TPA測試法分析不同保鮮劑對‘克瑞森’無核葡萄質地的影響高丕生

張平　朱志強

摘 要： 【目的】為了探究不同保鮮劑處理的‘克瑞森無核葡萄貯藏過程中的質地變化，以及各質地參數的相關性，【方法】以天津市茶淀鎮出產的‘克瑞森無核葡萄為試材，并通過質地多面分析法定期測定質地參數。【結果】結果表明：各處理的硬度與咀嚼性總體呈現下降趨勢；而除對照外，其余處理的彈性、凝聚性、回復性呈先下降后升高的趨勢。另外，‘克瑞森葡萄果肉硬度與黏著性、彈性、凝聚性、回復性均呈負相關，而與咀嚼性呈顯著的正相關；彈性與咀嚼性呈較好的負相關性；凝聚性與回復性呈極顯著的正相關性，而且黏著性與彈性、回復性呈正相關性。【結論】不同保鮮劑保持‘克瑞森無核葡萄貯藏過程中的質地效果明顯，且各處理之間存在差異。

關鍵詞： ‘克瑞森無核葡萄； 質地多面分析； 保鮮劑

中圖分類號：S663.1 文獻標志碼：A 文章編號：1009-9980？穴2013？雪01-0153-06

‘克瑞森無核葡萄又名緋紅無核葡萄，是由美國加利福尼亞州戴維斯農學院果樹遺傳和育種研究室通過皇帝與C33-199雜交培育的晚熟無核葡萄品種。作為一個優質晚熟的無核鮮食葡萄品種，深受人們的喜愛，在我國的種植面積逐年擴大，發展迅速。近年來很多專家學者致力于其貯藏保鮮的研究，但是對其貯藏中質地的研究未見報道。

TPA（Texture Profile Analysis）質構分析方法建立于1967年左右，適用于通用的質構測定儀。TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試（Two Bite Test，TBT），主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體、半固體樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線，從而得出樣品相關質地參數[1]。國外TPA測試在食品領域的應用已有大量研究[2-5]；而國內起步較晚，但近年來在乳制品[6-7]、肉制品[8-9]、果蔬[10-11]等方面研究報道不斷增多。但是關于葡萄質地的TPA測試剛剛起步，研究很少。研究用質構儀對幾種保鮮劑處理的‘克瑞森無核葡萄進行質地多面分析，探討不同質地參數的相關系，比較研究不同保鮮劑貯藏期間的質地差異，以期對未來葡萄的質地評價做一些嘗試性突破。

1材料和方法

1.1 材料和儀器

‘克瑞森無核葡萄2011年9月27日采收河北撫寧，當天運回國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）入0 ℃保鮮冷庫。預冷12 h后，進行各種處理處理。

普通冷庫、PE保鮮袋、各種保鮮劑由國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）提供；TA .XT .Plus物性測試儀：英國Stable micro system公司制造。

1.2 處理方法

選擇果穗大小、成熟度基本一致、無機械損傷的果實進行處理。用塑料箱盛放，每箱5 kg裝，內襯PE袋，預冷24 h后進行處理。處理Ⅰ：8包CT2；均勻的放入葡萄表面并封口，處理Ⅱ：10包CT2，處理Ⅲ：6CT2+2CT5；處理Ⅳ：紅地球保鮮劑7+1；處理Ⅴ：CK不放入任何藥劑。貯藏在國家農產品保鮮工程技術研究中心的0 ℃保鮮冷庫中，定期進行TPA測試，前期每30 d測定1次，后期為40 d測定1次。

1.3 測試方法

將‘克瑞森無核葡萄去皮后，放置于質構儀測試平板上，然后采用直徑為75 mm的圓柱形探頭P/75對去皮葡萄進行TPA測試。測試參數如下：測前速度5 mm·s-1，測試速度2 mm·s-1，測后上行速度2 mm·s-1，葡萄果肉受壓變形為25%，2次壓縮停頓時間為5 s，觸發力為4 g。由質地特征曲線得到葡萄貯藏期間果肉狀況變化的質地參數：硬度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性。每處理重復20個果，結果取平均值。葡萄果肉TPA典型質地特征曲線如圖1所示：

TPA參數定義[12]如下：

硬度（Hardness）： 以雙峰曲線中的第1個峰的最大值F1表示硬度，單位：牛頓（N）。

黏著性（Adhesiveness）： 指第1次壓縮曲線達到零點到第2次壓縮曲線開始之間曲線的負面積A3。

彈性（Springiness）： 指與第2次壓縮達峰值時所經歷的時間△T（△T=T3-T2）成正比，與第1次壓縮達峰值時所經歷的時間T1成反比，即：彈性=（T3-T2）/T1。

