來濮陽“七”涼皮

文 Article _龔金茹 李 靖

濮陽方言將“吃”字讀成“七”，來濮陽旅游觀光一定要“七”濮陽涼皮。濮陽涼皮不但可以拌著吃還可以裹著吃，不僅有小麥面的，還有綠豆的、黑豆的，味美色鮮，讓人垂涎不已。

涼皮是我國的傳統美食，據歷史記載，相傳秦始皇在位時，有一年大旱，秦鎮稻田多出稗秕，農人無法完成糧食的進貢任務。當時一位叫李十二的農民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮米皮為朝廷貢品。后來，每年正月二十三，秦鎮家家戶戶蒸米皮，紀念李十二。制作米皮的習俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。經由多年的發展傳承，涼皮在現代生活中也越來越受到人們的青睞，在不同地區有著不同的吃法和作料。

在濮陽的大街小巷，隨處可見標著“一機廠涼皮”的小店，似乎只有這樣，才能彰顯出店里涼皮的正宗。

“一機廠”的全名為第一兵器制造工廠，屬于國營企業。上世紀90年代初，工廠因國家政策由青海省湟中縣整體搬遷至濮陽市，除了搬來的機械設備，隨同來的還有一批青海籍的工人。后來，一機廠破產，一些工人選擇了回去，更多的是選擇留在濮陽。留下的人將青海特有的釀皮當作維持生計的買賣，將做好的釀皮用車拉著沿街叫賣。據一機廠的老人講，最多的時候，每天出去的車子有上百輛。

如今的濮陽涼皮分為涼皮和釀皮，薄的是涼皮，厚的是釀皮。主要制作方法是小麥面粉添加進食用堿，在開水中燙制而成。涼皮和釀皮都可兩吃，或切寬條細絲加黃瓜絲、面筋、香菜、辣椒、蒜水、鹽水、醋、醬油、芝麻醬等調拌而食；或整張涼皮攤開，將黃瓜絲、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻醬拌勻后平攤到涼皮上，涼皮裹成卷后即可食用。

西北多數城市都盛產涼皮，但大多是涼拌而食。把涼皮裹著吃的，只有濮陽人。為什么要把涼皮裹起來吃？在一機廠院內經營了20多年涼皮店的人們回憶起來個中緣由。

在濮陽，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅趕夏季的燥熱煩悶。而有個人因為不能吃涼食，就買來涼皮自己在家卷著吃，后來被人看見了，紛紛效仿，裹涼皮也就漸漸流行起來。

經過多年的加工，裹涼皮已經不是單單把涼皮卷起來了事。裹涼皮最重要的一種作料是碎花生，把花生炸熟，碾碎，加入鹽等調味品，攪拌均勻。合格的碎花生要脆、要碎、要香、要有味兒。一機廠做的裹涼皮不僅有獨特的配料，裹涼皮用的原料——涼皮也經過了再三的改良，才能把各種材料包裹在內。

裹涼皮要的就是一個巧字，一個裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調制得當，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算正宗。

對于很多在外鄉求學或工作的濮陽人來講，回到家鄉的時候，總是想去街上吃一個涼爽可口的裹涼皮。用他們的話說，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒這個味兒”。

每年暑假回學校，我都會帶一些裹好的涼皮回去分給同學，受到了同學們的熱烈歡迎。裹涼皮不僅是濮陽人心心念念的一道美食，很多外地人來到濮陽，在吃過裹涼皮后也很難再忘記這個味道。去年6月份，我一位來自信陽的大學好友來濮陽玩，當說到濮陽的美食時，我向她推薦了涼皮。當時她心里還納悶，涼皮不是很普通的嗎？但吃過后，她一直感嘆，濮陽的涼皮果然名不虛傳，尤其是裹涼皮！雖然她吃的“技術”不高，有些湯都灑到了手上，但“很香、很辣、很過癮”。不管是裹著吃還是涼拌吃，一張小小的涼皮，就讓在外的游子在提起家鄉時多了幾許回味、種種念想。涼皮的味道就成了家鄉的味道，對涼皮的思念就成了對家鄉的思念。

現在有很多城市的小商小販都打著濮陽涼皮的旗號，我留心觀察，他們的涼皮過軟，在湯汁中浸泡更是黏軟難吃，沒有正宗濮陽涼皮的那種爽口勁道。不過，在其他城市出現這種現象也正是說明我們濮陽涼皮的傳承和技術改造的成功，更是將濮陽涼皮打出了響亮的品牌，具有了自己的特色。