引線論

李天田

作為一個吃貨界的骨干分子，我受邀去參加一家著名餐廳的冬季菜品發布會。到了現場我才知道，現在做餐飲已經全面向時尚業看齊，不僅要會煎炒烹炸，還要按照季節進行菜品創新，并且要做發布會，媒體、名人、吃貨，一個都不能少。

坐在我隔壁位置的是一位中國烹飪界的泰斗級人物，于是，在我看著大屏幕上放映的大菜寫真咽口水的同時，也盡到了社交場合應有的本分，與老先生之間進行了這樣一場很有趣的對話：

泰斗：你是做軟實力研究的，那你覺得為什么中餐申請聯合國非物質文化遺產沒有成功？但是法國菜、墨西哥菜、地中海飲食等等都已經申遺成功了？

我：我對申遺完全沒有概念，如果可以排除申報流程和方法上的問題，感覺中餐申遺最大的問題可能是“中餐”這個概念過大，范疇過廣，里面其實千差萬別，反而沒有了文化傳播上的重點。另外就是在國外的中餐業與國內是有極大差別的，整體形象不佳。對了，中餐業這幾年也出現了很多上市公司，海外華人群體也越來越多，為什么他們不去改變這些現狀，國際化做的這么糟糕？

泰斗：中餐企業稍微有點全國影響力，都叫囂著要做國際化，也確實有市場機會，但是，到目前為止基本上都是鎩羽而歸。為什么？三個原因：第一，大部分發達國家不給廚師發工作簽證，沒有好廚師，你開什么好餐館，有人說了，“那不會當地培養么？”要知道，西餐是一道主菜，中餐是多道主菜，不要小看這個差異，直接決定了在西餐文化中成長起來的人，是缺乏對中餐的理解和體會的，所以很難培養出好廚師。第二，就是眾所周知的人工問題了，我們習慣了人海戰術，但一出國門，人工極貴，所以你去歐美、或者日本，你會發現本地餐廳的服務人員極少，但服務水平很高，而中餐的服務人員是他們的幾倍，特別是由于我們長期陷入到“少給錢—雇比較差的人—服務能力差---更得少給錢”的這種惡性循環的邏輯中，所以，中餐業者始終沒有找到一條恰當的用人之道，因為少用人這三個字不僅僅是成本問題，更牽涉到菜品形態、制作方式、服務流程等等深層問題。第三，我把它稱之為“天真的國際化”，對其他國家的法律法規缺乏理解，天真的可笑，比如，餐飲業現金收入多、難以準確課稅是個常見問題，所以有很多歐洲國家采取的辦法是按照廚師的人數來收稅的，如果你不能精確地理解這種法規的內在邏輯，那么任憑你做了多少準備，也難以立足，最后依然會淪落為“旅行團式的中餐”。

我：所以說，中餐企業是沒有辦法出現國際級的公司了？

泰斗：誰說的？你知道今天中國的餐飲業是個什么樣的行業么？整個行業規模已經超過2萬億了！企業數量已經超過300萬家！僅僅加入行業協會的有一定規模的企業就達到7萬家了，所以烹飪協會是中國最大的行業協會呢！這么深、這么大的水域，按理說應該養出多少大鯊魚來啊！

我：那為啥這行業里都還是小蝦米呢？

泰斗：人們都認為餐飲業是個特別傳統的行業，是一個按照師徒傳承、江湖規矩發展的行業，久而久之，我們餐飲業內部的人也習慣了這一點。高級人才、創新公司都不大會關注這個行業，在這個行業中的人往往還是按照慣性去發展，廚師思維還是占到主導地位，對技術創新、流程創新的關注不夠。比如人海戰術、租金上漲、后廚復雜等等問題，有沒有可能通過顛覆性的創新來解決？我覺得至少是有可能的。你看，一個海底撈稍微破除了廚師思維，影響力多么驚人！大眾點評網，是家互聯網公司吧，但是難道不是這個巨大的餐飲市場在為它提供養分嘛？所以，我覺得這個行業目前就像一個巨大的火藥桶，當量驚人，但是，缺乏能夠引爆的引線。

之所以老老實實地去記錄這場貌似無聊的飯局對話，是因為餐飲這個行業是個人人都有概念、比較容易溝通的行業。其實，一沙一世界，哪個傳統行業沒有類似的瓶頸？都說創新難、突破難，難是因為人們往往著迷于沙上建塔霧里看花，卻忽略了，最聰明的創新是要去做引線，而不是繼續配火藥。在傳統產業中，像餐飲業這樣大的驚人的火藥存量已經很多，產業成熟、競爭膠著、萬事俱備、只差引線。當我們提倡技術商業，需要注意的是其本意不是迷戀技術本身，而是要去尋找“用創新激活傳統、用技術改造商業”的引線效應。

給你一根引線，能否引爆地球？