山德士上校不賣包子

通慶樓主

在天津的商業(yè)街區(qū)，如果我們想便捷地解決肚子問題，吃頓快餐，你就會面臨著選擇 ——一邊是畫著 G的“狗不理”，一邊是長著海豹胡子的山德士上校和開著黃 M門的麥大哥。選擇雖難，但是老朽絕不會腦殘到去找山德士上校買包子吃。

我們這一代人是在饑餓中活過來的，那時餓著肚子談文化，純粹瞎扯。最實惠的事兒是填飽肚子，感情最深的美事就是能吃上一頓包子。在節(jié)糧度荒的年代，糧食不夠吃，騎著車子到農村地里去撿菜葉，然后包上一層薄薄的玉米面皮蒸成菜團子充饑，那叫土包子。知青時代，最大的樂子是比賽吃包子。作家王祥夫回憶道：“比賽的包子是豬肉和洋白菜餡的，很大個。一個叫周紫碧的知青把包子滿滿排了一扁擔，數一數，一共 23個。結果他很鎮(zhèn)定地都吃完了，贏了一盒記不起是什么牌子的煙。他成了那一帶的吃包子冠軍，后來就得了個動人的外號——包子。 ”還有一個故事是說兩個人在一個餐桌上吃包子，甲趁乙回頭之際偷吃了乙的包子。乙發(fā)現后，將自己盤中所剩包子全吐上唾沫。乙再回頭后發(fā)現，盤中的包子餡沒了，只剩下了皮。這是那個特殊年代的冷幽默。

中國人自古吃粒食，所以得有“飯”和就飯的“菜”，有主食和副食。據傳說，是諸葛亮創(chuàng)造了將“飯”和“菜”合在一起的食品形態(tài)，不過那時候不叫包子而叫饅頭。

《三國志》：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。 亮曰：‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。 遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅

頭就開始作為宴會祭享的陳設之用。為禱祝一年之風調雨順，饅頭成為必用之品，不過當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。

晉以后，有一段時間，古人把饅頭稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅，又曰‘籠餅 ”，即今饅頭。唐以后，饅頭的形態(tài)變小，成為人們的點心。宋時饅頭是大學生的經常食用點心，所以《武林舊事》中有“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。

饅頭成為食用點心后，就不再是人頭形態(tài)。因為其中有餡，于是又稱作“包子”。豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡，同時仍然叫“饅頭”。唐宋時的饅頭也有無餡者。《水滸傳》中說武大郎是賣炊餅的。炊餅又稱“起膠餅”，膠即酵也，所以武大郎是賣饅頭的。

至清代，饅頭的稱謂出現分野，我國北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子。而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者為“大包子”。

饅頭之稱謂，至今仍然很混亂。如北方之無餡者，有稱作、等。南方之無餡者，“饃”“卷子”也有稱作“面兜子”的。

唐趙璘的《因活錄》對諸葛亮發(fā)明包子說很有看法：“饅頭本是蜀饌（說似乎在諸葛亮之前已有饅頭）。”但人們不信。在民族文化中，民俗是最頑固、最難改變的一類文化。民俗中有儀式，有支持儀式的神話。對于神話，老百姓寧可信其有，而千百年傳承之。不管怎么說，包子借著諸葛亮的大名，一直占據著中國儺食品的首位，而且成為中國人南北通吃的美食。

上海人至今將包子稱為饅頭，生煎小饅頭就是生煎包子。生煎包皮薄餡多，皮用富強粉，餡用精瘦的豬肉和大蔥，熟了的生煎包外表是金黃色的球形，上面點綴著黑芝麻，咬一口，一嘴油，但油而不膩。

我國南系的“名包”很多，如南京的一條龍包子，揚州的五丁包，淮安的蟹黃湯包，浙江的金華湯包，湖南長沙的德園包子，云南昆明的云香齋破酥包子，寶島臺灣的辣醬生煎包等。在四川成都，有句流行街語：“南有成都韓包子，北有天津狗不理。”

提起天津狗不理包子，那可是中外馳名。狗不理包子薄皮兒大餡，一咬一兜油，個個都是18個褶兒。狗不理包子距今已有百年歷史，它以獨到的制作工藝和鮮香濃郁的口味，吸引了大江南北的食客慕名而來。在上個世紀六七十年代，狗不理包子還進了中南海，成了菜單上的“保留節(jié)目”。

“狗不理”創(chuàng)始人名叫高貴友，乳名叫“狗子”，武清縣楊村人。14歲時，高貴友來到天津老城廂的劉記蒸食鋪當小伙計。他人小卻心靈手巧，勤奮好學，把師傅做包子的手藝全學了下來。十六七歲時，他不甘寄人籬下，就在侯家后搭了個包子鋪，自己做起了生意。后來，盤下了一間門面，起名“德聚號”，生意越干越火。

高貴友的包子一炮打響，每天忙得他團團轉。為了賣包子省事，不讓食客久等，高貴友就想了個辦法，請食客買多少包子，就先把錢放進碗內，看錢給包子，不打招呼。食客也習慣了，想吃包子，先把錢撂碗里，再把碗遞給掌柜取包子，吃完放下筷子就走人。這高貴友自始至終一言不發(fā)。

