飲食歸正之芥菜

文_王莘

飲食歸正之芥菜

文_王莘

工業化以來，中國人飲食大亂。

一亂在食材的混亂，大棚蔬菜和轉基因食品的出現，徹底顛覆了中國人因時而異的飲食習慣；二亂在烹調的陷落，新的烹飪手法和食品科學不加分辨的引入，導致了中國傳統烹飪手法受到了質疑甚至抵制。

前幾日有新聞界同行請我們在酒店西餐廳吃飯。回去的路上，一同事云：“回家趕緊煮點稀飯吧，西餐真是太難吃了。”

值得慶幸的是，我們還知道并且能夠“煮點稀飯”。再過幾十年，不知道我們的孩子是不是也還知道，一旦吃得難受了，有些什么辦法來調養一下自己。

孔子有一段關于飲食的經典論述，輯錄在《論語·鄉黨》一篇中，想必大家都非常熟悉。

“食不厭精，膾不厭細。食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

這段話常為時人所詬病，稱“食不厭精，膾不厭細”拉開了官宦與勞動人民的距離。且不論這種觀點有多么缺乏常識。在這個問題上，倘若能寬容一點，將其視為孔子的一種愿景，觀其益處，而非一竿子打死，就能發現其中的諸多益處。

現在的年輕人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘之人。其實，首先是壞在飲食習俗上，中國的傳統美食中，有一些極精妙、極簡單、極廉價的菜品，很多家庭已不會做了，今天介紹芥菜的多種做法。

《千字文》是中國古代的蒙童教材，迄今已經流傳1400多年了，其中有兩句：“果珍李柰，菜重芥姜”，是小孩子都知道的。《說文》曰：“芥，芥菜也。”

北方的白菜、南方的芥菜是古代中國人栽種時間最長、食用最為普遍的原產蔬菜。芥菜的栽種極容易，葉子瘋長，有芽少葉的，便是川人所說的“兒菜”，北方罕見。嚴格來說，古時無嚴格的植物分類法，只是從實用的角度來命名。故而，芥菜并不是一種菜，而是多種菜的統稱，食葉的芥菜如雪里蕻、食莖的如榨菜，取其根的芥菜則有大頭菜。

古諺云：“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”這里的青菜，所指的正是芥菜，芥菜的芽可以做沖菜，可預防上呼吸道感染。

中國有個成語叫“心存芥蒂”，“芥蒂”指的就是芥菜的菜籽，也叫“芥子”。芥子極小，《莊子·逍遙游》說：“覆杯水于坳堂之上，則芥為之舟；置杯焉則膠，水淺而舟大也。” 佛經上說“須彌藏芥子，芥子納須彌”，以說明諸相皆空，巨細互容之理。

芥子研磨后，成為芥末，新鮮的芥末油脂豐富，成糊狀，即芥末醬。芥末味道辛辣，古話說：“望梅生津，食芥墮淚。”芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

中國人食用芥末的歷史至少可追溯到商周時期，前文引述《鄉黨》篇，有“不得其醬，不食”的說法，“醬”也就是佐食的醬料，四川話叫“蘸碟”，《禮記》有：“膾，春用蔥，秋用芥”，故先秦之時，在食用生魚膾時，就已經知道根據時節加蔥、芥的醬來調味。個人估計，伏羲氏漁獵時代可能已開始食用。

上個世紀90年代末期，美食家二毛在玉林派出所旁邊開了一家“川東老家”，其招牌菜“青菜牛肉干鍋”風靡一時，其中的青菜，便是芥菜的葉和莖，常常是鍋里的青菜吃完了，牛肉還剩著，于是喊服務員再加。于是，這道菜叫好而不怎么賺錢，一口干鍋足夠四五人吃，如今，這道菜已在工業化的餐飲界完全消失了，而二毛也去了北京，開辦了今天的“天下鹽”川菜酒樓。

芥菜葉子賤，發黃的老葉一般用來喂豬。其實人吃了，也會像豬一樣的能吃能睡。《本草綱目》云芥菜：利氣溫中，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈……其最為重要的作用便是防治便秘。

將老葉子曬干、碼鹽后放在倒罐里腌制，到春天開壇時，會產生一種特殊的鮮味和香味，這就是舊時南方人常吃的冬菜。

四川的冬菜，南充和資陽的較為知名，大型超市都可以買到。南充冬菜、敘府（宜賓）芽菜是與涪陵榨菜、內江大頭菜并稱四川“四大腌菜”，其實都是芥菜加工而成。據《中國風物志》記載，“大頭菜”為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，在四川發揚光大，故民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。

幾元錢的冬菜，用水泡開后一大桶，溫開水多次漂洗至無渣，細切如絲，以豬肉半斤切末，加以豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水氣炒干即可。

這樣炒出來一大盆，夏天放冰箱里，可吃一個月，甚至一夏天。可佐餐，可下酒，可下面條，也可包餃子，還可以用來炒制其它蔬菜如黃瓜、苦瓜等。

二十年前，“下館子”、“搓一頓”是件奢侈的事，飯館烹飪也確有過人之處；如今，年輕人多不喜烹飪，餓了便在外“湊合”，飯館卻已大不如前，菜品質量難以保證。常年吃飯館并非佳事，惹病上身，徒增煩惱。

新鮮的芥菜易得，烹調簡單，對身心皆有百利而無一害。朋友們不要忘記“以時為正，順時為道”的簡單道理，吃好喝好，新鮮簡單，便是飲食之歸正。

帖士之一：

據《中國風物志》記載，“大頭菜”為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，后在四川被發揚光大，故民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。