祖父的美食

○陸昕

我的祖父陸宗達，民國時一直師從國學(xué)大師黃侃（季剛）。他說自己從季剛先生那里學(xué)來兩個本領(lǐng)，一個是學(xué)問，一個是吃。前者是用苦功換來，后者自身即其樂無窮。祖父說，季剛先生一頓飯要吃四五個鐘頭，大小館子，處處吃遍，一邊喝酒吃菜，一邊傳道授業(yè)，常至夜闌方散。所以祖父一邊問學(xué)，一邊學(xué)吃，終于把這二者的精髓都學(xué)到了手，在美食上，也成為大家。當(dāng)今著名音韻學(xué)家俞敏先生，早年也是祖父的入室弟子，曾向我說：“我好下圍棋，可是臭棋；也愛吃，可比不了你爺爺。所以外邊人就沖我說：‘要論起吃，拿圍棋做個比方，陸先生是九段，您也就夠四段。’”

祖父在吃上有很高的知名度，北京一般老字號的飯館都知道他。我有時陪他去飯館，一些老廚師、老經(jīng)理見了他，都緊忙著過來打招呼，歲數(shù)大技藝高的老師傅們親自下廚做菜，招待得殷勤備至。祖父對我說：“你現(xiàn)在見的都不是我當(dāng)年熟識的那些師傅了。當(dāng)年的老人們?nèi)缃駴]剩下幾個。這些師傅絕大多數(shù)是過去的‘小力巴兒’，而今也都頂上灶了。”

祖父在吃上確實有名，北京一般老字號飯館都知道他。有年舉行全國烹飪大賽，請祖父做評委，回來后我問如何，祖父說“要說實話，沒一樣好吃的，看看就夠。”他告訴我美食不一定花錢多，而是要吃出那個味兒來。他講當(dāng)年北京有個專門賣炒疙瘩的飯鋪，當(dāng)灶的是母女倆，姓穆，其形貌有巾幗氣，因此人們給此店起名為“穆柯寨”，母號“穆天王”，其女自然呼為“穆桂英”。其炒疙瘩做的味美無比，甚有口碑，祖父時不時要往“寨”中走一回。祖父對北京小吃很有興趣，他最愛喝豆汁兒，用辣咸菜絲和焦圈兒就著。他常說：“不會喝豆汁的人算不上真正的北京人。”有一回，他帶我去，讓我喝了一口，我差點沒吐出來，閉著眼咽了下去，他還問：“怎么樣？”我說；“又酸又臭，像泔水！”他說：“要的就這泔水味兒！你喝慣了就會上癮。”祖父又說：“能喝豆汁可算北京人，但得能吃麻豆腐才算地道的老北京。”在他病重彌留之際，還想喝豆汁。我上護國寺小吃店買了送到醫(yī)院，使祖父的愿望得以滿足。祖父愛吃春餅，在將醬肘子肉、雞絲、肚絲、雞蛋、炒豆芽、炒粉絲連同蔥絲、甜醬往餅里裹時，祖父先將一根筷子插在餅里頭，裹好后再將筷子撤出來，所以他的餅裹得又圓又大又緊，他常常自鳴得意，說：“瞧我裹得有鋪蓋卷兒那么粗，還不散。你們裹得那么細，還老往下掉東西。”啟功先生說，卷時往餅里插根筷子是對的，就像他們搞書畫的卷畫時，得有軸才能卷緊。他還喜歡吃湯面餃，尤其是羊肉西葫蘆餡，用他自己的話說：“一頓能招呼好幾十。”如果是煮餃子，他的餃子必須用小鍋五個五個一下，后來在家人幾次抗議下，通融為可以一次十個十個一下，但不準一次下二十多個。同時，他還總強調(diào)，“頭鍋餃子二鍋面。”為什么頭鍋餃子二鍋面呢？吃頭鍋餃子水清，二鍋餃子水渾。水一渾，餃子就粘了，一粘不好吃了。而面則相反，水一渾，面就粘，面一粘，面的香味才能出來。

