安全選肉有學問

丁靖

瘦肉精、注水肉、各種病變肉讓大家對日日都在餐桌相見的肉食主角又愛又恨，沒有它青菜太寡淡，可有了它又擔心入口的不僅僅是美味，還有不可知的有害物質。如何從選購開始就避免問題肉走上我們的餐桌？

2013年6月1日，法制日報刊登了一則消息稱，江蘇一家從事生豬屠宰的商戶，利用養豬個體戶希望“盡量挽回損失”的心理，以低價收購病死豬，在自己的“黑作坊”里宰殺后以數倍于收購價的價格出售給農貿市場攤販，攤販再將這些病死豬肉摻雜在新鮮豬肉中賣給消費者，以此獲利。這些豬肉被送到江蘇省疾控中心進行檢測，結果顯示，樣品中存在火雞沙門氏菌，若食用該豬肉可能導致嚴重食物中毒或其他食源性疾病。那么，該如何選購安全健康的生鮮肉？

遠離注水肉

目前肉的注水問題不可忽視，注水后肉的重量大大增加，對屠宰業和商家有很大的吸引力。如果僅僅是注入一點清水，那么是一種變相的漲價，構成消費欺詐，對健康影響不大。問題是，水未必那么干凈，注水的同時，往往會把其他成分一同注入，這些成分的安全性就更令人擔憂了。比如植物膠、磷酸鹽、亞硝酸鹽、嫩肉劑等。植物膠主要是用來增加重量，危害較小；磷酸鹽是為了提高肌肉的保水性，讓它在注入很多水分之后能夠達到表面不出水的效果，但是會妨礙鈣、鎂等礦物質的吸收；嫩肉劑的蛋白酶對大多數人無害，可以讓老肉口感變嫩，按嫩肉銷售，但少數人可能發生過敏；而亞硝酸鹽本身是一種有毒物質，除了可以使肉顏色更紅，而且煮后依然粉紅，還具有延緩微生物的腐敗的功能。

另外，注進去的水衛生條件很難達標，有些商販為了讓豬吸收水分更快，甚至在水中加入洗衣粉和鹽，水滲透到豬的脂肪和細胞里，注的水不會被排泄，也不會在宰殺時流出來，全部被豬吸收，再被人吃進胃里。豬的胃和腸注入大量水分后，它的胸腔會受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴重張弛，造成失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，肌體處于半窒息和自身中毒狀態，這樣就會導致它胃腸道內的食物產生腐敗現象，然后分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質，再通過血液循環進入肌肉。這些有毒物質通過重復吸收后，遍布豬的全身肌肉，最后被人吃進，食用后對人體極為不利。一部分致病細菌也會因為注水而被帶入肉內，使肉不耐存放、容易變質。

那么，該怎樣鑒別注水豬肉呢？其實，只要仔細觀察，稍加辨別就能挑選到安全的鮮肉。一般來說，新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

注水豬肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，瘦肉組織松弛，顏色較淡，表面看上去水淋淋的發亮；注水豬肉彈性差，用刀切后，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣，從切面上看濕漉漉的；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性。我們可以在切開的豬肉表面上貼上一張薄紙，稍后若能完整揭開，并且紙已濕透就是“注水豬肉”，而正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，或將紙巾貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。經過宰殺分割的注水豬，看起來潔白光滑，而沒有注過水的豬看起來沒有注水豬那樣漂白；經過宰殺分割的注水豬，摸起來柔軟細嫩，而沒有注過水的豬摸起來就沒有這樣的柔軟性。

最后，留意一下肉案板，如果是濕的、有嚴重積水，那么銷售的肉多為注水肉。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。切開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。

避開亞硝酸鹽肉

亞硝酸鹽是肉類的發色劑，能和血紅素結合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用硝腌制過的肉，煮過炒過之后仍然是美麗的粉紅色。主要用在肉制品當中，起到發色、防腐和改善風味的作用，不僅能讓肉變得漂亮，還能有效延長肉的保質期。但是亞硝酸鹽毒性很大，體重60公斤的人吃入1.32克就有可能致命；亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，有強烈的致胃癌作用。

那么，我們在購買的時候怎么來分辨經過亞硝酸鹽處理的生肉呢？識別是否使用過亞硝酸鹽很容易，只要看蒸煮后肉的顏色是否粉紅就可以。經過亞硝酸鹽處理后的肉在煮熟之后具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發色作用；而未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越紅，煮熟后的褐色越重。經過亞硝酸鹽處理的肉表面不出水，顏色也很漂亮，但是很難維持肌肉固有的彈性，也會影響香味和口感。

提防瘦肉精肉

瘦肉精是近年來我國大力整治的非法食品添加劑。凡是能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉增長的一類藥物，都可以被稱作“瘦肉精”，其中通常所說的鹽酸克倫特羅，原是被用來治療哮喘病的一種藥物。瘦肉精可使動物體基礎代謝加快，迅速消化、分解和代謝掉攝入的能量，使脂肪無法在體內蓄積，因此使用瘦肉精的動物只長瘦肉。

