芻議西餐菜肴的裝飾藝術(shù)

徐 迅

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江杭州 311231）

西餐菜肴是中國(guó)及其他東方國(guó)家對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，是以法國(guó)、意大利、俄羅斯、英國(guó)、美國(guó)等為代表的菜肴。西餐在我國(guó)餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展的時(shí)間不足30年，但其風(fēng)格迥異的裝飾藝術(shù)已被中餐廚師借鑒，正改變著傳統(tǒng)中餐的菜肴裝飾技術(shù)，受到越來越多專業(yè)人士的關(guān)注。西餐菜肴裝飾藝術(shù)是指西餐廚師將可食性原材料直接或經(jīng)烹調(diào)加工后，運(yùn)用美學(xué)裝飾造型的手法，對(duì)菜肴進(jìn)行美化、裝飾的技藝，具有提高人們的視覺享受和增強(qiáng)美食藝術(shù)感受的作用。一份完整的西餐菜肴包括主菜、配菜和少司，西餐菜肴的裝飾主要著力于主菜、配菜和少司的美化，并加以合適的裝飾物，與盛器進(jìn)行完美的結(jié)合。

一、西餐菜肴裝飾的一般原則

1、充分利用食材，展現(xiàn)菜肴顏色

大自然賦予烹飪食材艷麗多樣的色彩，西餐廚師善于利用食材本身的顏色，美化盤中菜肴。如紅色的金槍魚、番茄、辣椒、櫻桃，綠色的蘆筍、西蘭花、青椒，白色的銀鱈魚、芝士、蘑菇、白蘆筍、奶油，黃色的黃椒、黃節(jié)瓜、土豆，黑色的黑菌、墨汁意面、黑豆、巧克力等等。

2、遵循傳統(tǒng)習(xí)慣，根據(jù)主菜裝盤

西餐菜肴裝盤需遵循傳統(tǒng)的裝盤原則，即根據(jù)主菜及烹調(diào)方法選擇合適的配菜。如煎牛排適合配烤、炸或煎的土豆，煮魚適合配煮的土豆、意大利面，多汁的菜肴可以配米飯，一份主菜中應(yīng)該配三款以上不同顏色的蔬菜等等。

3、注重營(yíng)養(yǎng)搭配，豐富食材品種

西餐是分食制的供餐形式，要充分考慮每一份菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由于主菜基本是以畜肉、禽肉、魚甚至鵝肝等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食材為主，需要添加多品種的蔬菜原料使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。如富含維生素和礦物質(zhì)的蔬菜、水果，富含淀粉的土豆、意面等等。

4、體現(xiàn)精致高雅，融入藝術(shù)元素

以法國(guó)菜為代表的高檔西餐追求精致和高雅，在對(duì)菜肴裝飾時(shí)要融入藝術(shù)的元素。如菜肴造型的立體化，少司繪制的美術(shù)化，盛器選擇的多樣化，色彩搭配的多元化等等。

5、賦予創(chuàng)新理念，追求合理突破

西餐的裝飾在不斷發(fā)展與創(chuàng)新，不能囿于傳統(tǒng)的框架，要大膽突破。如可以借鑒中餐的原料、工藝、和裝盤藝術(shù)，香菇、木耳、豆芽、春筍、百合等原料在傳統(tǒng)西餐中很少運(yùn)用，中餐廚師精湛的刀工技藝可以使食材呈現(xiàn)豐富的形態(tài)，擺、排、疊、扣等是中餐中最多見的裝盤手法，這些都可以被廣泛地應(yīng)用到西餐菜肴的裝飾中。

二、西餐菜肴裝飾的基本特點(diǎn)

一份精美的西餐菜肴在裝飾上應(yīng)具有以下特點(diǎn):

1、醬汁多元。在菜肴中醬汁的量不宜多，但品種可以多元。除了菜肴本身的醬汁之外，在顏色上可以輔以深黑的黑醋汁和翠綠的pesto；在質(zhì)地上，可以添加凝固的少司和滴狀的橄欖油；在形態(tài)上，可以線條狀、對(duì)稱圖案或幾何形狀。

2、顏色多樣。一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配菜和淀粉類都是同一色系的時(shí)候，就要在醬汁和裝飾的顏色上給予豐富，如果每項(xiàng)產(chǎn)品都已經(jīng)擁有各自的顏色，加上醬汁和裝飾的另外兩種不同顏色，將會(huì)有五種以上的顏色出現(xiàn)在盤中。

3、呈現(xiàn)立體。裝盤時(shí)，要采取堆疊等手法，使菜肴具有一定的高度，從而在視覺上達(dá)到立體的效果，也使菜肴呈現(xiàn)豐滿的感覺。

4、有流動(dòng)感。流動(dòng)感是以主菜為中心，通過與醬汁的配合而呈現(xiàn)出來的視覺效果，往往通過同心圓、放射性、線條、三角形區(qū)域等方法得到體現(xiàn)。

三、西餐菜肴裝飾藝術(shù)

西餐菜肴的裝飾藝術(shù)主要是通過主菜的裝盤、配菜的擺排、少司的添彩、裝飾物的選用、盛器的搭配等途徑來呈現(xiàn)的，使菜肴展示或古典或新潮、或簡(jiǎn)約或華麗等藝術(shù)特色。

1、主菜的裝盤藝術(shù)

西餐主菜多用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚類、蝦類等動(dòng)物性原料制作，通過卷、捆、釀、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹飪技法完成菜肴的制作，并以豐富的造型呈現(xiàn)于餐盤之中。

第一，拼擺造型法。拼擺造型法是主菜裝盤最常用的手法，多適用于主菜為單一、大型原料的，裝盤時(shí)將主菜置于餐盤的中心位置，配菜則拼擺在主菜一側(cè)或多側(cè)，顯示盤中菜肴的豐富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盤中心，配菜西蘭花、土豆、蘑菇等放在一側(cè)。

