加工工藝及配方對姜母鴨感官品質及貨架期的影響

于米華等

摘 要：為了研究加工工藝及配方對姜母鴨感官品質及貨架期的影響，解決姜母鴨不能在常溫條件下長時間保存的問題，在姜母鴨生產過程中用8%質量分數的食鹽水腌制，添加0.4%防腐劑雙乙酸鈉和0.2%迷迭香提取物，并采用44℃條件下干燥4h，聚偏二氯乙烯（PVDC）復合彩袋包裝，在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件下高溫殺菌。結果表明：該加工工藝及配方能保證姜母鴨不僅具有較好的感官品質，而且在常溫下流通6個月內不變質。

關鍵詞：姜母鴨；加工工藝；配方；感官品質；貨架期

中圖分類號：TS251.68 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）08-0011-05

姜母鴨由于其獨特的口味與較強的食療效果深受閩南及臺灣人民喜愛，有廈門一寶、閩臺一絕之美譽。制作姜母鴨使用的鴨子不是普通的鴨子，而是精養100d以上的土產紅面番鴨，又叫紅面正番鴨，皮薄肉厚且瘦肉多脂肪少，用其加工出來的鴨肉味道香醇、鮮嫩多汁、不油膩、鴨肉結實[1]。同時選用生長3年土產老姜母，老姜既可去腥還可消除脹氣、紓解消化不良、祛瘴消濕之狀，且添加的黨參、黃芪有補氣效果[2]。傳統姜母鴨通常采用砂鍋底部鋪上切好的老姜片，然后再把處理好的老番鴨放在姜片上，慢火熬制。這種現制現賣的制做方式，產能低、產品保質期短（只有1d），不適合工業化生產。

食品腐敗變質主要是由微生物污染或是食品中脂類物質氧化造成，為延長食品的保質期，保持食品原有風味[3]，本研究通過改進姜母鴨加工工藝及配方[4-5]，采用食鹽水腌制控制姜母……