三種野生漿果果汁抗氧化性的研究

薛桂新，劉麗萍，張冬巖

（延邊大學農學院食品科學系，吉林 延吉 132302）

野生藍莓（blueberry）、藍靛果（Lonicera caeruleaL.）、山葡萄（wildgrape）等野生小漿果，具有較高的營養價值，由于它們含有豐富的花色苷、多酚類、酮類、維生素、礦物質等天然生理活性物質，使其還具有一定的抗氧化性和清除自由基等功能[1-4]。姜愛麗等[5]對不同品種的藍莓抗氧化活性進行了研究。邵盈盈等[6]從藍莓中提取總黃酮、劉文旭等[7]從藍莓中提取多酚類物質、周方等[8]從藍莓中提取花色素，并對這些成分抗氧化活性進行了研究。對藍靛果的研究以紅色素提取為主，對其抗氧化活性的研究報道得也較多[9-10]，山葡萄汁抗氧化的研究也有報道，但藍莓、藍靛果和山葡萄三種野生果汁抗氧化活性的比較研究報道得很少。藍靛果、藍莓和山葡萄是三種紫色的小漿果，是加工保健食品的良好資源。由于這三種漿果不耐長期貯存，采收后果實直接凍藏或榨汁后凍藏。隨著凍藏時間的延長，其抗氧化性和清除自由基的能力逐漸下降影響其品質。

本實驗比較研究了野生藍靛果、藍莓與山葡萄三種果汁清除自由基能力和抗氧化活性，為三種果汁的貯藏和加工提供理論依據，也為三種果汁最佳食用期的確定提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

藍靛果、藍莓和山葡萄均由延邊林業科學研究院提供，是采自二道白河地區的野生果。實驗用主要藥品包括1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2，2-diphenyl-1-（2，4，6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）：購于Solarbio公司；六氰合鐵酸鉀、三氯乙酸、硫酸亞鐵、抗壞血酸、鄰苯三酚和苯酚：均購于國藥集團化學試劑有限公司；三氯化鐵、三羥基氨基甲烷、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：均購于天津市科密歐化學試劑有限公司；水楊酸-乙醇：購于天津福晨化學試劑有限公司；以上藥品均為分析純。

1.2 主要儀器和設備

UV-1102分光光度計：上海天美科學儀器有限公司；BSA124S-CW電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；PHS-3C型數字酸度計：上海鵬順科學儀器有限公司；FJ-2000型高速分散均質機：上海標本模型廠；DW-86L828超低溫冰箱：青島海爾集團。

1.3 方法

1.3.1 實驗步驟

藍靛果、藍莓和山葡萄采收后運至實驗室，放在超低溫冰箱中凍結貯存。實驗時將凍結的果實解凍后分選、破碎、靜置，取自流汁過濾后凍藏，實驗前先解凍后再使用。

1.3.2 實驗方法

DPPH自由基的研究參考了胡喜蘭等[11]DPPH法測定17種植物的抗氧化活性；超氧陰離子的研究參考了張曉松等[12]篤斯果酒在釀制過程中總酚、花色苷含量和抗氧化活性；羥自由基的測定參考了張雁南等[13]藍靛果紅色素微波提取及抗氧化作用，還原力的測定參考了田福[14]三種野生漿果花色苷的提取、純化及抗氧化活性研究，總抗氧化能力和總酚的測定參考了時磊[15]總抗氧化能力、總酚測定方法的優化及在藍莓葡萄干紅酒釀造中的應用研究。

2 結果與分析

2.1 藍靛果、藍莓和山葡萄多酚含量的測定

表1 三種漿果果汁的多酚含量Table 1 Content of polyphenol in three kinds of berry juice

由表1可看出，藍靛果、藍莓和山葡萄三種果汁的多酚含量不同，藍莓和藍靛果的多酚含量顯著高于葡萄（p＜0.05），而藍莓和藍靛果的多酚含量接近，不存在顯著性差異。

2.2 藍靛果、藍莓和山葡萄果汁抗氧化活性的研究

2.2.1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除能力的比較

圖1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除能力的比較Fig.1 Radical scavenging against DPPH of three berry juice

