事的今日辛苦，我犒勞你！”

在這種店子做事的員工，最喜歡老板來客，因為老板為客人加菜時也會給員工一份，老板算的是即令如此也不比上館子貴，員工則是輕巧地又打一回“牙祭”。

如果有某一階段生意特別火爆，老板還會另外掏錢，加酒加菜，提前打烊，犒勞大家。