工廠化杏鮑菇栽培出菇階段常見問題分析*

黃 毅

（福建農林大學，福州 350001）

工廠化杏鮑菇栽培出菇階段常見問題分析*

黃 毅

（福建農林大學，福州 350001）

針對杏鮑菇工廠化栽培出菇階段常出現的發育不同步，栽培包底部出菇和大肚菇等問題。根據現象，從生理性失調（出菇庫內溫、光、水、氣，調控）和病原菌侵染兩方面分析查找其原因，提出解決問題的辦法。

工廠化；杏鮑菇；出菇；生理性；病原菌；大肚菇；爛菇

很多栽培者對于杏鮑菇栽培的相關知識了解不透徹，栽培過程一出現問題就感覺束手無策。對此，筆者建議栽培者先進行理性分析，確定所出現問題是生理性的，還是由病原菌導致的。

1 生理性失調

圖1 發育不同步

1.1 發育不同步

栽培中時常發現，同一天進入出菇庫的菌包，發育過程呈現出發育不同步現象，有的已經進入快速發育期，有的還處于菇蕾形成期，前后相差三四天，無法實現同步采收，給菇房管理和周轉帶來困難，降低年度經濟效益（圖1）。

原因：出菇階段出現發育不同步現象僅是表象，冰凍三尺非一日之寒，這與栽培包制作、接種及培養階段各工序有無達到技術標準有關。筆者認為，培養健壯菌包是栽培的首要任務，能避免后期很多問題的發生。

（1）栽培包制作、接種。栽培包重量、培養基的密度是否一致，枝條菌種菌齡是否足夠，木屑菌種接種塊的大小是否適宜，以及員工接種操作是否規范等都會影響菌包發育的同步性。枝條菌種菌齡過短，菌絲僅纏繞在木枝條的表面，接種時枝條表面菌絲被培養料磨擦掉，是引起袋底枝條段沒有菌絲，無法進行“四面開花”式的蔓延，形成半截袋的主要原因。接種木屑菌種時，菌種塊過大，無法落到袋底，以及栽培者在裝料時未在栽培包上打引孔，員工接種枝條菌種時沒有插到袋底同樣也會形成半截袋。

（2）庫容量與制冷機組配置。南北方氣候條件完全不同，栽培者應仔細考慮當地氣候、庫容量、制冷機組配置三者之間的關系。南方多使用水冷制冷系統，北方多使用風冷制冷系統。北方使用水冷制冷系統，冬天結冰導致輸水管漲破的現象屢見不鮮。

庫容量：有的栽培者，為節省菇房的建設資金，對菌包間散熱考慮不周，認為栽培包存放量越多越好，這是認識誤區。培養基在菌絲降解過程中釋放出大量的熱量，一般從接種后第9天開始，至第15天時進入高峰期，此時就得采用制冷機組強制制冷，帶走庫內熱量。庫容量過大，制冷機組配置不當，功率過小，機器頻繁長期運轉，磨損嚴重，或者制冷量不足，無法控制庫內溫度，導致燒菌。一般采用層架式排放栽培包，每立方米培養空間的存放量，設計培養料重量，堆疊7層55～60千克，堆疊10層的約100千克。因各廠家選擇容器的直徑、培養庫房高度、培養基填充量、制冷配置等都存在著差異，故只能夠以培養料重量為準來表述。

制冷機組配置：杏鮑菇屬于中溫型發育菌類，菌包培養溫度較高，所以一般配置是以壓縮機組的動力（匹）來計算制冷量的。在墻面聚乙烯厚10厘米（密度20千克/立方米），地面擠塑板厚10厘米的保溫彩鋼板庫房，1匹機組功率可控制2 400千克培養料，在菌包培養最大發熱量時期的溫度約22～25 ℃。須注意制冷機組蒸發器的風量與風速，如果風量不足，散熱不夠，易引起燒菌；風速過快，會使菇蕾開裂（后述）。只有根據當地環境氣候，按照上述配置原則來配置制冷機組，并考慮庫房存放量與庫房體積之間的關系，才有可能提供菌包發育同步的硬件。

（3）栽培包排放。栽培包排放方式對同步性影響相當大。無論是袋式還是瓶式栽培現在多流行堆疊培養（圖2、圖3）。但不是堆疊得越高越好，越密越好，否則上下層易產生溫差。此外，還應在堆垛之間留足散熱通道，時常測定上下各層栽培包之間的溫差，將溫差控制在1 ℃之內，否則各栽培包（瓶）出現不同的降解速度，會導致發育不同步。

