淺談茶葉的色、香、味

曾永強 康樂民

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

茶葉品質是指茶葉外形和內質的綜合反映。茶葉的色、香、味、形是構成茶葉品質的主要內容。各種茶葉無論是名優茶還是大宗茶都有各自與眾不同的品質特征，也就是有著不同的色、香、味、形。

茶葉品質的好壞，是由制茶原料(茶樹芽葉)和采制技術決定的。制茶原料的優劣受茶樹品種、栽培環境以及管理措施的影響，茶樹的品種是決定鮮葉質量的關鍵。茶葉的形狀是由不同的制作方法造就的不同物理狀態。茶葉的色、香、味即由茶鮮葉所含的化學物質及其在制茶過程中的變化形成的。

通常人們用視覺、嗅覺和味覺通過外形、內質兩個方面，從形狀、香氣、滋味、湯色、葉底五個因子，來評定茶葉色、香、味、形的狀態，干看外形，濕評內質，形質兼優，就是好茶。下面就談談茶葉色、香、味的成因。

1 茶葉的色澤

茶葉色澤包括干茶色澤，茶湯顏色和葉底色澤三個方面。它因茶類品種、工藝處理的不同存在很大差異。

綠茶干茶的色澤主要由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，綠茶干茶色澤的深淺與所含葉綠素a和b的比例有關。葉綠素a在茶葉貯放過程中受光易分解，綠色逐漸消失，一部分變成脫鎂葉綠素，呈黑褐色，所以綠茶存放過久或保管不當，翠綠的茶葉易變成黃褐色。制茶工藝掌握不當，在葉綠素破壞較多時，也會使綠茶變成黃綠或黃褐色，含花青素較多的原料，成茶也顯深暗。紅茶制造過程中葉綠素在葉綠素酶作用下水解產生脫鎂葉綠素酸，呈棕褐色，脫鎂葉綠素呈黑褐色。萎凋過程果膠物質增加，干燥后呈黑色。紅茶干茶呈烏黑至棕褐色，這是由于葉綠素水解，果膠質、蛋白質、糖和茶多酚的氧化產物干燥后附于葉表，而呈現出來的。

不同茶類茶湯的顏色存在很大差異。它主要是由茶多酚種類及其酶促氧化和自動氧化的程度不同而造成，其他植物色素的影響屬次要。綠茶湯色是綠黃色，形成湯色的主要物質是茶多酚及其初級氧化產物。茶多酚是指包括三十多種酸性成分的一類化合物，其中包括黃烷醇類、黃酮醇類、黃酮類、花青素及酚酸類化合物。其中黃酮類物質是一些由黃到綠的組分構成，這些組分多以糖甙的形式存在，溶于熱水后，是形成黃綠色茶湯的主要成分。黃酮類物質氧化后形成黃棕色至紅棕色物質，兒茶素的初級氧化產物如兒茶素鄰醌等是黃色物質，這些都是綠茶茶湯久放以后或工藝不當易產生的由黃綠變黃及至泛紅的原因。紫色芽葉制成綠茶因花青素含量高，常使茶湯顯灰暗。

紅茶湯色為什么是紅的呢?因為在制茶過程茶多酚經多酚氧化酶氧化和自動氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的緣故。茶黃素呈橙黃色，是決定紅茶湯色明亮度和紅艷度的主要成分，茶紅素呈紅色，是形成紅茶湯色的主要物質，茶褐素呈暗褐色，是紅茶湯色發暗的主要成分。茶黃素和茶紅素含量越高，湯色越紅艷明亮，茶褐素含量高，湯色就顯暗。

紅茶茶湯冷了以后常產生乳凝狀混濁，這種現象稱“冷后渾”。這是茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡合產物。紅茶茶湯是否產生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何主要決定于茶黃素含量的高低。只有當茶黃素含量較高時才容易產生冷后渾，而且渾后呈亮黃漿色至桔黃漿色。

不同茶類葉底的色澤也有較大的差異。綠茶葉底一般呈黃綠色，特別幼嫩的芽葉，因葉綠素含量較少，因此呈嫩黃綠色，接近成熟的葉片葉綠素含量較高，葉底也較綠。綠茶由于殺青悶炒程度的不同，葉綠素含量差異較大，悶的時間長，葉綠素破壞得多，葉色泛黃。殺青溫度不足或翻炒不勻，酶的活性沒有完全破壞，部分茶多酚氧化，產生紅梗紅葉。含花青素較多的葉片，葉底會出現靛青青色。紅茶葉底為銅紅色，主要由于茶多酚不同程度的氧化產物與蛋白質結合形成的。如茶黃素含量高，葉底橙黃明亮，茶褐素含量高，葉底就紅暗，甚至出現“烏條”。葉綠素破壞不充分時，葉底出現“花青”。