第二，疊拼造型法。一般適用于兩種食材組成或可以切割成2－3份的主菜，裝盤時(shí)將主菜疊拼在一起，突出菜肴的立體感。如“鵝肝煎羊排”是將鵝肝疊于羊排之上；“煎魚柳莎莎汁”是將完整的一片魚柳置于底下，而切成兩份的另一片魚柳疊在上面。

第三，放射造型法。一般適用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通過卷的手法成型的，配菜放置在主菜周圍呈放射狀，擺盤時(shí)注意食材間的色彩搭配。如“法式海鮮卷”、“煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取這種造型手法。

2、配菜的運(yùn)用技巧

配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴營(yíng)養(yǎng)、豐富菜肴質(zhì)感和增加菜肴美感等作用，一般可分為土豆類、蔬菜類和谷物類。傳統(tǒng)的配菜有3種形式，一是單獨(dú)使用一種土豆制品，二是以土豆和兩種不同顏色的蔬菜組配，三是單獨(dú)以米飯或面食為配菜。隨著客人審美意識(shí)的不斷提高，菜肴的可欣賞性越來越強(qiáng)，配菜的運(yùn)用也需要越來越多的技巧。

第一，品種選擇的多元化。

新原料的出現(xiàn)和傳統(tǒng)食材的不斷挖掘，使配菜可選擇的品種越來越豐富，裝飾菜肴時(shí)盡量選用形態(tài)各異、質(zhì)感多樣、地域特色鮮明的原料。同時(shí)，對(duì)配菜原料的再加工，也可以使品種更多元，如對(duì)番茄、蘑菇、朝鮮薊等進(jìn)行釀餡處理。

第二，食材搭配的多色化。

豐富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要選擇至少2種不同顏色的食材，可以避免因顏色單調(diào)而使菜肴顯得呆板。顏色的組合要遵循配色的規(guī)律，以協(xié)調(diào)的色系或強(qiáng)烈反差的色系來展示，會(huì)取得較好的效果，可以避免因顏色過多而產(chǎn)生的雜亂無章的弊端。多色化的食材搭配還可以體現(xiàn)菜肴的地域特色，如意大利菜肴多選用紅、綠、白三色的食材，象征著意大利的國(guó)旗顏色。

第三，熟制方法的多樣化。

為了突出主菜的本位，配合主菜的質(zhì)地，配菜應(yīng)選用不同的熟制方法。如蔬菜湯中配以黃油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮魚卷配煮橄欖土豆等。

第四，空間布局的適度化。

餐盤內(nèi)食物的空間布局如繪畫，要適當(dāng)留白，即配菜與主菜之間應(yīng)保持適度的空間，每種食物都應(yīng)用單獨(dú)空間，不可雜亂堆砌，從而達(dá)到最佳的視覺效果。

3、少司的使用技巧

少司與菜肴分開制作是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。少司是經(jīng)廚師專門制作的調(diào)味汁，被西方人比作菜肴的靈魂。在美化菜肴方面，少司具有畫龍點(diǎn)睛的作用。

第一，融合美術(shù)元素。

少司如畫家筆下的顏料，運(yùn)用繪畫的技巧，可以增添菜肴的整體美感。比如，將少司畫成多種形態(tài)的線形可以使菜肴產(chǎn)生延伸感，可以將主配菜進(jìn)行巧妙的串聯(lián)；將少司以散裝的圓點(diǎn)形展示，可以突出菜肴的局部美感。

第二，運(yùn)用多種少司。

一般情況下一款菜肴只有一種對(duì)應(yīng)的少司，如果在一個(gè)餐盤中出現(xiàn)多種少司會(huì)取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠綠的pesto與菜肴自身的少司相搭配，既能使整體色彩更多元、更亮麗，又可以多種的質(zhì)感豐富菜肴的整體造型。

第三，結(jié)合菜肴用途。

菜肴不僅出現(xiàn)在提供給客人品嘗的餐廳，也經(jīng)常出現(xiàn)在展示技藝的比賽展廳，根據(jù)菜肴出現(xiàn)的不同場(chǎng)合，少司在應(yīng)用上也需要適當(dāng)?shù)淖兓？腿似穱L菜肴時(shí)，少司主要為了蘸食菜肴，需要有一定的流動(dòng)感；用于展示，少司主要是為了美化菜肴，則應(yīng)迅速定型，少司需要更稠濃、更有光澤。

4、裝飾物的選用技巧

主菜、配菜與少司的藝術(shù)結(jié)合可以使菜肴產(chǎn)生美感，選用合適的裝飾物可以錦上添花。可用作裝飾的食材可以說包羅萬象，如新鮮的香草、小巧的果仁、粉狀的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后堅(jiān)硬的水果片等等。

5、盛器的搭配技巧

清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”觀點(diǎn)不僅適用于中餐，西餐裝盤也要十分注重菜肴與盛器的搭配。隨著現(xiàn)代工藝的不斷發(fā)展，盛器在色澤、質(zhì)地、形狀上都有很多新的突破，合理地選擇盛器將會(huì)賦予菜肴更高的欣賞價(jià)值。如異形盤的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。

西餐菜肴的裝飾藝術(shù)隨著廚師業(yè)務(wù)能力的提升和新科技的出現(xiàn)，會(huì)經(jīng)歷著一次次的變革。分子料理的出現(xiàn)，給西餐裝飾增添了新的元素。我們期盼著它的新成果。

[1]]李曉.西餐裝飾技術(shù)(上)[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2006，(03):47.

[2]李祥睿.西餐工藝[M].北京:中國(guó)紡織出版社，2008:115－116.