（4）二氧化碳濃度。初次栽培者往往忽視測定二氧化碳濃度，而大部分栽培者則易忽視測量栽培瓶（包）層架間的二氧化碳濃度。這也是引起菌包發育不同步的重要原因。杏鮑菇菌絲在培養過程中持續釋放二氧化碳，菌包間二氧化碳濃度不宜超過2 200毫克/升（ppm），若超過5 000毫克/升，將明顯延長菌絲培養時間。

國內大型企業多采用二氧化碳傳感器控制排氣系統運轉，價格較高，中小型企業多采用時間控制器控制排氣扇運轉。被動式排氣扇抽風，能耗較大，宜采用主動式正壓通風系統，即外界空氣經過預處理（初效過濾、降溫或者加溫）后，通過溫度傳感器啟動或者關閉，被送入培養庫內，再經過培養庫內的制冷系統，進入出菇庫，形成正壓，使庫內廢氣從百葉排氣窗排出。

（5）冬季培養誤區。有的栽培者以為冬季外界氣溫低，不會發生菌包燒菌現象，從保溫、節約能耗考慮，不使用循環機，其實這是誤區。冬季室內的內循環不足，庫內空氣沒有得到充分攪動，菌絲在蔓延過程中釋放出熱量無法散發，出現包溫差并且積累二氧化碳，影響菌絲蔓延的同步性，故冬季庫內空氣攪動相當重要，須注意內循環機的安裝風向及栽培包距離（圖3）。

1.2 栽培包底部出菇

栽培包底部出現菇蕾的現象（圖4）在杏鮑菇栽培中比較常見。主要原因有以下兩點。

（1）栽培包接種操作不規范（前述）使菌絲蔓延不同步，部分栽培包培養拉長至50～60天才滿袋。由于這些菌包與已進入出菇階段的菌包有效積溫大致相同，故在未轉入出菇管理前，袋底就出現菇蕾。

圖2 層架式栽培包重疊排放

圖3 塑料瓶直接重疊式排放

圖4 袋底出菇

（2）培養基制作過于疏松，容易出現袋底出菇現象。這是由于培養基收縮，袋壁與培養基脫離，為菌絲擰結提供了空氣和空間，再加上低溫、光照刺激和機械刺激（如倒袋等），使菌袋側面等的菌絲擰結形成原基，發育成菇蕾。發生這種情況，應及時捏壓菇蕾，使其停止生長，以免造成更多的營養浪費。

1.3 大肚菇

大肚菇（圖5）菇柄肥胖，菇蓋弱小，和乳房相似。其出現在菇蕾誘導階段，主要是管理過程庫內溫光水氣不協調所致。一般栽培包進庫后第6天就須時常觀察培養基表面的微小變化，及時采取相應措施給予調整。誘導菇蕾形成階段和菇蕾發育階段的管理側的重點是不同的。

任何菌類栽培包生理成熟從營養階段轉入出菇階段都需要有降溫刺激，光照刺激，較高濕度，足夠氧氣，才可能誘導形成菇蕾。杏鮑菇栽培包進庫后將棉花塞拔出，過一天再采取磨袋或者拉袋口的方式，對培養基料面進行機械刺激。隨后拉高套環，而不打開袋口，有時反而將袋口塑料薄膜上端反塞入套環，僅留直徑3～6毫米與外界交換氣體的孔道（圖6）。這是逐漸增加通氣量的過程，也使栽培包培養基面和袋口之間形成適合原基生長的小環境。栽培包進入出菇庫后第5天就可看到培養基表面的菌絲開始吐水珠，第6天菌絲扭結，形成綠豆大小的小疙瘩（芽原基），第7天，芽原基進一步發育形成原基。原基一旦出現，即預示進入菇蕾發育階段。從第8天開始逐漸減少菇房的通風量，維持出菇庫內的二氧化碳濃度在4 000 ～5 000毫克/升（ppm）。由于此時袋口依然呈漏斗形，沒有完全敞開，袋內二氧化碳濃度約在7 000～8 000毫克/升（ppm），甚至更高，可促使強壯的菇柄拉長，形成柱狀菇蕾（圖7），此階段也有人稱之為塑形期。只要能夠形成柱狀菇蕾就不會形成大肚菇。

如果庫房濕度過高（高于90％），且通風不良，氧氣不足，培養基表面會出現眾多氣生菌絲，交集成菌被，菌被前端形成菇蕾，這種菇蕾往往比較健壯，是頂端優勢所形成的。高濕度時，常會出現假單孢桿菌危害，被動進行控制，往往影響產量，因此有的栽培者特地將培養基制作時的含水量降低，一出菇蕾，就加大通風量。

