華北戰(zhàn)區(qū)部隊部分餐飲單位餐(飲)具衛(wèi)生狀況調(diào)查

杜志輝，王 民，于瑞敏，楊會鎖，鹿 巖

餐(飲)具衛(wèi)生狀況直接影響著食源性腸道傳染病的發(fā)生，嚴(yán)把餐(飲)具消毒關(guān)是食品安全領(lǐng)域的重要監(jiān)督環(huán)節(jié)，是控制腸道傳染病的傳播、保障廣大官兵就餐安全的一個重要手段［1］。為掌握全區(qū)部隊餐飲單位餐(飲)具的衛(wèi)生狀況和主要影響因素，我們對全區(qū)不同類型、不同規(guī)模的51家餐飲單位255份餐(飲)具進(jìn)行了采樣檢測。

1 對象與方法

1.1 對象 選擇華北戰(zhàn)區(qū)部隊所屬餐飲單位51個，其中社會化保障單位26個，非社會化保障單位25個，每個單位隨機(jī)抽取待用的餐(飲)具5份，共抽取樣品255份。

1.2 方法 按照GB14934-94餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的紙片法采集樣品，所用紙片為南京三愛實業(yè)有限公司研制的大腸菌群餐(飲)具快速檢測紙片。每次抽取待用的各類餐(飲)具共5份，采樣時以無菌操作方法將紙片用滅菌0．9%氯化鈉注射液浸濕，對面積較大的餐(飲)具直接用紙片貼于表面30 s采樣，筷子等較小餐(飲)具以5份為1件樣品，取入口端為采樣部位，在浸濕的紙片上進(jìn)行抹拭，然后放入無菌塑料袋內(nèi)置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16～18 h。

1.3 評價標(biāo)準(zhǔn) 按照GB14934-94餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對檢測結(jié)果進(jìn)行評價。培養(yǎng)結(jié)束后紙片變黃，在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性，紙片呈均勻紫藍(lán)色為陰性。

1.4 統(tǒng)計學(xué)處理 采用SPSS 17．0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，計數(shù)資料以率(%)表示，采用 χ2檢驗，α=0．05為檢驗水準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 餐(飲)具的整體合格情況 共抽檢樣品255份，合格214份，合格率為83．92%。不同類別餐(飲)具合格率見表1。

表1 不同類別餐(飲)具抽檢合格情況(份)

2.2 不同類型和不同規(guī)模餐飲單位餐(飲)具合格情況 社會化保障餐飲單位共采集樣品130份，合格97份(74．62%)，部隊自身保障餐飲單位共采集樣品125份，合格117份(93．60%)，兩者比較差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=17．02，P ＜0．01)。地方賓館、大型餐飲單位(面積＞400 m2)18個，采集樣品90份，合格75份(83．33%);部隊中小型單位33個，采集樣品165份，合格139份(84．24%)，兩者比較差異無統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=0．036，P ＞0．05)。

3 討論

3.1 餐(飲)具消毒情況分析 餐(飲)具消毒是避免或降低腸道傳染病的一項重要措施，嚴(yán)格落實消毒制度、掌握科學(xué)消毒方法是保證餐(飲)具消毒效果的一個重要途徑。本次抽檢結(jié)果顯示，餐(飲)具總體合格率為83．92%，高于劉勇等［2］、劉曉燕和賈力［3］及丁耀泉等［4］的報道。通過此次抽檢，我們發(fā)現(xiàn)我戰(zhàn)區(qū)餐(飲)具消毒工作仍然存在一些問題。

3.1.1 不同類別餐(飲)具消毒情況:熟食刀、板等工具與其他就餐用具相比合格率較低，這與大部分疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)消毒情況調(diào)查結(jié)果一致［1，3，5］。工具類合格率低的主要原因是由于體積大，用小型電子消毒柜不便于消毒，而食堂又無大件消毒設(shè)施，用煮、蒸或化學(xué)法消毒又繁瑣或方法不好掌握［2］，工作人員對這部分餐(飲)具未進(jìn)行消毒或未按要求消毒。一般情況下，碗、盤等是消毒的重點(diǎn)，此次抽檢結(jié)果顯示仍有部分樣品不合格，主要原因:①餐(飲)具清洗不干凈，表面附有油污，影響消毒效果［6］。②消毒溫度、時間、藥物濃度等掌握不好造成消毒不徹底［7］。③熱力消毒餐(飲)具時往往把幾十個餐(飲)具重疊著一次放入消毒柜內(nèi)消毒，使深層的餐(飲)具之間蒸汽不能穿透而達(dá)不到消毒溫度，導(dǎo)致餐具消毒不達(dá)標(biāo)［5］。一些單位對消毒后的餐(飲)具未采取相應(yīng)的保潔措施，或者保潔措施不恰當(dāng)，使消毒效果難以保證［2］。