三種果汁DPPH自由基清除率如圖1所示。圖1中清除率越高，表明清除DPPH自由基的能力越強，其抗氧化活性也就越大。

由圖1可知，藍靛果和藍莓對DPPH自由基的清除率差異不大，二者之間不存在顯著性差異。但它們與葡萄汁之間差異顯著（p＜0.05）。這說明藍靛果和藍莓汁對DPPH自由基的清除能力及抗氧化性顯著高于葡萄汁。

2.2.2 三種漿果果汁清除超氧陰離子（O2-·）能力的比較

三種漿果果汁對超氧陰離子自由基清除率如圖2所示。圖2中清除率越高，表示三種漿果果汁清除超氧陰離子自由基的能力越強，抗氧化活性越大。

圖2 三種漿果果汁對超氧陰離子清除能力的比較Fig.2 Radical scavenging against superoxide anion of three berry juice

由圖2可知，藍莓、藍靛果和山葡萄三種果汁對超氧陰離子的清除率不同，藍莓＞藍靛果＞葡萄，而且三者之間存在著顯著性差異（p＜0.05）。這表明在清除超氧陰離子自由基方面，藍莓汁抗氧化活性最大，清除能力也最強，葡萄汁最弱，藍靛果果汁居二者之間。

2.2.3 三種漿果果汁清除羥自由基（·OH）能力的比較

三種漿果果汁對羥自由基清除率如圖3所示。圖3中清除率越高，表示三種果汁清除羥自由基的能力越強，其抗氧化活性越大。

圖3 三種漿果果汁對羥自由基清除能力的比較Fig.3 Radical scavenging against hydroxyl radical of three berry juice

由圖3可知，藍靛果對羥自由基的清除率遠遠大于藍莓和葡萄，大約是藍莓的1.7倍、葡萄的2.6倍。三種漿果果汁清除羥自由基能力的大小順序為藍靛果＞藍莓＞葡萄，三者之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.4 三種漿果果汁還原力的比較

三種果汁測定的還原力如圖4所示。

圖4 三種漿果果汁還原力比較Fig.4 Reduction force of three berry juice

圖4中OD值越大，表示三種漿果果汁還原力越強。由圖4可知，藍靛果的還原力遠遠大于藍莓和葡萄，三者之間存在著顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.5 三種漿果果汁總抗氧化力的比較

自由基是人體組織中眾多生化反應的中間代謝產物。氧自由基為其中的一個類型。除氧自由基之外，在機體的生化反應中還會產生許多極易失去一個電子而轉變為自由基的含氧化合物，如過氧化氫、次氯酸、三氧化二氮等。機體在正常情況下會產生少量自由基參與正常新陳代謝，但產生的多余的自由基中僅有大約2%～5%可以被自身存在的自由基清除體系清除。如果機體受到外部或內部的影響，導致機體自由基代謝失衡，就會引發疾病[15]。因此，物質的總抗氧化力的能力更能全面的反映對維持人體身體健康所發揮的作用。三種漿果果汁總抗氧化力的比較如圖5所示。

圖5 三種漿果果汁總抗氧化力的比較Fig.5 Total antioxidant capacity of three berry juice

由圖5可知，藍靛果、藍莓和葡萄的總抗氧化力差異很大，藍靛果的總抗氧化力大約是藍莓的2.3倍、葡萄的5.8倍。三者之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.3 藍靛果、藍莓和葡萄三種果汁抗氧化活性變化趨勢

2.3.1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除率的變化趨勢

由圖6可知，隨著三種果汁貯存時間的延長，藍莓、藍靛果和葡萄對DPPH自由基的清除率均呈平穩下降趨勢，第一個月、第三個月和第五個月下降的幅度都不大，不存在顯著性差異。

2.3.2 三種漿果果汁對超氧陰離子（O2-）清除率的變化趨勢

圖6 三種漿果果汁對DPPH自由基清除率的變化趨勢Fig.6 Change trends of radical scavenging against DPPH of three berry juice

圖7 三種漿果果汁對超氧陰離子清除率的變化趨勢Fig.7 Change trends of scavenging against superoxide anion of three berry juice

