綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合物對意式發酵腸質地的影響

張新亮　林玉海　周光宏

摘 要：研究不同處理條件對意式發酵腸在加工和冷藏期間質地的影響。結果表明：綠茶提取物（GTE）、亞硝酸鈉（NT）和混合處理（GTE/NT）3種不同的處理方式對于質構特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對彈性、凝聚性和回復性影響較小。對于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物（GTE）在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉（NT）先降低后升高；混合處理（GTE/NT）則普遍有升高作用。

關鍵詞：意式發酵腸；綠茶提取物；亞硝酸鈉；質地

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）08-0021-04

發酵香腸，作為發酵肉制品中的一個重要品類，正在逐漸走入我國普通大眾的日常生活。當前在我國，特別是大中城市西餐廳中，以意大利蒜味臘腸（Salami）、西班牙臘香腸（Chorizo）、意大利臘香腸（Pepperoni）等為代表的西式發酵香腸以其獨特的口感、細膩的風味以及漂亮的外觀，受到了越來越多的歡迎。發酵肉制品營養豐富，蛋白質、脂肪含量較高，這也同時決定了其在加工和貯藏過程中容易被氧化，造成肉制品品質和安全性的降低。因此，在產品制作加工過程中添加適量抗氧化劑成為必然。然而我國目前對于發酵肉制品中抗氧化劑管控較為嚴格，不允許添加諸如丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基對苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等人工合成的抗氧化劑[1]。已有相關研究探討發酵香腸添加諸如綠茶提取物、迷迭香提取物等天然抗氧化劑[2-5]。迷迭香提取物因其風味較強，且有別于中國傳統香辛料，其作為抗氧化劑受到一定限制。亞硝酸鈉在肉制品中也呈現出較強的抗氧化特性[6]，且能夠控制肉制品中的酸敗和異味[7]。它與天然抗氧化劑的復配協同作用也引起了學界越來越多的關注，后者還可以一定程度上減少亞硝酸鹽殘留和控制亞硝胺的產生[8-9]。

質地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）長期以來用于肉與肉制品的質構測試，如發酵香腸等，以評估產品的特性或者優化各種原輔料及工藝[10-13]。

本研究選取綠茶提取物（green tea extract，GTE），以及肉制品常用添加劑亞硝酸鈉（sodium nitrite，NT），以意式發酵香腸作為研究對象，結合現有相關報道對其抗氧化性、揮發性風味物質、滋味物質等的研究[14]，利用質地多面剖析法進一步研究綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合處理對意式發酵香腸質地的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉（0～4℃） 上海五豐上食食品有限公司；冷凍牛肉（―18℃） 山東泗水新綠食品有限公司。

綠茶提取物（產品型號為GUARDIANTM20M，高活性兒茶酚類物質含量>20%） 丹尼斯克中國有限公司；食品級亞硝酸鈉 濟南海樂·西亞澤食品有限公司。

1.2 儀器與設備

AWD114絞肉機 德國K+G公司；BJBJ-60攪拌機 杭州艾博科技工程有限公司；VF608灌腸機 德國Handtmann公司；HR-1 JS煙熏發酵爐 德國Schr?ter公司；CCS402切片機 德國Weber公司；M860E PC真空包裝機 德國Multivac公司；TA-XT plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司。

意式發酵腸的制備、包裝、冷藏與取樣在荷美爾中國研發創新中心（上海）的中試車間完成。

1.3 方法

1.3.1 實驗設計

意式發酵腸加工過程參照文獻[14]，選擇添加綠茶提取物（GTE）0.05%、亞硝酸鈉（NT）0.009%及其兩者混合物（綠茶提取物0.05%、亞硝酸鈉0.009%）作為3個實驗組，不添加任何抗氧化劑的意式發酵腸作為對照組（CG）。選取加工和冷藏期間4個不同時間點取樣分析，分別在0（灌裝后的半成品）、16（加工結束）、46d（冷藏30d）和76d（冷藏60d），對4個實驗組分別取樣，然后放入―70℃超低溫冰箱，取樣結束后分別測定分析。每組實驗進行3個重復。

1.3.2 分析檢測

采用質構剖面分析法，參考Herrero等[15]的方法，并做適當修改。每個樣品切成2cm厚度，1cm直徑，每個樣品重復測3次，并保持在室溫22℃條件下。質構分析儀測定參數：測前速率：2mm/s，測中速率：1mm/s，測后速率：1mm/s。樣品厚2cm，壓縮比例40%，2次下壓間隔時間：5s，負載類型（trigger type）：Auto-5g，探頭類型：P50。

1.4 數據處理與統計分析

針對不同處理條件的數據取樣測試3個重復。數據均用Excel建立數據庫，應用SPSS 16.0軟件進行方差分析，利用鄧肯式多重比較對不同處理條件平均值的差異顯著性進行分離比較。統計差異顯著性水平為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間硬度的變化

