關于酒店餐飲服務業與酒店管理專業學生實習關系的研究

摘要：目前酒店餐飲服務業面臨著經營利潤下降、用工短缺以及原材料價格飛漲等諸多因素帶來的壓力，正處于可繼續發展的十字路口。高職院校酒店管理專業的實習學生恰好可以彌補酒店企業員工短缺這個迫在眉睫的問題。抓住機遇，積極主動地與企業進行全方位的接觸，廣談深度合作，會為學生的實習管理與就業工作的順利進行，以及辦學質量的提高帶來顯著的效果。

關鍵詞：餐飲服務；酒店管理；校企合作；實踐教學

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐飲服務業人力資源的現狀

餐飲業在酒店中的地位非常重要，它是酒店企業滿足顧客基本需求的不可或缺的經營服務項目。近些年，全國星級酒店的數量以每年大約12%的速度增長，眾多國際知名酒店集團以每年大約20%的速度在中國進行拓展。酒店餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，行業的快速發展帶來了人才的激烈競爭。我國一般企業的人員流動率在5%～10%之間，然而中國旅游協會人才培訓開發中心對全國星級酒店進行的一項調查顯示，目前酒店餐飲從業人員的平均流失率達到了33%，餐廳員工的流失率為27%，部分酒店人才流失率竟達到了45%以上。

經過調研，目前酒店餐飲服務業人員短缺的原因可以歸納如下。

1.人們的觀念因素。觀念因素的影響體現在，很多人認為在餐飲業工作社會地位比較低，工作比較辛苦，因此如果有機會，他們會在第一時間跳槽到其他行業去。這種觀念對年輕學生們的實習和就業造成了很大的影響。

2.尋求更優的工作環境。年輕人在找工作時會更注重安穩性、聲望和正常的工作時間。餐飲業工作量大，工作時間長，最繁忙的時候是在周末和公共假期。對于在酒店工作的年輕男女而言，他們也想在這個時候外出聚會而不是埋頭工作。這是酒店的年輕員工流失的一大原因。

3.尋求更高的報酬和更好的發展機會。豪華酒店或者五星級酒店員工的收入普遍較高，會讓很多人羨慕不已。很多員工將酒店支付給自己的工資作為衡量自身價值的唯一尺度，于是他們會竭力爭取更高一級酒店的崗位。也有員工認為更好的發展機會比暫時的高收入更重要，如果有更好的發展空間，他們為了自己的將來著想也會跳槽到這些酒店企業工作，這些情況值得我們深思。

二、酒店企業對酒店管理專業實習學生的渴望

酒店餐飲服務業的可持續性發展需要更高層次的人才。隨著人們消費水平的提高，餐飲市場競爭的加劇，酒店餐飲業更需要懂經營、善創新、引導消費潮流的專業人才，同時需要高端的管理人才來對飲食文化理念進行開發、創新。目前，酒店普通服務員的月薪已經達到2800元，但很多酒店還是招收不到自己滿意的員工。如果沒有一支專業人才隊伍，酒店餐飲業就很難形成自己的核心競爭力，從而做成自己的強勢品牌，無法做大做強，也就難以應對國內外的餐飲行業的競爭。

而據我們調查，能夠在酒店內實習或工作一年以上的學生，都會得到提拔。

三、目前酒店管理專業的教學情況

從課程層面看，沒有重視理論知識與實踐教學之間的關系，沒有持續培養學生適應酒店餐飲業崗位所需要的工作能力；從企業需求層面看，沒有做到學校教學與企業需求同步進行，沒有做到在教學方法、教學內容上與酒店企業對人才的渴求保持一致。這就要求我們在教學過程中反思教育進程，要加強與酒店餐飲業的溝通合作，借鑒國外職業教育的先進經驗，理論教學與實踐教學并重，與企業一起對辦學模式、人才培養定位進行研討，從而建立起以就業為導向的課程教學體系，培養出適應社會需要、適應酒店餐飲業需要的酒店管理專業人才。要想在未來成為一個成功的酒店餐飲人才，酒店管理專業學生在大學期間就應該學好如下知識：①專業理論知識。理論是實踐的基礎，實踐是理論的延伸。如果在未來要想做到酒店行業的高端，專業理論知識是必不可少的。②英語口語知識。流利的英語口語是酒店行業從業人員成長的階梯，也是服務外國客人必需的技能。③計算機應用知識。熟練的計算機應用能力總是會帶來更多的機會。計算機知識知識既實用又可為生活增添樂趣。④日常交際知識。包括社交禮儀、溝通技巧、處事之道等。⑤社會通用知識。多積累一些歷史、政治、地理、民俗、經濟、文化等社會通用知識，有助于提高文化修養，使眼界更加開闊。高職院校如何才能夠培養出酒店餐飲業急需的人才呢？如何讓學生在學習過程中快速成長？

