油煙——“舌尖”上的代價

蘇更林

2013年年初席卷中國大部地區(qū)的霧霾天氣嚴(yán)重影響了人們的健康生活?？茖W(xué)家在空氣中檢出了大量的含氮有機顆粒物。這些含氮有機顆粒物是大量二氧化硫、氮氧化物和揮發(fā)性有機物相互反應(yīng)共同產(chǎn)生的。經(jīng)過源解析技術(shù)發(fā)現(xiàn)，其中來自烹飪源排放的油煙型有機物占到了21%。這說明，人們在享受舌尖美味的同時，也付出了高昂的環(huán)境代價。

“廚房油煙綜合征”

廚房是家庭中空氣污染最為嚴(yán)重的場所，其污染源主要有兩個方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，二是烹飪菜肴時產(chǎn)生的油煙。當(dāng)人們長期呼吸這些被污染的氣體時，往往有可能引發(fā)哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患，嚴(yán)重者還可招致肺纖維化的惡果。醫(yī)學(xué)界將其稱為“廚房油煙綜合征”。

醫(yī)學(xué)家對近年婦女肺癌發(fā)病率高的原因進(jìn)行研究，初步認(rèn)為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習(xí)慣有關(guān)。她們喜歡用大火炒菜，因此吸入的油煙量比較多，這可能是引起肺癌高發(fā)的一個重要原因。

日益增多的廚房油煙，直接向大氣貢獻(xiàn)了PM2.5污染物，從而加劇了空氣污染的程度。廚房油煙的成分極其復(fù)雜。有關(guān)部門對從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測出了220多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮，烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。其中苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺和雜環(huán)胺化合物等為已知的致癌物。

健康用油新觀念

世界衛(wèi)生組織提出，如果空氣當(dāng)中的PM2.5濃度從70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15%。要想降低PM2.5濃度，控制烹飪油煙具有舉足輕重的意義。從烹飪油煙的產(chǎn)生過程來看，控制食用油的消費量和提高食用油的烹飪品質(zhì)是兩個重要方面。

嚴(yán)格控制用油量 食用油主要成分是脂肪，長期食用脂肪過高的菜肴，易引發(fā)心腦血管疾病等多種慢性病，影響身體健康。中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議，每人每天攝取的食用油不宜超過25克，推薦采用烘烤、涼拌等烹調(diào)方式。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣不僅能減少油煙的產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂的攝入量。

辨別優(yōu)劣選好油 我國把食用油（植物油）分成4個等級，加工精度從四級至一級越來越高。所以，在購買食用油時最好購買一級或二級食用油。食用油又可分為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，由于人們對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的長期安全性存在一定的爭議，因此在采購時最好選用“非轉(zhuǎn)基因”食用油。據(jù)調(diào)查，目前全國食用油品種多達(dá)幾十種，品牌有600多個。在選購時要盡量購買品牌知名度和市場占有率較高的產(chǎn)品，選購時應(yīng)詳細(xì)檢查食用油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

安全存放防變質(zhì) 如果保管不當(dāng)，食用油很容易發(fā)生變質(zhì)。而變質(zhì)的食用油對人的腸胃具有強烈的刺激作用，甚至?xí)鹗澄镏卸尽７乐故秤糜妥冑|(zhì)可采取以下一些措施：一是合理選擇食用油的儲存容器，一般宜選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并盡量減小瓶口口徑。盛裝食用油的容器應(yīng)密封瓶口，從而使食用油與空氣隔絕。二是儲存的容器應(yīng)放置在陰涼、避光、干燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物質(zhì)的形成。三是儲存食用油要防止高溫，一般儲存溫度以10℃～15℃為宜，在夏季應(yīng)邊購邊用。

分類烹飪更健康

不同類型的油脂具有不同的特性，因此根據(jù)油脂的類型選擇不同的烹調(diào)方法，則更有利于人體對食用油的吸收和利用，同時也有利于控制油煙的生成量。

一般來說，食用油按著生產(chǎn)工藝的不同，可以分為“浸出”和“壓榨”兩大類。其中，浸出油是將溶油劑與油料混合后提取的油，而壓榨油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油。浸出油在烹調(diào)時要求“熱鍋熱油”，從而讓殘留的化學(xué)物質(zhì)盡量揮發(fā)；而壓榨油最好是“熱鍋涼油”，這樣更能保留住較多的營養(yǎng)成分。

“熱鍋熱油”就是我們平常炒菜時常見的放油程序，即把食用油放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋加熱到油面有青煙出現(xiàn)時下菜。根據(jù)油溫的高低不同，“熱鍋熱油”又可分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。熱油鍋一般為“五六成熱”，主要適用于干炸、軟炸等類型菜肴的烹制； 而旺油鍋一般為“七八成熱”，一般適用于炸制菜肴和紅燒肉類等。

“熱鍋涼油”則主要適用于滑制菜肴，可有效防止粘鍋現(xiàn)象的發(fā)生?！盁徨仜鲇汀闭{(diào)整了一下放油的順序，即先將鍋內(nèi)

倒入少許食用油，一起燒至八九成熱時將油倒出；然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒。這樣烹制出來的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋的作用。

在烹飪實踐中，還有一個“冷鍋冷油”的烹飪法，即將食用油和原材料一并放入鍋中，再開始進(jìn)行小火加熱。這種方法主要用于炸制食品，像油炸花生米就可以采用這種方法。

