肉制品加工過(guò)程中harman和norharman形成機(jī)制研究進(jìn)展

潘晗　王振宇　郭海濤　倪娜　張德權(quán)

摘 要：1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）是肉制品加工過(guò)程中形成的一類具有潛在毒性的β-咔啉生物堿，主要在高溫體系下通過(guò)氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工過(guò)程中harman和norharman的形成機(jī)制，重點(diǎn)闡述加工方式對(duì)harman、norharman的作用規(guī)律，分析harman、norharman的前體物、生成途徑及抑制措施，為肉制品加工工藝的革新和營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：雜環(huán)胺；harman；norharman；機(jī)制

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）08-0031-04

雜環(huán)胺化合物（HAAs）是由碳、氮、氫原子組成的多環(huán)芳香族化合物，此類化合物是在高溫烹調(diào)加工各種蛋白質(zhì)含量豐富的食品的過(guò)程中形成的具有致突變、致癌作用的物質(zhì)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，雜環(huán)胺類化合物可以分為2類：氨基咪唑氮雜芳烴（AIA），即極性雜環(huán)胺；氨基咔啉，即非極性雜環(huán)胺。Harman和norharman是兩種主要的β-咔啉，如圖1所示。

A. Harman B. Norharman

圖 1 1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（A）和9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（B）結(jié)構(gòu)圖

Fig.1 Chemical structures of harman and norharman

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，harman和norharman會(huì)與小鼠大腦和肝臟的不同位點(diǎn)結(jié)合，從而影響動(dòng)物的生理行為[1-2]。同時(shí)，作為潛在的誘變劑或輔助致突物，harman和norharman會(huì)加強(qiáng)其他雜環(huán)胺的基因毒性[3-4]。當(dāng)其與苯胺或O-甲苯胺等非致突變化合物一起作用時(shí)，能產(chǎn)生致突活性并形成DNA復(fù)合物[5]。另外，harman和norhharman能毒害部分神經(jīng)、抑制一些關(guān)鍵酶[6-7]。

過(guò)去30年來(lái)，國(guó)外研究人員對(duì)雜環(huán)胺進(jìn)行了廣泛的研究，包括雜環(huán)胺的定性定量分析、影響因素和控制手段、形成機(jī)制和抑制機(jī)理[8-9]，而我國(guó)對(duì)這方面的報(bào)道至今仍較少。本文將著重介紹肉制品加工過(guò)程中輔助致突物harman和norharman的影響因素及其形成過(guò)程、抑制措施，從而為公眾健康飲食提供科學(xué)依據(jù)?！?br>