祖父愛吃晉陽飯莊的刀削面，讓我去端時，告訴我買面時不要店里的鹵，而是買兩個過油肉，回家后把過油肉澆在面上，那才好吃。到前門月盛齋買燒羊肉，要帶個瓶子，因為要帶一些燒羊肉湯回來下在里面，吃起來才香。吃涮羊肉之前，必讓我到西單某處買綠豆做的雜面，吃完涮羊肉，用湯煮雜面，評論是“美極了”。熬雞湯時，他教給媬姆的方法是：“先做壺開水，把雞擱在鍋里，用開水澆。澆完了，蓋上鍋蓋點火，開了鍋，捻小火，不能讓湯起泡。最后這雞湯是悶成的，極好喝。可有一樣，雞就別吃了，肉全是柴的，精華全在湯里頭。”同時還教了媬姆其他一些做菜的方法。實踐后，媬姆的評價是“爺爺雖不會做，但特會說。”吃肉，他的理論是，要吃紅燒肘子、東坡肉、米粉肉、壇子肉等真正的燒肉。吃的時候也只是一兩塊，點到為止，不能多吃，拼命吃。尤其不能吃炒菜里的肉。他說，“炒菜吃的是菜，那里邊的肉絕不能吃。那肉是給菜調(diào)味兒的。”我口味低，有肉就吃，有肉就成，這使他很不滿意，常常指責(zé)我長了一個“低水平的胃”。臨末了兒，，還總拉長聲音來句：“肉食者——鄙。”鄙字后面還拖個長長的韻尾，也不管旁邊有沒有外人。關(guān)于吃肉，祖父常愛講我的一件往事。那是“三年災(zāi)害”時，我正上小學(xué)一二年級。一天，家里燉了紅燒肉，我拼命吃，速度奇快。忽然間，頭一抬，眼神一定，嘴張著，不動了。“一看就是讓肉給噎著了。”家人著急了，全家都過來掏這塊肉。“其實沒人和他搶。肉每回都是盡著他吃。”祖父笑道。過去一到冬天細菜很少，大白菜成了看家菜。但對大白菜，祖父也有其獨特吃法。記得“文革”前不久，祖父同學(xué)校里的一些老先生去周口店勞動一個月。快回來時，祖母讓我給寫信，問問回來那天想吃什么，祖父回信說：“最想吃天福齋的丸子、鹵肉、大肚熬白菜。”于是祖母趕緊打發(fā)我去，在他回來那天做好，等著。祖父回來后只喝白菜湯，說真是太美了，稱之為“奶湯白菜”。但對其中那些他稱之為佐料的丸子、鹵肉、大肚兒則不理會，結(jié)果這些東西當(dāng)仁不讓地流進了我那個雖然“低水平”卻十分欣喜的胃。“文革”中，師大紅衛(wèi)兵讓他交代“資產(chǎn)階級生活方式”，祖父交待的是，20年代某年初春在北平著名的“小有天”飯館花五塊大洋，吃雞油燴豌豆。紅衛(wèi)兵聽后把桌子一拍，說祖父不老實。理由是，“你有五塊大洋，不吃紅燒肉吃青菜，你還老實？！”說到這兒，祖父還加上一句，“你就跟這個紅衛(wèi)兵一水平！”這菜有何名貴呢？還是母親作了解釋：那時還沒有大棚，疏菜沒法越冬。所以初春時長出的豌豆莢，里邊的豆子還未成形，一咬一口漿。再用熱油來燴，又要鮮嫩不破，很難做出來，要有很高的廚藝。祖父講的一些見聞也很有趣，比如他有一次談到上世紀20年代去某飯莊吃鯉魚，進店就奔樓上，因為樓上是雅座，伙計連忙過來招呼。祖父說：“伙計說話可有意思。他招待你坐下，問好幾位，就問‘吃什么你老？’你老就是您。回說‘吃魚’。那時魚都用木盆養(yǎng)著，放在樓下。伙計聽了，點點頭，噔噔噔下了樓，把一木盆魚端上來，放到你眼前頭，問：‘幾吃你老？’一般都是三吃，即魚頭、魚尾、中段做三樣。講究的還有四吃五吃六吃。那次我們要的是四吃。即把魚中段留一半，熘魚片兒，叫作‘雪花魚片’。問幾吃，客人答時說也行，不說，用手指一比劃也行。我一豎四個手指頭，伙計馬上點頭，‘四吃你老！’隨后伙計請你從盆里挑一條，我一指，‘就這條吧。’伙計立刻撈上來，說：‘燒崩了你老！’燒崩，嚇你一跳。一想，是稍繃，就是等一會兒的意思。接著伙計把魚一舉，朝地上使勁一砸，‘摔死你老！’再一貓腰抄起死魚，‘拿走你老！’下樓做去了。”