2 茶葉的香氣

茶葉香氣不是由某一、兩種物質所決定的，往往是由數十種乃至上百種芳香物質混合所構成的。當某些物質占主導地位時，就呈現岀某種香氣。茶葉香氣有很多類型，如“清香”、“花香”、“果香”、“甜香”或“粗氣”、“青氣”等等，都有其一定物質基礎。一般幼嫩芽葉含芳香物質較多，往往嫩茶香氣較高。但也有不少芳香物質如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香葉醇等是隨著芽葉生長而增加的，使成熟葉子制成茶葉的香氣也較高。茶樹體內芳香物質隨著季節有明顯變化，如形成清香的乙烯醇，乙烯醛往往春茶較高，而具有鮮爽花香的沉香醇、苯乙醇、香葉醇往往是秋茶較高，因此不少地區或某些茶類到了秋季仍出現較好的花香茶葉。

制茶工藝的掌握對茶葉香氣形成是關鍵。例如，殺青溫度不夠往往使綠茶出現程度不一的青臭氣味，因為茶葉內芳香物質青葉醇的揮發溫度是156℃。制茶過程“火功”的掌握，是形成優良品質的關鍵。

以下介紹四種茶葉主要香型的主要關聯芳香物質。①綠茶。花香:3．7―二甲基―1．5．7―辛三烯―3―醇、香葉醇等;清香:順―3―己烯醇、香葉醇、反型青葉醇等。②紅茶。甜香:苯甲醛、沉香醇、β―紫羅酮;松煙香:長葉烯、α―松油醇。②青茶。鈴蘭清爽性花香:芳樟醇及其氧化物、類吡喃物質;薔薇溫暖性花香:香葉醇、α―苯二醇。③黑茶。陳醇香:1―戊烯―3―醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛;松木煙香:長葉烯、α―松油醇、甲基愈創木酚。

茉莉花茶是用新鮮茉莉鮮花窨制而成，茉莉花香精油大約由20種芳香物質組成，主要是醋酸苯甲酯，占香精油總量的40% ～60%，其次是沉香及其衍生物。所以茉莉花茶具有鮮濃的茉莉花香。

3 茶葉的滋味

不同茶類的茶葉，同類不同品種和不同級別的茶葉的滋味有很大的差別。滋味是茶葉各種呈味成分的綜合反應，茶葉所含呈味成分有數十種，隨著茶樹品種、栽培條件和制作工藝的不同，其含量與綜合反應的結果也都不一樣。

茶湯中的澀味主要是茶多酚類物質;苦味主要是咖啡堿、花青素和茶皂素;鮮味主要是氨基酸;甜味主要是可溶性糖和部分氨基酸;酸味主要是有機酸和部分氨基酸;鮮爽味主要是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物。綠茶的滋味由于呈味成分含量不同，人們的感受也不是全相同，感覺最強烈的是茶多酚，其中酯型兒茶素又比非酯型兒茶素強烈，其次是氨基酸類和咖啡堿。氨基酸類以谷氨酸和茶氨酸表現的鮮味最為明顯。紅碎茶滋味要求“濃、強、鮮”。所謂“濃”，是指水浸岀物含量要高，茶多酚及其氧化產物以及其他呈味物質要多。所謂“強”，主要是要求兒茶素要有一定的保留量，茶黃素含量高。所謂“鮮”，主要是氨基酸、茶黃素和咖啡堿的含量要高。茶湯的澀味和苦味是有明顯區別的，在茶葉審評或飲用時應當明確區分開來。

滋味的好壞與制茶原料和制茶工藝都有密切的關系，一般幼嫩芽葉含有效成分較多，成茶滋味鮮醇可口，所以很多高檔茶的采摘標準都比較幼嫩。粗老的成熟葉所含有效成分相對較少，成茶的滋味就差了。“好茶要有好原料，好原料不一定制好茶”，就是強調制茶技術的重要性，否則，常常形成青臭、青澀、平淡、酸餿、高火、焦煙等等不良的滋味。