食用油脂加工技術的研究

油脂是人類食品中最重要的成分之一。隨著人們生活水平的提高，對食用油脂的質量要求也越來越高，不僅要求有優良的感官品質和質量穩定性，保證食用安全，還要有一定的營養功能性，如反式酸含量低，含有豐富的天然維生素和天然抗氧化劑等。為了提高油脂品質，降低加工過程中微量營養成分的破壞，油脂制取工藝技術不斷得到發展提高，油脂成分、結構與其營養或生理功能相關性的研究也已取得很大進展。如，Azadmard-Damirchia S.(2010)研究表明微波處理菜籽能夠使菜籽油的出油率增加10%，甾醇和VE含量分別增加15%和55%；Pradhana R.C.(2010)等比較了超臨界CO2提取、螺旋壓榨及溶劑法提取亞麻籽油，結果表明，超臨界CO2提取能夠提高油脂質量指標及增加油脂中n-6和n-3脂肪酸的含量。

近年來，江南大學的王興國教授及其課題組成員對食用油脂加工藝進行了大量、深入的研究。CN201210084733.9公開一種磷脂酶催化的大豆油脫膠方法，步驟包括預熱，調節pH，加酶混合，酶解，滅酶，分離，該發明脫膠時間比磷脂酶A1脫膠時間縮短1～2倍，降低磷含量的同時伴隨著油中甘二酯含量少量提高，增加了油脂工業的經濟效益。CN201210087428.5涉及一種基于凹凸棒土和淀粉基材料聯合脫除豬油中膽固醇方法，該發明主要針對現有的有機溶劑萃取法所用溶劑會殘留在油中，水蒸氣蒸餾法對設備的要求太高，超臨界二氧化碳法投資大，分子蒸餾法很難實現工業化，酶法價格昂貴等等系列問題，以凹凸棒土和淀粉基材料為脫除劑，通過將去離子水、凹凸棒土和淀粉基材料混合均勻，然后定量加入已預熱到40℃豬油中，反應一定時間后，于5 000 r/min下離心8 min，收集上層的液體即為低膽固醇豬油產品。CN201110143758.7公開了一種酶法酯交換制備低/零反式脂肪酸起酥油的方法，其采用固定化脂肪酶Lipozyme RMIM催化豬油和棕櫚硬脂或極度氫化油酯交換制備起酥油，以反應體系在20℃下的固體脂肪含量(SFC)為指標，在系統研究溫度、酶添加量、時間對酯交換反應的影響基礎上，獲得了理想的技術參數：反應溫度60℃～90℃，酶添加量6%～12%，反應時間1h～3h。CN201210084728.8以脂肪酸甲酯為酰基供體，富含油酸的植物油脂為酰基受體，在1，3特異性固定化脂肪酶的作用下進行酯交換反應，酯交換產物再經溶劑分提制得2-不飽和-1，3-二飽和的對稱型甘三酯。該合成方法反應條件溫和，后續分離操作簡單，產物中對稱型甘油三酯的含量高，所制備的產品可用于延緩巧克力及巧克力制品的起霜現象。CN201210193220.1以纖維狀硅酸鹽類粘土為原料制備植物油脫色用粘土吸附劑，通過選礦、粉碎、調濕、擠壓膨化、噴霧加酸、捏合滲透、中溫活化、干燥、粉碎獲得食用油脫色用粘土吸附劑產品；該產品在保證有效脫色的同時，控制了其酸催化活性，避免不利副反應的發生。CN200910027267.9涉及一種控制色拉油返色及反式脂肪酸形成的油脂精煉方法，其特征在于，采用預蒸餾-復脫色法對植物油進行二步脫色和二步高溫處理，其操作程序為：一次脫色、預蒸餾脫酸、復脫色、脫臭；發明在傳統脫臭工藝和設備基礎上改進了植物油的精煉工藝，通過兩次脫色和預蒸餾脫酸、常規脫臭處理，縮短了油脂在精煉過程中受高溫處理的時間，降低了白土活性對油品氧化穩定性的不利影響，降低了油脂中反式脂肪酸的生成，同時使色拉油的色澤達到國家標準要求，并使其在貨架期內的返色程度得到控制，解決了大豆、菜籽、玉米色拉油精煉中普遍存在的返色技術難題。CN201210084758.9公開了一種利用復合菌脫去油茶籽粕皂素的方法，其將市購的油茶籽粕除雜、粉碎后配制成培養基，經過高溫殺菌后通過優化固態發酵脫皂素工藝條件最大限度地降解油茶籽粕中的皂素，提高油茶籽粕中可溶性糖的含量。所得發酵產物可溶性糖含量達10%～18%，脫皂率達88%～94%。

符合人們安全、健康、營養的生活需求，開發各種新型結構的功能性油脂和專用食用油產品，降低由高脂膳食所帶來的高血脂、高血壓等副作用，已經成為新時期食用油產業和和研究者共同面臨的重大課題。

（江南大學圖書館 張群 供稿）