祖父愛吃涮肉和烤肉。吃涮肉，常去的地方是又一順、西來順、東來順，吃烤肉，烤肉宛、烤肉季。我小時候不愛吃涮肉，愛吃烤肉，所以對烤肉的印像頗深。

那時我們常去的館子是烤肉宛，它位于宣武門外，離我家近。館子一進去，大廳里顧客眾多，都是坐等店堂烤好端上來吃。那種烤肉，用祖父的話說，“溫咕嚕嘟，沒法兒吃。”我們進去，都是直奔里間兒，那里有一張極大的圓平臺，平臺四周散放著三、四個半米來高的長板凳。臺上放著一個大支子，支子上一個大鐵盤，底下木火燒得旺旺的，木香四溢。把拌好作料的肉往燒得極熱的鐵盤上一倒，“哧拉”一聲，油煙騰空而起，滿室肉香。這時，一手持酒碗，里面滿斟白酒，一手持長竹箸，將肉緊扒拉慢扒拉。松木香、白酒香、羊肉香，飄蕩一屋子。吃時不能坐著，而是站著，那幾條長板凳就是供你踏腳之用。其勢頗類金雞獨立，一腳蹬地，一腳踏凳。為何要取如此姿態(tài)？祖父說，涮肉和烤肉原是蒙古人的飲食，元代傳至中原。所以吃時不僅享受美味，要連蒙古人的吃法也一并學(xué)來，以體現(xiàn)他們的粗獷豪爽痛快淋漓的性格。祖父還說，吃烤肉最好的季節(jié)是夏天。我猜，是不是也有痛快淋漓的意思？

記得祖父常和他的好朋友們在“烤肉宛”聚餐。大家一邊扒拉著肉，一邊喝白酒，頭上不住冒汗，熱得難耐，就把外衣紐扣解開，似更有豪爽之風(fēng)。他們一邊吃，一邊聊，一邊笑，盤上肉“吱吱”作響，支子下火光閃爍，酒肉香四處飄蕩，周圍還圍了一兩圈兒不會這般吃法，坐等店里烤好的顧客。他們瞪著眼睛瞧，伸著脖子議論，而祖父他們毫不在意，直吃到興盡而去。

這種吃法以乎早已灰飛煙滅，但我還心有不甘。前兩年有回我在烤肉季吃完飯，找了位有些歲數(shù)的服務(wù)員，問如今是否還有這種吃法。她一聽就樂了，說：“您是行家。烤肉分文吃武吃，您這是武吃。要吃，到里邊兒，論桌兒。一桌兒十人，一人三百，三千一桌兒。”

關(guān)于美食，祖父平時有許多議論，若從“內(nèi)涵、外延和定義”來說，我大致歸納如下：內(nèi)涵：看家菜。有名的飯館都有自己的看家菜，也即招牌菜，猶如說看家本事，保留節(jié)目、絕活兒。進飯鋪要點它的看家菜。外延；要了解美食的歷史文化。比如某地物產(chǎn)，飲食習(xí)俗，烹調(diào)沿革等。說宮廷菜和民間菜不同，不能籠統(tǒng)。有的菜從宮里流入民間，也有的菜從民間流入宮里。這其間經(jīng)過宮廷御廚和民間廚師的加工改造，既有淵源又有不同。有些菜之成為名菜，不全是吃出來的，而是廚師給說故事、講烹飪給說講出來的。美食不光是吃，和吃的環(huán)境要搭配。如字畫的選擇，廳堂的布置，窗簾椅墊的顏色，不然也吃不舒服。至于美食的定義，最簡單，個人口味。但從文化上說，有高下之分。還有最關(guān)鍵的一句話，會吃的人，不一定要多花錢。

