生鮮乳 質量安全檢測項目和方法

黃秀山

（河南省武鳴縣動物衛生監督所，河南 武鳴 530100）

為了確保生鮮乳的質量安全，保障人民群眾的身體健康，生鮮乳的質量檢測非常重要。據此，筆者整理了一些常見的質量檢測項目和方法，供讀者參考。

1 三聚氰胺

三聚氰胺是一種偽蛋白氮，其分子中含有大量氮元素。添加在生鮮乳中，可以提高檢測時生鮮乳中蛋白質的檢測數值。用普通的全氮測定法測飼料和食品中的蛋白質數值時，根本區分不出是否添加有三聚氰胺。

檢測方法：采用快速法進行初步篩選，檢出限不高于0.01mg/kg。檢測結果高于檢出限的樣品采用《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》（GB/T 22388-2008）第二法或第三法進行確證，并依據《衛生部、工業和信息化部、農業部、國家工商行政管理總局、國家質檢總局公告》（2011年第10號）進行判定。

2 皮革水解蛋白

“皮革水解蛋白粉”是利用皮革下腳料甚至動物毛發等物質，經水解而生成的一種粉狀物，其氨基酸（或者說蛋白質）含量較高。在乳制品中添加“皮革水解蛋白粉”，可以提高乳制品的蛋白質含量。經過染色等加工處理過的“皮革水解蛋白粉”，含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質，長期食用，會危害人體健康。

檢測方法：依據原衛生部指定方法《乳與乳制品中皮革水解蛋白鑒定——L（-）-羥脯氨酸含量測定》檢測，超出方法檢測限的即判為不合格。L（-）-羥脯氨酸是膠原蛋白（皮革水解蛋白）特有的氨基酸，而牛奶中并不含此氨基酸，所以通過測定乳制品中L（-）-羥脯氨酸的含量，可判定是否添加了“皮革水解蛋白粉”。

3 堿類物質

為了掩蓋牛奶的酸敗現象，降低酸度，不法經營者會向奶中加入堿類物質。通常以摻純堿（Na2CO3）或小蘇打（NaHCO3）為多。摻堿乳的危害不僅在于破壞掉某些維生素，而且會引起腐敗菌增多，而添加工業堿更可能造成重金屬中毒。

檢測方法：依據《乳與乳制品衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.46-2003）檢測，檢出即判定為不合格。鮮乳中加堿，可使溴麝香草酚藍指示劑變色，可以從顏色的深淺來判定加堿量的多少。

4 β-內酰胺酶

β-內酰胺酶由多種酶類組成，是一種由細菌產生的能水解β-內酰胺類抗生素的酶。以青霉素類和頭孢菌素類為代表的β-內酰胺類抗生素是牛乳生產中應用最廣泛的抗生素，常用于預防、治療牛乳腺炎和其他細菌感染性疾病。如果乳品生產中違規使用β-內酰胺酶，會造成抗生素濫用，波及人體產生藥物耐藥性。

檢測方法：采用快速法進行初步篩選，快速方法的檢出限不高于4U/mL。采用衛生部指定方法《乳及乳制品中舒巴坦敏感β-內酰胺酶類藥物檢測方法——杯碟法》進行確證，結果呈陽性即判定為不合格。

5 四環素類

四環素類藥物為廣譜抗菌藥，包括四環素、土霉素、金霉素、強力霉素等，廣泛用于預防和治療奶牛疾病。近年來由于該類藥物的使用不合理或濫用，導致牛奶中有藥物殘留，而四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發育。

檢測方法：采用競爭ELISA方法檢測。在酶標板微孔上預包被抗四環素類藥物抗原，然后依次加入樣品溶液、四環素類藥物抗體及酶標記物。包被抗原可與樣品中的四環素類藥物競爭性地結合藥物抗體，然后與酶標記物形成抗原抗體復合物，用TMB底物顯色；最后加入反應終止液，在450nm酶標儀下檢測。樣品中的四環素類藥物濃度通常與吸收光強度呈反比。