庫房濕度控制在85％時，培養料面上將出現眾多菇芽，分散營養（圖8）。得依靠人工疏蕾，去小留大。無論瓶栽還是袋栽都有疏蕾這一工序，有經驗的栽培者，發現有眾多菇蕾出現的趨勢，就立即降低出菇庫的濕度至75％，有的還短時間（12小時內）將出菇庫溫度提升到18 ℃，維持數小時，隨后立即恢復到原來庫溫。這種提升溫度、降低濕度的做法屬于協逼管理，即創造使菇蕾接近死亡的環境條件，使眾多弱小菇蕾因為缺氧而夭折，留下強壯菇蕾。

圖5 大肚菇

圖6 誘導菇蕾形成

圖7 柱狀菇蕾

圖8 眾多小菇蕾形成

塑形期后菇蕾自然伸出袋口，失去塑料薄膜的保護，伸出袋口的菇蕾比較弱。初栽培者經驗不足，難以根據外界天氣變化結合菇蕾發育狀態及時對出菇庫內的溫光水氣進行調整。早春與冬季晝夜溫差大、濕度低（20％～50％）的氣候特點對穩溫結實的杏鮑菇生長是一大傷害，補充新鮮空氣時須將外界寒冷空氣預先調溫加濕。如直接換氣，或庫內排氣扇關閉不嚴，對流比較好，或出菇庫制冷機組蒸發器運行風速過快，沒有使用隔層網，風直吹菇蕾，會導致菇帽和菇柄交接處的生長點因菇帽失水過甚，生長點細胞無法分裂，與菇柄不能夠同步擴展，而形成乳狀大肚菇，甚至引起菇柄表皮開裂（圖5）。

2 病源性細菌侵染（爛菇）

全年最容易出現爛菇現象是春季和冬季。北方冬季爛菇比南方冬季嚴重，原因為假單孢桿菌危害。出現假單孢桿菌為害是杏鮑菇栽培常遇的現象。防止應從控制栽培包培養環境做起，不能重出菇，輕培養。判斷栽培包出現假單孢桿菌為害是內源性的還是外源性的方法如下。

2.1 內源性 判斷使用的菌種是否存在隱性污染，可采用細菌培養基，按照無菌操作要求回接栽培種包內培養基，培養36小時，判斷是否出現細菌菌落。如果出現則可確定種源不凈，應換種。

判斷菌包滅菌是否徹底可采取同樣的方法，隨機取滅菌后的菌包在接種箱內剖開，按無菌操作的要求鑷取一小撮培養基，回接入細菌或PDA培養基內，32 ℃條件下培養，觀察是否出現菌落。

2.2 外源性 春季雨水多，空氣濕度大，夜間溫度比較低，在培養階段忽視夜間通風，或因擔心夜間通風會導致菇房溫度過低而減少通風量，致使室內二氧化碳濃度上升，影響菌絲降解能力，從而延長菌絲滿包時間，導致抗病力降低。而培養具有活力菌包是高產的基礎。

生理成熟后移入出菇庫后，春季夜間或冬季外界氣溫比較低，如果補充的新鮮空氣不經過調溫處理直接導入出菇房，冷空氣遇到熱的栽培包會發生冷凝結露現象，袋內壁出現水珠，導致濕度過高，菌絲抗病力減弱，菇體畸形比率高，芽孢桿菌侵染后很快蔓延，引起爛菇。此外，春季雨水比較多，氣壓低，空氣相對濕度比較高，氣溫忽高忽低，也容易導致細菌特別是假單孢桿菌大量繁衍，引起污染。加大內循環和排氣量，降濕，可以緩解爛菇發生。

解決辦法：建議中大型企業在栽培庫的過道上方做吊頂，形成“氣密室”，將外界過濾后引入的新風機組先在氣密室內通過熱交換器加溫或者制冷機組降溫調控，再經離心風機輪流送入各出菇庫，縮小直接補充新風與室內的溫差。在北方最簡單的方法是安裝空氣熱交換器（鍋爐供氣）。南方室內外溫差比較小，而且冬春季時間短，可利用午后氣溫比較高時增加通風量，夜間減小通風量（時間），增加通風頻率。其中使用氣密室內新風機組是最佳選擇：夏季可通過新風機組先進行降濕、降溫，再補充新風；冬季可以加濕、升溫后再送風，都能盡量減少室內外溫差，滿足杏鮑菇出菇溫度范圍過于狹窄（14～15 ℃）的特性要求。

*感謝李宗堂、肖奎、常峰、蔡朝暉對本文提出修改建議。