雕爺牛腩 舌尖上的旋律

如果說霍金用抽象思考來詮釋宇宙的極限，畢加索用立體派畫法顛覆美學認知，喬布斯用iPhone實踐者“科技與人文”的交匯點——那么，雕爺牛腩，則是以求道之態度，做一碗牛腩。

第一家“封測”餐廳

從來沒有任何一家餐廳，還未開業就吸引了如此多食客的關注，每天在網上熱切地追問開業時間；甚至還有外地的食客，相約要組團到北京，只為嘗一口雕爺牛腩。

沒錯，這家餐廳尚未開業，就已經成為京城乃至“大中華區”美食界的一個傳奇。從2012年12月22日（也就是“世界末日”后的新一天）開始“封測”試營業，一直到2013年5月20日，才正式對外營業。

作為第一家在餐飲界引入“封測”機制的餐廳，雕爺牛腩在漫長的封測期里，到底做了什么？不計成本地邀請愛吃、懂吃的人前去試吃，為完善每一個細節不斷地修改、調整……

在雕爺的觀念里，一家理想的餐廳，不但要有令人食而難忘的菜品，從裝修到餐具，也必須獨樹一幟才行。正如他的承諾：無一物無出處，無一處無典故。

所以，從餐廳裝修風格到餐具的一點一滴，雕爺牛腩都在耐心地進行“再創作”。就連小配菜，也在反復斟酌與試驗。舉例而言，雕爺牛腩曾嘗試在開胃小菜里，配了韓國重發酵泡菜，但最終證明，這是不妥的——因為韓國泡菜囂張猛烈的酸辣，影響了后面沙拉相對清淡的節奏。而換為四川家常泡菜，就剛剛好，同樣是酸辣，但不霸道，不搶奪后面的光彩，還起到了開胃之作用。

這就像聽《圖蘭朵》，誰都知道華彩高潮是《今夜無人入睡》，可對于苛求完美的人來說，其他唱段也不能應付啊。雖然對于花500萬購得的食神牛腩主菜配方信心滿滿，但也無法忍受其他配菜或甜品的不精道。

所以，“封測”期間的雕爺牛腩任憑門檻被人踏破，也堅持要將完美進行到底。

第一家“輕奢餐”

何謂輕奢餐？隨舉幾例，牛腩的絕密配方，以500萬元獨家買斷自香港食神戴龍：咖啡，選用印尼“麝香貓”咖啡豆；紅酒，是曾執導電影《教父》的大導演科波拉酒莊釀造之酒；啤酒，來自比利時修道院釀的羅斯福啤酒……

總之，在這里，不用說菜品了，就連一根牙簽、一雙筷子，都滲透著雕爺牛腩對于餐飲行業的理解。

食神咖喱牛腩鮑魚骨湯牛腩面

是怎樣的一碗咖喱牛腩，能夠值得500萬元去購買配方，又值得韓寒、安以軒、袁弘、白冰等一干名人、明星慕名而來？

“食神牛腩”所用咖喱，是21種香料所配，其中不乏來自斯里蘭卡、巴基斯坦等國的珍貴香料，有些香料一克就近百元。戴龍為了這個配方，改進20余年，入口后，味道分為三層：

第一層，是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層，香鮮、辛辣味道急速襲來，刺激味蕾；第三層，彷佛公蟹蟹膏，膠著感及回甜凝結舌尖。

至于不愛吃辣的人也不必惋惜，在雕爺牛腩餐廳，與“食神咖喱牛腩”交相輝映的還有一款“鮑魚骨湯牛腩面”。

每一個品嘗過這面的人，都為之深深折服。湯面中最精華之處，就是色澤金黃的骨湯——與常見的豬骨湯不同，這里選用牛骨為主材熬湯，雖然極為費時費料，但妙處在于，牛骨上湯的味道，遠非豬骨湯所能比擬。加上湯中還有鮑魚、老母雞、牛筋、云腿、冬菇等十余種食材，與牛骨一起細細熬煮，滋味綿密悠長，吃后唇齒留芳。

“食神”戴龍

雕爺牛腩的配方，來自戴龍。

戴龍是誰？他是周星馳電影《食神》的原型，那部電影里的故事，有一半來自于他本人，周星馳更在電影籌備之初，即行拜師禮，拜戴龍為師學習廚藝。那句“炒飯要用隔夜飯”的臺詞，就是戴龍為電影編進去的。

戴龍至今仍是“最年輕的五星總廚”紀錄保持者。1997年香港回歸時，戴龍以出色的廚藝，成為四大國宴主廚之一。

電影《食神》中，曾經有一碗“黯然銷魂飯”令食者感動落淚，對于戴龍這位曾經獲得“法國廚皇會”榮譽主席稱號，以及法國藍帶馬爹利烹飪大使資格的“食神”而言，不知道現實中有沒有吃到過令人感懷的美味。戴龍笑道：“我的食神營養佳肴中，珊瑚干炒官燕、秘制汁雞中雞、爆炒秘醬魚鰾、皇帝野米炒飯等等都很好味，不過真的要說‘黯然銷魂飯’，還是這碗咖喱牛腩飯?！?/p>

果然，這世界，唯有美食與愛，不可辜負。