誰說好菜品吃的是原味？ 雕爺

經常有湊熱鬧的留言，說什么“最好的菜品，吃的就是食材本身原味”——我認為這種說法，很是偏頗。

我把食材和菜品的關系，大致分為三個方向：

第一個方向是吃食材本身，例如吃大閘蟹、生蠔，烤牛排或啃一根生黃瓜。

第二個方向是“食材與食材相互映襯”，大多數的菜肴皆屬此類。

第三個方向是“世間從無此味，憑空創造”。比如黃燜魚翅和雕爺牛腩。

先公布一下我的態度：這三個方向，其實沒有高下之分。差別在于，某一個方向演進中，才會因為食材本身好壞和廚師態度、技巧等問題，有所區別。比如，你總不能說在第一個方向中，干癟小蟹，再本源的味道，有多高明吧？而且，絕大部分中國產生蠔，真的就不適合生吃，用蒜蓉烤烤或芝士煽煽反而好得多。

事實上，第一種方向的美食，越來越難嘗到了。工業化大規模養殖和農藥化肥的使用，造成食材本身味道越來越寡淡，說白了，想生吃一根好黃瓜，都難。

不過沒關系，如果拿一根黃瓜蘸東北大醬吃就好多了——這就開始隸屬于第二個方向的美食了。事實上蘸醬之后，黃瓜自身的清香會受損，但其水靈靈的脆勁兒和大醬的咸香相映成趣，且襯托出各自的鮮美。

既然說到東北，東北還有一個欺負黃瓜的辦法：黃瓜錢兒。把黃瓜切片后，拌上草灰曬干，等待還原出來做菜時，味道就是第三個方向了。仿佛齊白石畫蝦，“太似則媚俗，不似則欺世，妙在似與不似之間。”——既有黃瓜的某些清香，甚至脆，但又不完全是，比如那個脆，是有點彈牙的膠脆，而不是鮮黃瓜的清脆。

當然，拿黃瓜的三種吃法舉例，是最單純的。我想說的是，作為一個食客，對未來的判斷——純吃食材而言，越來越明顯的趨勢，吃的就是人民幣。比如好的大閘蟹，那真是一年比一年貴?？萍嫉娘w速發展，讓原本難以保存的食材，可以越洋飛行，在零下幾十度的冷庫里，全世界范圍內說運就運。好吧，想要不斷吃“第一個方向”，您必須保證錢包鼓起來的速度，不輸給好食材漲價的速度。

第二個方向的美味，我總覺得，是吃廚師的“傳統功力”。無論一道麻婆豆腐還是木須肉，或者腌篤鮮，純從食材本身來說，談不上昂貴與稀少，甚至隨便一個館子都能提供，但真要做出地道好味道，非常難。

從傳統菜肴的來歷看，都是歷代廚師的心血結晶，或者說是千百次試錯的結果。沉淀下來的菜譜，都是經過反復錘煉，無數的味蕾肯定方流傳下來。我有一次在某個著名西餐廳忽發奇想。配牛排的菜，為什么非得是烤蘆筍或烤土豆呢？吃德國香腸時，搭配德式腌酸菜不一樣很好吃？我就叮囑服務生，在我的五分熟眼肉上放德式酸菜。

“先生，那絕不可以的，我們不能提供。”

“我今天就打算這么吃，放心，如果不好吃，我也不會埋怨你們餐廳。但你如果現在不去執行，我可就投訴你了，懂嗎？”

服務生一臉不開心地去通知后廚了。然后……菜確是按照我的意愿做的——呃，我必須說，那是我吃過最難吃的烤眼肉。

我其實想說的，就是個最簡單的道理，德國香腸配酸菜，法式眼肉配蘆筍，當年最早廚師這么搭配時，也許也曾經胡來，但逐漸沉淀下來的，一定是安全的，甚至是“普適性”的味道。而恪守這些配方、食材、火候，同樣是考驗毅力與勤奮的。

而第三個方向，則是今天餐飲行業真正的希望與未來。而且坦白說，中餐現在已經開始落后了。曾幾何時，我們一直聽到的笑話是，老外的菜譜都是精密計量，恨不能用量勺、燒杯來做菜。但今天反過來看，中餐菜譜最常用的“糖，少許”這類用詞，才是最可怕的。因為想要創造出更奇妙的味道，就需要大量反復試驗，就仿佛愛迪生發明燈泡一般，無數次的試錯，精確地記錄，是不可或缺的部分——什么都“少許”，手一抖就能相差50%的用量，怎么復制？

今天的餐飲行業，正在爆發一場革命，全世界的食材都可以“為我所用”，全世界的頂級廚師，都紛紛開始出國交流，更關鍵的是，越來越多擁有高學歷的人，開始投身于飲食研究，就連哈佛大學，居然也開設了《科學與烹飪》……

“生活大爆炸”之餐飲篇，正在我們身邊發生著。今天一個中國廚師所能采用的食材，是20年前一個廚師的10倍，同時各國餐飲的精髓所能刺激出來的創意，恐怕是20年前的100倍！所以，無論作為食客或者廚師，生活在今天，都是天大的幸運。唯一不同的是，對廚師的考驗之大，也前所未有。

今天廚師所面對的食客，同樣是“海納百川”型食客，平庸的菜品，或徒有其表的創意，絕難蒙混過關……所以，回到最初論點，第一個方向并不考驗廚師，第二個方向考驗廚師的傳統功力，而第三個方向，才是判斷一個廚師是否能進階到“偉大”的唯一試金石。