宋韻

陳鋼

宋代的茶葉主要還是餅茶，也有散茶（也稱草茶）。不管餅茶還是散茶都要碾磨成茶末，但茶末不再放入鰒中煎而放在茶盞中調和沖泡。“點茶法”即先將茶末放入盞中，用少量熱水注入將茶末調成膏狀，再持湯瓶（也稱湯提點）向盞中注入適量熱水沖成茶湯。茶湯經茶筅充分擊拂后，呈乳狀茶湯始可飲用。向茶盞中沖注的動作叫“點”，點要求水流順暢而有力度，落點準確。北宋初期從“點茶”又衍生出“斗茶”的游戲。斗茶要求點好的茶湯表面白色細小，泡沫能長時間和盞咬合，茶湯要求色白。斗茶時如果誰的茶盞里的湯花先退散，以致盞沿出現水痕或茶湯呈色青白、灰白、黃白，那就意味著誰輸了。“斗茶”之風在宋代非常流行，宋徽宗在《大觀茶論》里談到：“天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐策之精，爭鑒裁之別。”斗茶，顯示了宋人含蓄內斂，細致而略帶懦弱的氣質，是長期受遼金威脅下以致無法揚眉吐氣而縱情于聲色享受的游戲。

茶盞

唐代飲茶喜歡用“口唇不卷，底卷而淺，受半升以下”的越窯玉璧底茶甌；宋代喜歡用廣口深腹小圈足的茶盞飲茶，當時南北各窯無不燒制，黑、青、醬、白各釉俱全，但黑釉盞是最受斗茶家歡迎的茶盞。原因有二：一是斗茶要驗茶色是不是純白，水痕誰先退去。用黑釉盞易判高低；二是斗茶時茶盞的保溫性能好，咬盞時間更持久。黑釉盞胎釉皆粗厚。能更長時間保持茶湯的溫度，故而備受斗試家的推崇。黑釉盞又以福建建陽生產的建盞最為著名。曾專門進貢給皇室御用，為世人所珍。南宋時期，社會的審美觀點有所改變，民間較多使用青白釉茶盞。這在北方遼金的墓葬壁畫里也有體現。總的來說，宋代的茶盞確實豐富多彩、精彩紛呈，顯示了宋代高超的陶瓷水平。

盞托

唐代的盞托形狀豐富多彩，材質也有陶瓷、金屬和玻璃等，不過大多盞托跟茶盞是同一材質的。到了宋代，由于流行用黑釉盞斗茶，盞溫高而小圈足又極難放置，故當時通用漆盞托。當后來流行白瓷或青白瓷茶盞時，民間也使用其他材質的盞托，但是用雕漆或素漆盞托來配瓷茶盞一直是茶具配套的一種基本定式。在明清，漆雕盞托也偶有制作，與景德鎮各色瓷盞配套。

點茶器

晚唐始流行點茶，用茶則或茶匙在茶碗中擊拂而已。宋代早期沿用舊制，大約至徽宗時期則基本用茶筅來點茶了。茶筅類似竹刷，只是更為精短。由于茶筅極難保存，考古也鮮有發現。所幸的是宋金壁畫中有許多飲茶圖，讓我們可以對其形象有具體的認識。

煮水器

宋代用湯瓶（也有稱執壺、茶吹、茶吊子）來煎水。湯瓶（執壺）唐代也有之。但唐代只是用來盛水的器具。所以唐執壺短流團身。而宋代湯瓶卻是替代茶口煮水點茶的，所以宋代的湯瓶其材質更為豐富多彩，金銀銅鐵錫及瓷、石無不使用。同時為了符合點茶對水流的流量、落點的要求，對湯瓶的形制也更為講究。《大觀茶論》云：“注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊而發速有節，不滴瀝，則茶面不破。”文中明確提出對湯瓶的流、口等各部位等要求：只有長曲流、圓小口、壺身高峭的湯瓶才能點出好茶來。

碾茶器

唐代茶碾有木質、石質，也有金屬，基本形狀為長條槽形器。由于唐代流行煮茶對茶末細勻度要求不高，所以唐代茶碾雖槽峻但不深，輪薄但不銳。宋代的斗茶以“水痕先退者為負，耐久者為勝”。為了調出一碗咬盞時間更長的好茶，宋代對茶末的要求更細更勻，所以宋代茶碾形制改為兩頭翹的船型，更加有利雙手的碾壓，從而使茶粉更勻細。而民間還大量使用擂缽（或茶臼），陶質、石質多種多樣。宋代還出現了石茶磨，它的尺寸不是很大，一人就足以碾磨。更有制成海棠形如意足的茶磨，相當小巧精致。顯示了宋人高雅的生活品味。宋代梅堯臣有詩贊茶磨“盆是荷花磨是蓮，誰礱麻石洞中天。欲將雀舌成云末，三尺蠻童一臂旋”。

貯茶器

這里說的貯茶器具不是用來貯藏餅茶的瓷罐或茶籠，而是點茶前放置茶末的器具。唐代時基本用竹制圓盒來存放。也有用瓷質或金屬盒。晚唐至五代，小型的蓋罐逐漸取代了唐朝的盒。宋代的餅茶制作工藝比唐代更精細，制造成本也更高。一塊御制的皇家茶餅用“價值連城”來比喻也不為過，所以與之配套的茶末罐越來越精巧。宋代是陶瓷史上第二個燒造高峰，各窯燒制了不少美輪美奐的小蓋罐，其中福建洪塘窯等燒制的各式褐釉小口罐還遠銷日本，有的還成為茶道名物保留至今。出土于寧波的茄子形茶葉罐（日本稱“茄子”茶入）就是福建洪塘窯燒制的。類似器物在日本已被奉為國寶而珍藏在各大博物館，是中日兩國文化交流極有意義的證物。還有贛州窯燒制的乳丁罐大量的在日本茶道里使用，也是有研究價值的茶具。

清水罐

（唐時稱“水方”）由于點茶法的出現而變得小型化，南方的龍泉窯、景德鎮窯等都在大量燒制，北方各個窯口也經常生產。

元代是飲茶方式的轉型期，朝廷的很多官員是蒙古或其它中亞等地區的官員，他們盡管對中原文化不感興趣。但又很注重中原茶葉和陶瓷的出口，所以元代的文化是揉和與混雜、對立和融合的文化，它既保留了宋代茶道的遺韻。又醞釀著明清泡飲散茶的新飲茶方式。元代的茶盞出現了大量外銷的黑釉盞、龍泉窯、影青（青白瓷）等傳統茶具，更燒制了聞名于世的元青花茶具。元代北方還出現了直口筒身，厚胎糙底的鈞窯系茶盞，相當有意思。此類茶盞修胎不精、粗獷有力、施釉不勻，青釉的呈色也是多樣性的，顯示了寓美于無心、深含禪意的藝術感染力。比較日本15-16世紀著名的樂燒茶碗，就會發現兩者的傳承和發展。