肉制品加工過程中harman和norharman形成機制研究進展

潘晗　王振宇　郭海濤　倪娜　張德權

摘 要：1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）是肉制品加工過程中形成的一類具有潛在毒性的β-咔啉生物堿，主要在高溫體系下通過氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工過程中harman和norharman的形成機制，重點闡述加工方式對harman、norharman的作用規律，分析harman、norharman的前體物、生成途徑及抑制措施，為肉制品加工工藝的革新和營養健康肉制品的開發提供基礎。

關鍵詞：雜環胺；harman；norharman；機制

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）08-0031-04

雜環胺化合物（HAAs）是由碳、氮、氫原子組成的多環芳香族化合物，此類化合物是在高溫烹調加工各種蛋白質含量豐富的食品的過程中形成的具有致突變、致癌作用的物質。從化學結構看，雜環胺類化合物可以分為2類：氨基咪唑氮雜芳烴（AIA），即極性雜環胺；氨基咔啉，即非極性雜環胺。Harman和norharman是兩種主要的β-咔啉，如圖1所示。

A. Harman B. Norharman

圖 1 1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（A）和9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（B）結構圖

Fig.1 Chemical structures of harman and norharman

動物實驗表明，harman和norharman會與小鼠大腦和肝臟的不同位點結合，從而影響動物的生理行為[1-2]。同時，作為潛在的誘變劑或輔助致突物，harman和norharman會加強其他雜環胺的基因毒性[3-4]。當其與苯胺或O-甲苯胺等非致突變化合物一起作用時，能產生致突活性并形成DNA復合物[5]。另外，harman和norhharman能毒害部分神經、抑制一些關鍵酶[6-7]。

過去30年來，國外研究人員對雜環胺進行了廣泛的研究，包括雜環胺的定性定量分析、影響因素和控制手段、形成機制和抑制機理[8-9]，而我國對這方面的報道至今仍較少。本文將著重介紹肉制品加工過程中輔助致突物harman和norharman的影響因素及其形成過程、抑制措施，從而為公眾健康飲食提供科學依據。……