由圖7可知，藍莓、藍靛果和葡萄三種果汁對超氧陰離子的清除率均呈下降趨勢，第一個月和第三個月降低得幅度較少，不存在顯著性差異，但第三個月和第五個月降低得幅度較大，存在著顯著性差異（p＜0.05）。這說明藍莓、藍靛果和葡萄三種果汁清除自由基的能力和抗氧化性在一定時間內是相對穩定的，超過一定時間其穩定性會降低甚至降低得很快。

2.3.3 三種漿果果汁對羥自由基（·OH）清除率的變化趨勢

圖8 三種漿果果汁對羥自由基清除率的變化趨勢Fig.8 Change trends of scavenging against hydroxyl radical on three berry juice

由圖8可知，藍莓和藍靛果對羥自由基的清除率均呈下降趨勢，第一個月和第三個月下降的幅度很小，而第三個月和第五個月下降的幅度較大，且存在顯著性差異（p＜0.05），這進一步表明隨著貯存時間的延長，藍莓和藍靛果的抗氧化性逐漸降低，穩定性開始下降。而葡萄從第一個月到第五個月對羥自由基的清除率變化都不大，這表明葡萄汁雖然對羥自由基清除率不高，但比較穩定。

2.3.4 三種漿果果汁還原力的變化趨勢

圖9 三種漿果果汁還原力的變化趨勢Fig.9 Change trends of reduction force of three berry juice

由圖9可知，三種漿果果汁的還原力均呈不同程度的下降趨勢。其中藍靛果和藍莓的還原力第一個月和第三個月下降的幅度較小，而第三個月和第五個月下降的幅度較大，而且存在著顯著性差異（p＜0.05）。三種果汁相比葡萄下降的幅度最小，而且從第一個月到第五個月其還原力均不存在顯著性的差異（p＜0.05），說明葡萄汁的還原力比較穩定。

2.3.5 三種漿果果汁總抗氧化力的變化趨勢

圖10 三種漿果果汁總抗氧化變化趨勢Fig.10 Change trend of total antioxidant capacity of three berry juice

由圖10可知，三種漿果果汁總抗氧化力均呈一定的下降趨勢，三種果汁第一月和第三個月下降得幅度較小，但第三個月和第五個月下降得幅度較大，且存在著顯著性的差異（p＜0.05）。這進一步說明隨著貯存時間的延長，藍莓、藍靛果和葡萄的抗氧化性逐漸降低，三個月以后穩定性開始下降。

3 結論

3.1 在清除羥自由基、還原力和總抗氧化力3個方面，藍靛果汁遠遠高于藍莓汁和葡萄汁，表現出較強的清除力和抗氧化活性；但在清除超氧陰離子方面，藍莓汁高于藍靛果汁和葡萄汁，表現出較強的清除力和抗氧化活性；在清除DPPH自由基方面藍靛果汁和藍莓汁基本相同。綜合分析三種果汁清除自由基和抗氧化性的順序應為藍靛果汁＞藍莓汁＞葡萄汁。

3.2 研究三種果汁清除自由基和抗氧化活性變化趨勢的結果顯示，貯存2個月，清除DPPH自由基、超氧陰離子、羥自由基和還原力、總抗氧化力下降得幅度不大，無顯著性差異，但貯存4個月后下降得幅度較大，有顯著性差異（p＜0.05）。所以不論以哪種形式貯存，建議原料貯存時間不宜過長，最好在3個月內食用，以便發揮更好的保健效果。

3.3 藍靛果、藍莓和山葡萄三種紫色漿果汁，清除DPPH自由基的下降趨勢均比較平緩，但清除羥自由基和超氧陰離子的能力、還原力和總抗氧化力的下降幅度較大，說明三種紫色漿果汁中生理活性物質對DPPH自由基的清除具有高效性和穩定性。對超氧陰離子、羥自由基的清除及還原力和總抗氧化性方面表現出了高效性，但穩定性差一些。

3.4 藍靛果、藍莓和山葡萄種類不同，對不同自由基表現出的清除能力不同，清除自由基的穩定性也不同。說明漿果的種類不同，食用后對人體的保健程度和保健效果都不同。所以建議多種漿果混合食用，或將多種漿果混合加工成普通食品和保健品，對清除體內多種自由基是必要的，對保持和促進身體健康也是非常有益的。

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