盡管如此，祖父仍同樣喜歡家人所做的菜肴。特別是去世前的幾年，總覺得外邊的菜大不如昔，不如家常菜更合自己的口味。今就記憶所及，略舉祖父生前喜食的幾道家常菜如下：

溜黃菜：做這道菜前，先要將生荸薺，熟火腿，冬筍切成丁，一定要切的細小以備用。隨后將三五個生雞蛋用筷子打散置一大碗中，再用事先煮好又晾涼的雞湯沖入碗內(nèi)，比例大約是三分之一蛋液，三分之二雞湯，同時放入適量精鹽白糖味精姜末以及白胡椒面，最后摻入上好淀粉，用筷子將碗內(nèi)諸物攪拌均勻。烹制此菜時，鍋中一定要放較多的油，為的是使其成糊狀。油熱后，倒入蛋液，用鏟子快速翻轉(zhuǎn)。若感覺蛋液太稠，可酌量加入雞湯；若感覺太稀，可適當(dāng)勾些芡粉。約炒上三五分鐘后，即可起鍋。此菜的特點是：色澤金黃，鮮嫩滑爽，既有湯的鮮滑，又有菜的醇厚，是一道佳肴。

山藥蒸肉丸：做這道菜前，要先燉好一鍋雞湯，備一些豬后腿上的瘦肉，再備一些肥肉，比例大約是瘦肉七成，肥肉三成。瘦肉要剁碎，肥肉要切成碎丁，這樣肥肉丁摻進瘦肉末可使肉丸松軟滑嫩，又不被化成油。再將荸薺切碎，大約一斤肉末放進半斤荸薺丁，把瘦肉末，荸薺丁，肥肉丁置于盆中拌勻，再加入適量精鹽味精姜末以及少許淀粉，做成肉丸后，先要肉丸放入盤中蒸十分鐘，使其成形，然后再放進鍋里，加料酒白糖蔥段，少量醬油并兌入雞湯，用文火燉約兩個小時后，將肉丸和湯倒進大碗，然后往碗中加山藥塊。山藥塊必須切成滾刀塊，為的是好入味兒。再放入蒸鍋里蒸，約一個小時后菜即燒好。出鍋時可在碗里放一些豌豆苗，使其點綴一些綠色并帶出清香。此菜的特點是山藥酥爛，肉丸松軟，碗中湯清澈見底，味美而又清淡且極富營養(yǎng)。祖父對此菜頗有心得，他常說，山藥一定要放進肉丸中蒸熟，湯才能清澈，山藥才能清爽，所以這道手續(xù)絕不能省。就是急等著吃，也萬萬不可將山藥和肉丸一起燉熟，那將混混沌沌索然無味。

燴酸菠菜：做這道菜前，先選出鮮嫩菠菜切成碎段，用開水焯一下，放一邊待用。然后燉一鍋雞湯或排骨清湯，向湯里加入精鹽味精熟肉末丁或排骨肉末。鍋中湯開后，放進已焯好的菠菜并勾薄芡，盛入湯碗中后再放醋和白胡椒粉即可食用。此湯碧綠鮮香，清爽而不滑膩。菠菜湯雖極普通，但將菠菜做成酸辣味兒還不多見。祖父常說，做這道湯時有兩點必須注意：第一是此湯必要在盛入湯碗后再加醋和胡椒粉，如在鍋中即加醋，菠菜即成黃綠色，絕無碧綠晶瑩之貌。第二，芡要薄，不能稠，芡若稠則有喝鹵的感覺。

祖父有次說到?jīng)霾藭r，曾講起油淋雞。他說吃這個涼菜，要買兩只小筍雞，一只洗凈后，要渾身上下涂滿一層花生油，然后擱一旁待用。另一只筍雞煮湯，湯好后，把那只生雞整個兒用湯澆熟，然后再加工以供食用。為什么要把身上抹油呢？祖父說，不抹油，滾湯一澆皮全爛了。抹上油，可以保護雞皮并使其酥脆。

祖父教我做菜也很有趣。他教我做爆羊肉時，說，做這個菜的幾個要點是油要少放，蔥要多放，鍋要極熱，芡要少勾。羊肉片切好后，別忙于下鍋，要等鍋熱，鍋里冒煙都別著急，恨不能鍋里起火，這才把羊肉片倒進去，然后用鏟子一通猛扒拉，速度要極快，不然要粘鍋，所以我常把羊肉片扒拉到鍋外。看肉片一變白，立刻放醬油放醋放蔥，蔥一放進去扒拉兩鏟子馬上出鍋，這樣蔥幾乎還是生的，又青又脆，但又有了羊肉味兒。后來祖父又教我鍋里不放油而爆羊肉，這樣出來的肉有烤肉味兒，訣竅很簡單，快如旋風(fēng)般地扒拉肉片。