凝聚性（Cohesiveness）： 指第2次壓縮所得的峰面積A2與第1次壓縮所得的峰面積A1之比，即：凝聚性=A2/A1。

咀嚼性（Chewiness）： 為硬度、凝聚性和彈性三者乘積，即：咀嚼性=硬度（N）×彈性×凝聚性，單位：牛頓（N）。

回復性（Resilience）： 指曲線中面積A4與面積A5之比，即：回復性=A4/A5。

1.4 數據處理與分析

圖表的繪制采用Excel軟件，數據的相關性和差異顯著性通過SPSS17.0軟件，運用鄧肯式新復極差法（Duncans multiple range test）進行統計處理。

2 結果與分析

2.1 ‘克瑞森無核葡萄果實各項質地參數間的相關性分析

如表1所示，在此試驗條件下，‘克瑞森無核葡萄果實硬度與與黏著性、彈性、凝聚性、回復性均呈負相關，其中與彈性的相關性程度最高（R=-0.801），說明當果實硬度較大時，其彈性較差。而果實硬度與咀嚼性呈顯著的正相關（R=0.892），2者體現的是人體口腔對果肉的觸覺感受，均能反映果實的致密度及堅實度。黏著性與彈性、凝聚性、回復性呈正相關性（R=0.447～0.576）。彈性與咀嚼性呈負相關性（R=-0.561）。凝聚性與回復性呈極顯著的正相關性（R=0.971），說明果實凝聚性越高，其回復性能力越強。綜合分析，除較難獲取的黏著性外，硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性5個參數可用于本試驗分析‘克瑞森無核葡萄貯藏期間的質地。

2.2 不同保鮮劑處理對‘克瑞森無核葡萄貯藏期間質地參數的影響

2.2.1 果實硬度的變化規律 硬度反映的是葡萄果實在外力作用下發生形變所需要的屈服力大小。如圖2所示，在整個貯藏過程中，各個處理硬度均呈下降趨勢。貯藏到30 d時，各處理的葡萄硬度略微波動，但仍然維持在較高的水平，值分別是8.0、8.4、7.9、8.0、7.5 N。貯藏到60 d時，各保鮮劑處理與貯前沒有顯著差異，但對照下降幅度大，由貯前的8.1 N下降到5.8 N，差異明顯，充分說明保鮮劑對‘克瑞森葡萄硬度的保持具有較好的作用。貯藏后期，對照硬度下降迅速，140 d時無法測量，紅地球保鮮劑（7+1）與6CT2+2CT5處理比10包CT2和8 CT2處理硬度略高，說明在后期的貯藏過程，，紅地球保鮮劑（7+1）與6CT2+2CT5對‘克瑞森無核葡萄硬度的保持效果好于10包CT2和8 CT2處理，可能原因前期10包CT2和8 CT2處理釋放SO2過多傷害葡萄果肉，使果粒硬度驟降。從整個貯藏過程開紅地球保鮮劑（7+1）與6CT2+2CT5處理硬度下降平緩，抑制果實軟化，保持硬度效果較好。

2.2.2 果實彈性的變化規律 彈性反映的是葡萄果肉經第一次壓縮變形后，在去除變形力的條件下所能恢復的程度。由圖3知，在整個貯藏過程中，除對照持續下降外，其余處理彈性呈現先下降后升高的趨勢。貯藏30 d時，除對照彈性迅速下降外，其余處理均只有小幅下降，由此可見保鮮劑對于維持葡萄果肉彈性具有很好的效果。到貯藏60 d時，所有處理都降到較低水平，但對照下降幅度最大，與其他處理存在顯著性差異（P<0.05）。到100 d時，除對照繼續下降外，其他處理的彈性較60 d時有所回升，紅地球保鮮劑（7+1）與6CT2+2CT5回升幅度大于10包CT2和8 CT2處理。貯藏到140 d時，各處理的與100天時略有回升，其大小順序為：紅地球保鮮劑（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2。總體來說可以看出保鮮劑處理的果實其果肉組織的完整性在貯藏過程中比較穩定，有利于減緩果實軟化，而紅地球保鮮劑（7+1）和6CT2+2CT5效果好于8包CT2和10包CT2。可能保鮮劑的緩釋SO2的劑量和時間不同所致。