同一取樣時間點的不同處理平均值上標字母不同表示處理之間差異顯著（P<0.05），下同。

圖 1 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間硬度的變化

Fig.1 Changes in hardness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖1可知，意式發酵香腸從加工結束（16d）至貯藏過程，硬度大體呈現一個上升的趨勢，而在貯藏過程中（46d和76d），硬度方面大體相當。在加工結束（16d）階段，綠茶提取物和亞硝酸鈉處理均顯著降低了意式發酵香腸的硬度（P<0.05），這其中又以綠茶提取物降低硬度更為顯著（P<0.05）。這可能由于綠茶提取物中的茶多酚在一定程度上破壞了意式發酵香腸中的蛋白質結構[16]，引起了硬度的降低。而綠茶提取物和亞硝酸鈉的混合處理（GTE/NT）則保持了硬度的相對穩定。在儲存階段的46d和76d，呈現出了相同的規律，即綠茶提取物顯著降低了硬度（P<0.05），而亞硝酸鈉和混合處理都能顯著提高意式發酵香腸的硬度（P<0.05），這其中又以混合處理提高硬度更為顯著（P<0.05）。

2.2 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間彈性的變化

圖 2 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間彈性的變化

Fig.2 Changes in springiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖2可見，彈性大體呈現出相對穩定的結果。在加工結束（16d）階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對照組CG均沒有顯著差異（P<0.05），在貯藏過程的46d階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對照組CG之間，僅有NT處理的彈性顯著大于GTE/NT。而在76d階段，GTE處理組顯著降低了彈性（P<0.05），其余處理均沒有顯著差異（P>0.05）。

2.3 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間凝聚性的變化

圖 3 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間凝聚性的變化

Fig.3 Changes in cohesiveness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖3可知，凝聚性表現出了比彈性更加穩定的規律，在加工結束（16d）階段和貯藏過程中的46d階段，各處理組GTE、NT和GTE/NT與對照組CG均沒有顯著差異（P>0.05），而在76d階段，也僅有綠茶提取物（GTE）處理體現出了比對照CT和混合處理GTE/NT更高的凝聚性。

2.4 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間膠黏度的變化

圖 4 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間膠黏度的變化

Fig.4 Changes in gumminess of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖4所示，膠黏度體現出了處理之間的差異。在加工結束（16d）階段，GTE和NT均顯著降低了意式發酵香腸的膠黏度（P<0.05），這其中又以GTE更為顯著（P<0.05）。而在貯藏過程的46d階段，整體膠黏度有了普遍提高，NT顯著提高了膠黏度（P<0.05），GTE/NT提高膠黏度更加顯著（P<0.05），而GTE處理膠黏度則略有降低，但不顯著（P>0.05）。在儲存過程的76d階段，規律與46d階段類似，唯一略有不同的是，綠茶提取物顯著降低了產品膠黏度（P<0.05）。

2.5 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間咀嚼性的變化

由圖5可知，在加工結束（16d）階段，GTE顯著降低了產品咀嚼性，這可能與綠茶中的茶多酚影響了蛋白質結構有關[16]，類似情況也出現在儲存階段的46d階段和76d階段。而NT和GTE/NT，在加工結束（16d）階段對咀嚼性無顯著影響，在貯藏階段的46d和76d階段則顯著提高了產品的咀嚼性（P<0.05），混合處理（GTE/NT）在76d階段提高咀嚼性尤其明顯（P<0.05）。

圖 5 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間咀嚼性的變化

Fig.5 Changes in chewiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

2.6 不同處理意式發酵香腸在加工和冷藏期間回復性的變化

圖 6 添加GTE、NT和GTE/NT的意式發酵香腸在加工和

冷藏期間回復性的變化

Fig.6 Changes in resilience of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由圖6可知，各處理之間回復性差別不大。僅在儲存階段的46d，NT體現出了顯著提高回復性的效果（P<0.05）。

總體而言，GTE、NT和GTE/NT 3種不同的處理方式對于質構特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對彈性、凝聚性和回復性影響較小。其中，GTE處理在各階段均顯著降低了意式發酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性；而NT處理在加工結束（16d）階段普遍降低了意式發酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性，而在進一步的儲存過程中則普遍升高了此3個數值。GTE/NT則在各個階段普遍升高了意式發酵香腸的硬度、膠黏度和咀嚼性。在Gimeno等[17]報道中，發酵香腸硬度與膠黏度變化呈正相關；而在Mora-Gallego等[18]報道中，硬度與咀嚼性變化呈正相關，這與本研究結果相似。作為抗氧化劑，綠茶提取物與鞣酸對質構的影響不同，Maqsood等[19]報道乳化魚肉香腸（該配方不含亞硝鹽）添加0.04%的鞣酸，能夠顯著提高硬度、膠黏度和咀嚼性。Viuda-Martos等[20]則報道添加柑橘廢水、牛至精油和百里香精油不影響博洛尼亞香腸（該配方含亞硝鹽）的質地，這與本研究加工結束（16d）階段類似。

3 結 論

綠茶提取物、亞硝酸鈉和混合處理3種不同的處理方式對于質構特性中的硬度、膠黏度和咀嚼性有較大影響；而對彈性、凝聚性和回復性影響較小。對于硬度、膠黏度和咀嚼性，綠茶提取物在各階段普遍有降低作用；亞硝酸鈉則先降低后升高；混合處理則普遍有升高作用。

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