攝入瘦肉精會對人體帶來很大副作用，會加速交管神經運動，使心臟運動速度加快，導致肌肉震顫，對于心臟病患者尤其危險。

含有瘦肉精的豬肉與正常豬肉在外形上差別比較明顯，可用肉眼進行辨別。瘦肉精豬肉特征較為明顯，可初步通過肉眼進行辨別，應謹慎購買皮下脂肪層過薄的豬肉。尤其是五花肉，差別更明顯，我們在購買肉時一定要看一看，肉是不是“五花三層”，皮下是否有一定的脂肪層。瘦肉精豬肉皮下的脂肪層非常少，幾乎是皮下直接連著瘦肉，遇到這樣的肉，盡量不要購買。

慎重選購復凍肉

復凍肉很常見，就是指已經解凍的肉再經過第二次冷凍或多次反復冷凍的肉。其實我們在家中有一次吃不完的肉也會再次冷凍。不過凍了化，化了再凍的肉，它們的品質都會大大降低，這是因為，生鮮肉本身會含有一定數量的微生物，而解凍后的肉由于含有水分較多，在常溫下這些微生物的繁殖能力就會增強，其中的一些可以催化蛋白質、脂肪等分解的酶的活性也會上升，再凍后不耐貯藏，易于變質；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。因此，購買鮮肉時，最好不要選擇價格可能偏低的復凍肉。辨別復凍肉很簡單，只要仔細觀察就能分辨出來，復凍肉一般在凍結狀態時，顏色灰暗無光，脂肪是灰白色的；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。如果看到的是這樣的肉就要小心購買了。

當心特別容易煮熟的嫩肉劑肉

嫩肉劑是一種比較安全健康的食品添加劑，就是我們通常熟悉的蛋白酶和淀粉的混合物，比如大家熟悉的木瓜蛋白酶，可以部分水解蛋白質，把長長的肌肉纖維切斷，這樣老肉吃起來口感也會變得柔軟，使肉變嫩。

不過，如果嫩肉劑僅僅含有以上兩種物質，那么讓老肉變嫩是好事兒，因為這樣嫩化的肉不會損害人們的健康。但是“現代版本”的嫩化劑可沒有這么簡單，這里面往往加入了復雜的添加劑。比如促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等堿性物質，促進肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質；給肉染色的各種紅色素、食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，有些還含有甜味劑、香精等。經過這些添加劑處理過的肉就沒那么安全健康了，選擇起來也要十分小心。鑒別這種肉也比較簡單，如果肉特別容易煮熟，平時需要蒸煮2小時的肉，煮1小時已經非常柔軟甚至快要碎掉，這說明是經過嫩肉劑處理的肉，就要小心選購了。

警惕劣質肉和病害肉

一些商販還會將不新鮮、變質肉經過“美容化妝”變成正常健康的新鮮肉進行銷售，這類肉雖然和正常鮮肉大致一樣，但依然有很多明顯的不同，在購買時可以通過仔細觀察進行辨別。

看豬肉皮膚顏色。新鮮豬肉皮膚白色或略帶淡黃色。病、死豬皮膚色澤暗淡。

看豬肉的顏色、彈性。新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，膘肥嫩、色雪白，而且很有光澤，瘦肉部分是淡紅色的，有光澤、不會發黏，脂肪肌肉按壓凹陷后立即恢復，肌肉切面無任何滲出液。變了質的肉的脂肪會失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，基本沒有什么彈性，甚至有腐敗氣味散出，俯下身體聞一聞就能辨別出來。

看豬肉是否有驗訖印章。在購買肉品時，要查看所購買的肉品的“三章一證”即動檢部門的藍紫色檢疫合格驗訖條形印章，商管部門的藍紫色定點屠宰條形印章，定點屠宰場的肉品品質檢驗合格圓形印章和動檢部門出具的“動物產品檢疫合格證”。

下面我們重點介紹幾種常見的病害豬肉以及鑒別方式，以供大家在挑選豬肉時可以正確判斷，防止購買到這種不合格生鮮豬肉。

豬囊蟲肉：俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大至豌豆大不等（生長期不同）。

豬瘟病肉：在生豬肉皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見有大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。

豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈方形、菱形、圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊，俗稱“打火印”。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

米豬肉：米豬肉最顯著的特點是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡、大小不等的囊蟲，從外表看，像是肉中夾著米粒。這種肉對人體危害很大，不能食用。可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

放心購買排酸肉

現在很多超市里售賣的鮮肉有很多是“排酸肉”，那么，什么是排酸肉？這種肉又叫排酸冷藏肉或排酸冷卻肉，是高品質的鮮肉產品。這種肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是值得購買的高品質生肉制品。

動物宰殺后，開始的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”；幾個小時后，肉會逐漸變得僵硬，并持續1～3天時間。這時候，由于強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉煮后湯汁混濁，味道不美，肉質也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。因此，凍肉最不好吃。

如果把僵硬的肉在0℃的條件下保存幾天，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質。經歷這樣一個“后熟”過程之后，才變成美味的排酸肉。當然，要生產這種肉，必須嚴格保證衛生條件，保證低溫抑菌，全程冷鏈儲藏運輸，銷售也是在冷柜中進行的。

購買排酸肉后，不要冷凍，而要放在0℃～1℃的保鮮盒里，可存1～2天。凍肉雖然不會腐敗，卻會讓口感變差。