祖父在世時，我家院中種了不少花草，這些花草也經(jīng)常成為家庭烹飪的作料。記得那時東墻前有一架生長數(shù)十年高與墻齊枝繁葉茂的葡萄，架下有石桌和涼墩。北窗外則是一架金銀花。沿著青磚墁成的甬路兩側(cè)，又載了不少盆花，如茉莉木蘭碧桃月季木冬草等等。葡萄架東南側(cè)，種有兩大缸荷花，這兩個大花缸尤其值得一提，它們是祖父的老友趙元方先生送的。趙先生祖上為曾入掌清光緒朝軍機的榮慶，缸為其家世傳之物。缸巨大而沉重，直徑約一米左右，四周刻有壽字與福字及獸頭，難得的是兩只缸皆用整塊大青石鑿刻而成，但看上去渾圓無痕，不露一絲鑿跡，真正鬼斧神工。支撐花缸的是六個實心青石墩，每個墩四周也都鐫刻有花卉圖形。荷花年年夏季開放，粉艷嬌媚，纖塵不染。荷葉大而肥碩，綠如絨毯。我小時最愛從池中弄些水灑在荷葉上，看水珠從荷葉上滾來滾去而荷花絲毫不濕而奇怪。祖母的心思可不在此，她最喜歡用荷葉做荷葉肉及荷葉粥。

荷葉肉是將豬后腿肉切成厚片，用醬油，白糖料酒蔥姜末甜面醬味精米粉和肉拌在一起，煨上半小時，然后去池中掐兩張荷葉，一張荷葉切成四份，三五片肉用一份荷葉包上，再用白線捆成小卷兒，整齊碼在盤中，上鍋用大火蒸約兩小時即可食用。荷葉的清香深入到肉里，鮮而不膩，酥爛適口。荷葉粥是先熬一鍋米粥，將熟時，去池中揭張荷葉洗凈，把荷葉放在粥鍋中，蓋在粥上，三五分鐘后粥出鍋時，顏色微泛青綠，荷葉清香沁人脾胃，令人食欲大增。喝粥時，要佐以天源醬菜園的醬缸籠和熟疙瘩。醬缸籠是取其脆而清口，有嚼頭兒，熟疙瘩是取其面而柔軟，入口即化。二物剛?cè)嵯酀现喽晨盀槊牢丁?/p>

祖母也愛做雙花粥，即金銀花粥。做時將金銀花從架上摘下洗凈，然后用開水沖泡。再取適量大米，加入金銀花沖泡的水和金銀花，然后熬粥。粥要越稀越好，粥成后，加少許白糖即可食用。喝后清咽利喉，去上焦火。祖母喜歡變花樣，記得她還讓我掐過芭蕉樹的葉子，放在蒸鍋里當(dāng)屜布用。祖父則讓我摘下家中的玫瑰紫葡萄泡酒，又摘茉莉花，晾去水氣后泡茶。我幼時最愛做的也是這種采采摘摘的事，常端個小盆摘金銀花，拿個小碗掐茉莉花，無奈眼笨手拙，時不時掐下花骨朵來。摘葡萄因為淘氣去捅馬蜂窩，被馬蜂追得滿院子亂跑。

近些年，見報上載文道及當(dāng)今社會上豪吃者一擲十萬金及至數(shù)十萬金，更有飯店推出黃金宴以助瀾，不禁憶及當(dāng)年我家每逢春夏之傍晚，全家人于葡萄架下圍桌而坐，喝幾杯自釀的葡萄酒，吃兩塊荷葉肉，盛一碗荷葉粥，環(huán)顧四周，清蔭覆地，蜂鳴蝶舞，荷花于夕陽落照中帶出一種略顯慵懶的嬌艷，晚風(fēng)裹著茉莉的芬芳襲人面龐，真可謂東風(fēng)沉醉的晚上。又如黃昏微雨中，坐于北房廊下的藤椅上，喝一些金銀花粥，飲兩杯自制的茉莉花茶，望檐上雙燕歸來，聽院中雨打芭蕉，嗅著昏黑中暗暗送來帶著雨水清涼氣息的花香，頓覺暑熱消退，透體生涼。其情其景，似勝卡拉OK多多，不知諸位吃金子的先生們以為然否？