朝天門：在北京，尋找地道的重慶火鍋

把地道的重慶火鍋帶到北京來

如今的人，生活水平高了，過得越來越講究。于是，追求高品質與原汁原味也成了一種自然而然。譬如這旅游，得和當?shù)鼐用褡≡谝黄?；音樂，得到現(xiàn)場去聽；看電影，得把原著也讀上一遍。當然，民以食為天，國人對吃的追求也是孜孜不倦。在北京，老字號的餐館星羅棋布，尤以南城居多，今天我正要說老板雷霆和他朝天門的故事。

第一次感受重慶火鍋，雷霆印象深刻，他和幾位朋友來到重慶的火鍋大排檔，人山人海。大家在熱氣騰騰的火鍋邊，嘈雜嬉鬧、歡聲笑語。這種氣氛感染力十足，雷霆當時也喝多了點，他想重慶火鍋好吃，排汗美容，朋友相聚一堂，還帶來許多歡笑，不如將來有機會也開一家重慶火鍋店吧。

之后有一段時間，雷霆正好在北京做一部電影的后期，天天在外面吃飯。他就發(fā)現(xiàn)北京地廣人稠，天南海北八方輻輳，口味則眾口不一。他認為如果在北京開飯店，始終堅持一種口味，定會贏得擁躉。這時雷霆了解到北京人愛吃火鍋，很多在北京生活的人對辣與麻很是著迷。恰好他生意上一個最好的搭檔，在重慶經營朝天門火鍋店生意很多年。雷霆也去他店里品嘗，感受了一下朝天門的火鍋文化，覺得都很贊。于是，一家重慶朝天門直營火鍋店在北京虎坊橋東南角應運而生了。

雷霆說，重慶朝天門，是一家意義非凡的火鍋老店。眾所周知，朝天門是老重慶規(guī)模最大的一座城門，始于明初。門上原書有四個大字：古渝雄關。因此門隨東流之長江，面朝天子帝都南京，并且在此迎欽差接圣旨，故名“朝天門”。重慶兩江交流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，會將牛內臟棄之不用。岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋?？梢哉f，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭，朝天門是重慶的火鍋之門，朝天門火鍋是重慶火鍋最亮的一張名片。

價廉物美，特色純正

雷霆說，現(xiàn)在的飲食行業(yè)是“三高一低”：房租高、食材高、人力成本高，利潤低。但他并不打算把菜單的價格調上去，人均消費只有五六十塊錢，朝天門稱得上物美價廉。雷霆把更多的實惠給了北京的朋友們，他希望他帶來的味道能夠得到大家的認可。同時，他也認為自己地處南城，南城的居民都是美食鑒賞達人，喜歡吃、好聚會，所以火鍋口味得到他們的認可很是重要。

要說起來，重慶火鍋與北京火鍋的區(qū)別還真不小。北京火鍋通常以銅質、鋁質或砂質鍋炭燒為主。食料包括羊肉、牛肉，豆制品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。調料以麻醬啟胃。而重慶火鍋上文提到，開初并不以涮牛羊肉為主，調料則是油碟中的香油加少許蒜末，這碟中的香油可以提升食物口感，同時具有保護腸胃的作用，兼具下火之功，還能給剛出鍋的食物降溫。雷霆說很多火鍋店老板，都愛根據自身喜好或者顧客的需求改變火鍋的口味。但他還是喜歡經典的東西，他把重慶的人、方子、配料統(tǒng)統(tǒng)帶過來，為的就是把重慶的味兒呈現(xiàn)給北京人。不過有時候入鄉(xiāng)隨俗的工作還是要有的，譬如朝天門也提供麻醬調料、燒餅、糖蒜，這是為那些不能吃辣、只吃吃清湯鍋底的人們準備的。

可以看出來，重慶火鍋的調料香油，并不是具備太多調味的作用，而重慶火鍋那個麻辣鮮香的味道，其實都來自他們的鍋底。重慶火鍋的鍋底十分講究，其以麻辣為主、多味并存、善于變化、注重用湯著稱。配料包括干辣椒、花椒、老姜等30余種，且每家的配方各有不同，都是保密的。

朝天門的經理陳虹吉介紹了他們正宗的九宮格火鍋。他說：“由于重慶火鍋太招人喜歡，重慶的火鍋店常常應接不暇，有人就發(fā)明了在火鍋里放九宮格子，這樣互不相識的客人可以選擇拼桌，在自己格子里涮，互不干擾?！?/p>

九宮格以前是書法史上的一種界格，后來應用在重慶火鍋上，使得一起吃火鍋時，既可以好多人一起吃，又能自己根據不同的口味涮自己喜歡吃的菜，火大的地方煮什么，火小的地方煮什么，非常自由。看到九宮格火鍋，你就能看出山城人民的智慧和他們對火鍋的那份熱愛。

除了九宮格火鍋，美蛙魚頭則是朝天門的特色鍋底。美蛙是朝天門1987年從國外引進，現(xiàn)已在全國各地推廣養(yǎng)殖，集中于廣東、廣西、福建等地。美蛙柔白、香嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低膽固醇的食品，已成為備受人們青睞的高級佳肴，適合于各類人群?；ㄉ忯~頭主要含有蛋白質、脂肪、DHA、膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等。魚頭帶有許多硒元素，經常食用可以起到抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。對于身體不好和食欲差的人來說，魚頭是開胃和滋補的好東西。膠原蛋白和DHA，可以促進人體新陳代謝，幫助修補人體細胞組織，還可以增強活力，尤其可以使神經細胞的生長發(fā)育保持良好的狀態(tài)，還可以延緩腦力衰退。

除了火鍋吃起來營養(yǎng)，口味與重慶保持一致，你會發(fā)現(xiàn)朝天門的火鍋還有一個特點，菜品極為新鮮。從雞腸、毛肚、鴨血、百葉、夫妻肺片，再到牛羊肉無一不鮮。經理陳虹吉說：“來這兒一定要嘗嘗我們的特色菜品鮮雞血，它直接用碗盛的，非常新鮮。每天限量只有20多碗，是當?shù)仞B(yǎng)殖戶提供給我們的?！崩做f：“干料我們從重慶空運過來，但鮮料必須就地取材，我們對供貨商要求很嚴格，每天都要對食材進行把關。”

采訪接近尾聲時雷霆告訴筆者，現(xiàn)在店里的回頭客越來越多，有一部分是重慶人，還有一部分是喜歡這種麻麻辣辣味道的朋友們，他希望他們這個團隊的堅持和努力，能換來更多人對重慶火鍋文化的了解，能夠認可它的味道。如果可以，能夠漸漸喜歡上這個味道。

（編輯·韓旭）

hanxu716@126.com