3.1.2 不同類型餐飲單位餐(飲)具消毒情況:本次檢測結(jié)果顯示，社會化保障餐飲單位餐(飲)具消毒合格率要明顯低于部隊自身保障的餐飲單位，與劉勇等［2］的調(diào)查結(jié)果一致。主要原因是社會化保障實施初期，各單位將飲食保障社會化作為一項重要的政治任務(wù)，給予了充分的重視和投入，引入的也是大型、有資質(zhì)的餐飲企業(yè)，但伴隨著社會化保障在全軍的普及，社會化保障單位引入門檻有所降低，出現(xiàn)了一些新的問題:①部分經(jīng)營者只重視眼前經(jīng)濟(jì)利益，不舍得投入和改善消毒設(shè)施，致使各項衛(wèi)生制度不能落實［1］。②部隊單位主觀認(rèn)為社會化食堂由承包單位負(fù)責(zé)，放松了監(jiān)督管理，也間接促使了部分社會化食堂衛(wèi)生制度落實不嚴(yán)［2］。③單位和承包商之間簽訂合同時未明確相關(guān)細(xì)節(jié)問題，導(dǎo)致涉及相關(guān)資金投入問題時互相推諉，問題解決不及時。

3.1.3 不同規(guī)模餐飲單位餐(飲)具消毒情況:大型和中、小型單位餐(飲)具消毒合格率相差不大，這與地方相關(guān)研究結(jié)果［3-5］不同。主要原因是地方一些小型餐飲單位用房以租賃為主，受利益因素影響大多不愿意增加消毒柜等硬件的投資［8］。而部隊小型食堂中大多數(shù)由戰(zhàn)士直接管理，消毒柜等相關(guān)硬件基本配備齊全，食堂以服務(wù)保障為主，不存在贏利等因素，戰(zhàn)士落實制度也比較堅決，所以雖然食堂規(guī)模小，但消毒合格率卻不比大型餐飲單位差。

3.2 建議

3.2.1 加強(qiáng)宣傳教育:不但要進(jìn)行法規(guī)制度方面的教育，而且要進(jìn)行消毒方法、消毒效果等方面的宣傳教育，提高食品從業(yè)人員遵紀(jì)守法的自覺性和衛(wèi)生知識水平，科學(xué)、自覺地完成餐(飲)具消毒工作。

3.2.2 加強(qiáng)硬件建設(shè):嚴(yán)格社會化食堂的準(zhǔn)入門檻并加強(qiáng)運(yùn)行管理，協(xié)商解決社會化食堂硬件配備及維修方面的問題，確保餐(飲)具消毒正常進(jìn)行。

3.2.3 加強(qiáng)監(jiān)督管理:要確保社會化食堂為官兵提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的服務(wù)，軍隊必須通過簽訂科學(xué)、合理、嚴(yán)密的合同、契約以及建立相應(yīng)的規(guī)章制度，對飲食保障社會化的服務(wù)質(zhì)量實施全過程、全方位的質(zhì)量管理與控制。要實行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，主管領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對社會化食堂衛(wèi)生許可證、健康證的查驗和審核，安排責(zé)任心強(qiáng)、有衛(wèi)生常識的部隊人員擔(dān)任監(jiān)督員，參與管理，確保質(zhì)量和衛(wèi)生。

3.2.4 加強(qiáng)監(jiān)測與信息通報:各級疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)按照《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》的具體規(guī)定，定期和不定期地進(jìn)行采樣檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行通報，通過常態(tài)化的檢查監(jiān)督機(jī)制，督促食堂做好餐(飲)具消毒工作。

［1］ 劉大星，劉勇，楊筱筠，等．駐豫部隊食堂招待所2009年餐廚具衛(wèi)生檢測結(jié)果分析［J］．實用醫(yī)藥雜志，2010，27(8):733-734．

［2］ 劉勇，黃尉初，劉大星，等．某區(qū)部隊食堂和招待所的餐廚具衛(wèi)生現(xiàn)狀及對策［J］．醫(yī)學(xué)動物防制，2010，26(8):726-728．

［3］ 劉曉燕，賈力．濮陽市餐飲具消毒效果監(jiān)測［J］．預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志，2012，28(6):494-495．

［4］ 丁耀泉，陳瑞娟，曹紅宇，等．2008年東莞市餐飲單位餐(飲)具監(jiān)測結(jié)果分析［J］．華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，35(1):57-58．

［5］ 路艷．2010年鄒城市城區(qū)餐飲單位食(飲)具衛(wèi)生狀況調(diào)查［J］．預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2011，17(8):725．

［6］ 潘霞，苗慧敏，張玉華．餐飲具消毒效果影響因素淺述［J］．社區(qū)醫(yī)學(xué)雜志，2005，3(12):34-35．

［7］ 何贛平．餐(飲)具消毒工作中存在的問題及措施［J］．中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2009，6(15):125-126．

［8］ 于穎欣，何毓婕．淺談小型餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題及對策［J］．醫(yī)學(xué)動物防制，2009，25(10):776-777．