2.2.3 果實凝聚性的變化規律 凝聚性是指咀嚼葡萄果肉時，果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現出的內部結合力，反映了細胞間結合力的大小，使果實保持完整的性質。如圖4所示，在整個貯藏期間，對照果肉凝聚性持續下降，4種不同保鮮劑下的葡萄果肉凝聚性隨貯期的延長總體均呈先下降后升高的趨勢。貯藏30 d時，除對照下降劇烈外，其余處理與初值相比波動很小，可見各保鮮劑對葡萄的果肉細胞間結合力的大小的保持作用明顯。到貯藏60 d時，各處理的果肉凝聚性都降到較低水平，與初值有顯著性差異（P<0.05），且保鮮劑處理與對照之間有顯著性差異（P<0.05）。此后，除對照外，各處理凝聚性開始回升，后期均維持在較高水平，其大小順序為：紅地球保鮮劑（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2。總的來看，短期內（60 d內）各保鮮劑保持果肉凝聚性效果差異不明顯，長期來看（60 d以上）紅地球保鮮劑（7+1）和6CT2+2CT5處理果肉凝聚性明顯高于8包CT2和10包CT2。

2.2.4 果實咀嚼性的變化規律 咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩定狀態時所需要的能量，能綜合反映果實在牙齒咀嚼過程中外力的持續抵抗作用。如圖5所示，從整體來看，各處理的咀嚼性呈下降趨勢。30 d時，除對照由初值的1.90下降到1.41外，保鮮劑處理均下降微小。此后的貯藏過程中，紅地球保鮮劑（7+1）和6CT2+2CT5處理的咀嚼性明顯好于8包CT2和10包CT2處理（P<0.05），而8包CT2和10包CT2處理的咀嚼性又明顯好于對照（P<0.05）。這一變化說明了保鮮劑在葡萄貯藏中對果肉的咀嚼性保持效果較好，而且紅地球保鮮劑（7+1）延緩果實咀嚼性的下降效果好于其他保鮮劑。

2.2.5 果實回復性的變化規律 回復性反映的是果實受壓，同時迅速恢復變形的能力，如果果實組織受到較大破壞，回復性趨向于零。如圖5所示，從整個貯藏過程來看，除對照持續下降外，其他各處理葡萄的回復性呈先降低后增高的趨勢。貯藏到30 d時，保鮮劑處理的葡萄果實回復性微小波動，均保持在較高水平，而對照卻下降迅速，這充分說明保鮮劑對維持葡萄貯藏期間果肉的回復性作用很大。到貯藏60 d時，各處理回復性幾乎均達到貯藏期間的最低值，分別為0.151、0.148、0.158、0.164、0.122。此后，4種保鮮劑處理的果肉回復性又有所升高，對照則繼續下降，其回復性的大小順序為：紅地球保鮮劑（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2>對照。

3 討 論

葡萄果實的質地在貯藏過程中不斷變化，通過人工感官評價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響，從而較難作出準確評價；質構儀 TPA 測試可以將感官指標轉化成可以進行統計分析的量化標，進而提高分析結果的準確性。本試驗通過對不同保鮮劑處理的‘克瑞森無核葡萄進行TPA測試，并對所獲各項質地參數的相關性進行分析，結果顯示：‘克瑞森無核葡萄果肉硬度與彈性、凝聚性呈顯著負相關，而與咀嚼性呈顯著正相關；凝聚性與回復性呈極顯著的正相關。測試過程中黏著性數據經常缺失，獲取難度大；而膠著性一般用于半固體物質的質地分析；綜合考慮認為用TPA 測試能夠較好地反映‘克瑞森無核葡萄貯藏期間果實質地的變化，適用于‘克瑞森無核葡萄貯藏品質的客觀評價。但是不同產地、處理、貯藏條件的‘克瑞森無核葡萄進行TPA測試時應根據具體情況靈活設置相應的參數。

大量研究表明：果蔬質地的變化主要是由于多種細胞壁降解酶（多聚半乳糖醛酸酶（ PG）、果膠酯酶 PE、纖維素酶等）促使細胞壁物質降解，造成細胞壁總體結構破壞的結果[13-14]。從試驗結果來看，保鮮劑較好的保持葡萄質構特性可能是抑制了上述酶的活性的結果。

另外，不同保鮮劑在貯藏過程中保持葡萄果實質地的效果差異可能與保鮮劑的各成分的比例、壁材的通透性（決定緩釋時間的重要因素）有關。

4 結 論

各保鮮劑均能較好的保持‘克瑞森無核葡萄貯藏過程中的質地。從短期內（2個月內）各保鮮劑保持‘克瑞森葡萄質地的效果差異不大；中長期看（2個月以上）6CT2+2CT5和紅地球保鮮劑（7+1）處理的果肉質地更好，尤其是紅地球保鮮劑（7+1）效果最佳。

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