于是主顧們都笑著說：“狗子賣包子，任人不理。 ”日久天長喊順了口，也就成了“狗不理包子”了，而那個大名“德聚號”卻并沒有叫響。

后來北洋大臣袁世凱將狗不理包子進呈給慈禧太后品嘗，而備受賞識。狗不理包子榮登龍門，從此聞名遐邇，不但國內知名，還名揚海外。

梁實秋先生的美食名著《雅舍談吃》中，講了一個狗不理包子的笑話，令人噴飯。先是說吃天津包子會燙了脊梁的趣談：咬開剛出籠的包子，里面的熱湯溢到了手上，一舉手順著胳臂流到后背。作者幽默地說：“天津包子確實是湯汁多，不燙到自己脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。 ”接著就是那個笑話：餐桌上一位食客一口將包子咬下，“一股湯汁直飄過去，把對面客人噴了滿臉花”。肇事者沒察覺，低頭猛吃。被燙的那位倒很沉得住氣，堂倌兒趕緊給他遞過熱手巾把來，他卻說：“不忙，他還有兩個沒吃完哩。”

狗不理包子和南方的湯包相比都富含湯汁，但卻又不同，前者是半發(fā)面的。

淮揚菜系的湯包，里面包的主要是湯汁。薄皮兒必須是燙過的死面，這是為了有足夠的張力當“容器”，做到滴水不漏。這種包子會扁扁地趴在籠布上，取時要抓住褶處猛然提起放進碟中。食客吃時要“輕輕提，慢慢移。先開（咬）窗，后吸湯”。如不遵守這個“吃規(guī)”，就會弄個滿臉開花，到處流油。

周作人說，南方人認為包子餃子不算是“飯”，屬于小吃，在天津，包子被認為是“好飯”，可以待客上席。對于干重體力活的群體，淮揚湯包是吃著玩的，而狗不理包子則往更能“解飽、實惠、擋戧”上改進。在面皮上，燙面皮能包湯汁，海綿狀的發(fā)面會吸收湯汁，天津的包子皮改進成半發(fā)面的，既能包容湯汁，又很“暄乎”解飽。餡兒要肉多而湯少，巧妙地兼顧了美味和解飽。

天津的包子講究面要和好發(fā)好，外形講菊花褶、抓髻頂，蒸熟不走油、不掉底。在工藝上各家又各有高招。同義成包子在餡里和江浙腐乳，陳傻子包子餡里放面醬，鳥市姜記包子講究調味，入口鮮，噴鼻香，佐以稠汁小米稀飯，水疙瘩頭，讓您腸胃滋潤，吃個“泰嗨”。

天津還有“石頭門坎素包”獨步食壇，是天津包子的另類。

細想起來，我們無論是在吃包子或者是在吃三明治，都是在享用不同民族的、把主食與副食、“飯”和“菜”捆綁在一起的食品形態(tài)。例如，西方的三明治，日本的飯團和壽司，中國的包子和餃子。三明治雖然用夾法，但基本上是一個開放的平臺。斯堪的納維亞諸國的三明治，并無蓋在上面的面包片，形態(tài)更加開放，類似于披薩。而中式的包子和餃子則將全部餡料包容在內，生煎包更是體現了外剛內柔，所以肉夾饃不能稱為包子。三明治體現了西方的外向型思維方式，所以拿著刀叉向外戳，總想著別人的碗。包子體現了中國人的內斂：“我只是心太軟，心太軟，有什么事情都自己扛……”所以穿著長袍，拿筷子向內杵自家的美食。

在高效率、快節(jié)奏的今日社會，一個在五千年中習慣于農耕文明的民族面臨著現代化引起的重大變革，無論是在經濟結構還是精神道德文化層面都會有些不知所措，這是不奇怪的。我們現在已經沒有人再去爭論吃包子與吃肯德基的雞翅孰優(yōu)孰劣了。前幾年由北京的“全聚德”、天津的“狗不理”、上海的“榮華雞”組成的“三劍客”與麥大哥逐鹿世界快餐大亨寶座之爭也早已偃旗息鼓。其實，麥大哥和上校沒有工

夫搭理你，人家忙著數錢吶。現在這仨哥們也許有些明白了，他們面對的不只是肯德基、麥當勞，而是成熟的、生命力旺盛的快餐文化。“三劍客”至今還沒有解決包子快餐文化中回鍋一熥就不好吃和生煎包的標準化生產的技術難題。然而，肯德基卻賣起了很接地氣的、改良型的“煎餅馃子”，很受年輕人的歡迎。

有一個問爛了的問題，為什么中國沒出肯德基？其實答案很簡單，就是兩種不同文化思維使然。我們前面講了不同包子的味，是說明中餐是以“味”為核心，以養(yǎng)生為目的的。西方人不吃“味”，吃的是營養(yǎng)，是便捷。在美國的中餐館里一份魚香肉絲的價錢，可以買兩份麥當勞或者肯德基套餐，而且只需要等幾分鐘，非常便捷。當然，您無論是走進哪一家上校的笑臉或是黃 M門，都是一個標準味！其實西方人也認為中國菜很好吃，但是他們很難理解中國人為什么每頓飯總是要花一個小時去做，然后用15分鐘把它們吃掉。

一代人有一代人的口味，新新人類有新新人類的活法。一些人晝夜糗在電腦前，靠喝飲料、咖啡，泡方便面，吃披薩、漢堡包，甚至吞藥片以為生存。填肚子是快捷便當了，卻損害了健康。愚以為，無論什么“強勢文化”沖擊，無論如何新潮，“一方水土養(yǎng)一方人”的道理不變，老祖宗傳下來的科學膳食結構要遵循。

我們這個民族之所以偉大，就在于善于拋掉自己的糟粕而吸收和包容別人的優(yōu)點和長處，所以才生存了幾千年而至今繁榮昌盛。在文化多元化的今天，我們更應該科學地堅守與發(fā)展自己健康的文化體系。

我的案頭擺著絢麗的唐三彩，人們的心里都明白：最無用的東西往往最美、最誘人。

（下期預告：花非花）