與高溫烹飪說“再見”

烹飪中有“油燒七分熱”的說法，意思是說炒菜時油溫不能太高，否則就容易產(chǎn)生過多的油煙，從而對人體健康產(chǎn)生危害。

原來，油脂熱分解的程度與受熱的溫度有關(guān)，廚房油煙與炒菜時的油溫有著直接的關(guān)系。在高溫下，食用油脂會形成一種藍(lán)色的煙霧，這是食用油脂的熱分解產(chǎn)物，具有很大的毒性。當(dāng)食油加熱溫度超過200℃時，油脂會發(fā)生很多的化學(xué)反應(yīng)，生成油煙的主要成分為丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對眼、鼻、咽喉黏膜等具有較強的刺激作用，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。此外，油煙中還含有有機物燃燒不完全產(chǎn)生的3，4-苯并芘，是一種強烈的致癌物質(zhì)，因此，長期進(jìn)行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體的健康會產(chǎn)生極大的影響。

食用油脂在高溫下也會伴隨著聚合反應(yīng)，使油脂的顏色變深，黏度增加，并使食品口味變差，營養(yǎng)價值受到嚴(yán)重影響。當(dāng)食油加熱溫度超過300℃時，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生一些凝聚體，導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

所以，我們在家庭烹飪中一定要掌握油溫火候，千萬不要等到油脂冒煙時才下菜。在日常炒菜時，最合適的油溫為180℃，即通常所說的“油燒七分熱”。如果等到油脂冒煙后再放菜，這時的油脂溫度可能已經(jīng)達(dá)到200℃～300℃了，不僅破壞了食物中的營養(yǎng)，而且更增加了油煙的產(chǎn)生，從而會對人們健康造成很大的傷害。

改變烹飪習(xí)慣

減少烹調(diào)油煙，應(yīng)從改變烹飪習(xí)慣入手。

改變“急火爆炒”的烹飪習(xí)慣 最好采用“熱鍋冷油”的烹飪方法，即先把鍋燒熱，然后再倒入食油，不要等油溫過熱就放入菜進(jìn)行翻炒。盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式。因為不同的烹調(diào)方式需要不同的油溫，如爆炒需要將近300℃的油溫，在這個溫度下會產(chǎn)生大量的油煙。煎炸和過油等烹飪方式也會增加油煙的產(chǎn)生。如采用蒸、煮、炒等烹飪手段，既可減少食用油的用量和油煙的產(chǎn)生量，還可減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。

盡量不用鍋底太薄的炒菜鍋 因為鍋底太薄容易使油溫上升過快，所以會增加油煙的生成。采用厚底鍋炒菜則會延長溫度上升的時間，所以可以減少油煙的生成。尤其是爆炒食物時，使用厚底鐵鍋更為適合。

應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清理炒菜鍋底 長時間不清理炒菜鍋底，往往在炒菜鍋底上會形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些油脂鍋灰被反復(fù)高溫加熱，就會釋放出大量的有害物質(zhì)，從而對人體健康造成危害。而且，隨著這層油脂鍋灰的加厚，還會延長炒菜時間，不僅浪費了能源，而且還加重了油煙的危害。

不要重復(fù)使用食用油 重復(fù)使用食用油容易產(chǎn)生一些過氧化物，這些物質(zhì)是肝臟及皮膚病變的罪魁禍?zhǔn)?。同時，反復(fù)使用的食用油，由于其中會含有更多的小分子化合物和其他雜質(zhì)，因此其發(fā)煙點會大幅度降低，這樣就會產(chǎn)生更多的油煙。所以，食用油最好只使用一次，即使采用油炸方式的食用油也不宜超過3次。同時，千萬不要把使用過的食用油再倒回到新鮮食用油中，因為使用過的食用油經(jīng)氧化后呈黏稠狀，非常容易發(fā)生變質(zhì)。

減少烹飪油煙危害，是我們每個人的心愿，同時也是我們每個人的責(zé)任。在成熟的公民社會里，我們不僅擁有對環(huán)境質(zhì)量的知情權(quán)，而且也擁有改善環(huán)境的參與權(quán)。讓我們從自己的飲食烹飪做起，從改變烹飪習(xí)慣入手，為拯救空氣貢獻(xiàn)一份力量。

【責(zé)任編輯】龐 云

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如何鑒別食用油

關(guān)于食用油的品質(zhì)好壞，可通過看、聞、嘗、聽來鑒別。

看就是看食用油的色澤、透明度和沉淀物，純凈的食用油為無色的，食用油在生產(chǎn)過程中混入其他物質(zhì)后，透明度就會下降，色度也會提高。瓶底沉淀有污濁雜質(zhì)的食用油更容易產(chǎn)生油煙。

聞就是聞食用油的氣味，每種食用油都有各自獨特的氣味，可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，仔細(xì)聞其發(fā)熱時的氣味。有異味的油說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是“地溝油”，若有礦物油的氣味更不能買。

嘗就是嘗食用油的味道，可用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品；有焦苦味的油可能已發(fā)生酸?。挥挟愇兜挠涂赡苁恰暗販嫌汀?。

聽就是聽食用油燃燒時的響聲，可取一兩滴油，涂在易燃的紙片上，燃燒正常無響聲的為合格產(chǎn)品，發(fā)出“吱吱”或“噼啪”聲音的說明水分超標(biāo)，很可能是摻假產(chǎn)品。