1.建立以學生就業、適應社會需求能力為主體的課程教學體系，強化實踐教學環節。在日常教學過程中，理論教學與實踐教學齊頭并進，與企業的工作質量標準保持一致，使學生在校期間就能夠做到專業知識寬、實踐能力強，提前適應企業的用人標準，縮短今后進入酒店企業管理層所需要的時間。懂經營，會管理，具備專業素養的大學生正是酒店餐飲業需要的專業人才。

2.幫助學生做好職業規劃，拓展其他技能。隨著社會發展，酒店企業對實習學生的要求也會越來越高。學習態度端正，具有團隊合作精神，具備承受能力，具備接受新事物、新知識的能力，善于積極地處理問題的同學深受企業歡迎。學校在教學過程中要幫助學生做好職業規劃，不但要注重各種技能的培養，還要拓展學生的思路，做到學習能力、實踐能力、創新能力、就業能力、創業能力隨著學生理論知識和社會閱歷增長得到同步提高。

3.建設“雙師型”專業教師隊伍。專業教師必須與酒店餐飲業保持緊密聯系，不但要進行課題研究，還要隨時關注企業最新發展態勢，將企業的先進理念貫穿到整個教學過程中。

四、校企合作的方式

近幾年，我國酒店餐飲業發展迅速，酒店需要高素質的專業人才，而學校則有著解決就業等問題的任務，促成雙贏是相互溝通乃至合作的目標。酒店管理專業校企合作的形式主要有以下幾種：①酒店餐飲業為學生提供頂崗實習崗位。②酒店餐飲業為教師提供實踐工作崗位。③酒店餐飲業為學校提供兼職教師。④學校委派專業教師為企業員工進行定期培訓。⑤酒店餐飲業管理人員參與學校人才培養方案制定。⑥學校與酒店企業以“冠名班”、“訂單班”、“定向班”等形式聯合培養學生。⑦校企合作一起進行校本教材的開發。⑧學校引進企業模式進行經營管理。目前大多數學校以前三種形式為主，以第④、⑤種形式為輔，第⑥、⑦、⑧種形式還處在不斷摸索的過程中。企業的成長離不開學校的大力支持，企業的壯大亦會反哺學校的發展。校企合作不僅增強了學校培養人才的力度，也有利于企業的發展壯大，這種“雙贏”模式注定會推廣開來。由酒店企業出資在校內建立生產性實訓基地或者實習場所，按照企業的運營模式進行經營管理的方式已經形成，這個基地或者場所，可以給學生提供真實的企業工作環境，學生以實習生的身份進行學習和工作，企業利用學校提供的場地進行生產和經營。校企雙方最終實現利益共享，而學生也得到了鍛煉。隨著酒店餐飲業之間競爭的加劇，企業對人才的需求也越來越大，企業要保持健康、穩定、持續的發展，就要與學校保持緊密的聯系，做好人才儲備。同時，學校也要根據社會需要，根據企業發展和自身發展的需要，有針對性地培養符合企業需求的專業型人才。面對日益成熟的消費者，酒店餐飲業已經開始在提供標準化服務的基礎上研究為顧客提供個性化服務模式，主動服務、用心服務深受顧客歡迎。要向客人提供更加優質的服務，要求酒店員工必須具有良好的人際溝通協調能力和主動觀察學習、靈活應對問題的能力，而這也是現代酒店人才需要具備的基本素質。具備了這些素質的學生，無論在哪里都是深受企業歡迎的人才。酒店管理專業教學應以適應社會需求為導向，以深化教學改革為動力，以保證教學質量為根本，以加強基本建設和改善辦學條件為重點，以綜合實力求發展，理論與實際操作并重，努力培養一專多能、綜合能力強、素質高的技術應用型人才。學校應抓住發展機遇，進一步加強與酒店企業的緊密聯系，攜手共同發展，做到真正意義上的合作銜接，協作共贏。

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作者簡介：叢龍巖（1963-），男，山東煙臺人，山東商業職業技術學院人文學院西餐專業教師，法國“藍帶”獎章獲得者。