部隊大規模草原集訓演習食品安全風險識別與評估

于瑞敏，籍玉川，王 民，杜志輝，胡冰冰，高 戎，鹿 巖

部隊大規模野外駐訓，因自然環境和保障條件的變化，食品安全風險明顯比營區內增加。2012年4—7月某部戰略戰役集訓演習在某訓練基地進行，此次集訓參訓人員達萬余人，持續時間橫跨春季和夏季，寒冷和炎熱環境均存在;演習集訓地為草原，自然環境惡劣，干旱缺水，且水質多項指標不符合國家生活飲用水衛生標準;食品采購渠道復雜，運輸困難，食品加工環境簡陋，衛生設施缺乏;駐地附近牧民自由放牧，蚊、蠅孳生地多。為了科學規劃部隊駐訓期間衛生防疫保障工作，本文從風險管理的角度，對部隊駐訓期間食品安全風險進行識別和評估，為部隊駐訓期間食品安全保障提供依據。

1 對象與方法

1.1 對象 全軍戰略、戰役集訓演習98個參演單位。

1.2 方法 課題組在對部隊食物進行文獻調研、經驗判斷的基礎上，結合對訓練部隊食品安全監測情況、該訓練基地既往公共衛生事件相關歷史資料及部隊以往類似活動所發生的公共衛生事件情況，確定食品安全風險事件發生的可能性及后果的嚴重程度。采用澳大利亞、新西蘭風險管理標準 AS/NZS4360:2004風險矩陣分析法(表1)，確定各類風險事件的風險水平。

表1 澳大利亞、新西蘭風險管理標準AS/NZS4360:2004風險水平矩陣評估指數表

2 結果

2.1 風險識別 對通過文獻檢索得到的93起部隊食物中毒案例進行分析發現，細菌性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物性食物中毒所占比例依次為67%、14%、20%。細菌性食物中毒的病原體主要有:沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、大腸桿菌、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌、痢疾桿菌，其所占比例依次為30%、20%、16%、10%、8%、6%、5%、3%和2%。化學性食物中毒主要是有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽中毒、鹽酸克倫特羅中毒。有毒動植物中毒主要由四季豆、土豆、未煮熟豆漿、毒蘑菇引起。考慮到目前國家整體食品安全形式和部隊野外集訓特殊情況，鼠藥中毒、過量使用食品添加劑和使用非食用添加劑的情況也應考慮。根據衛生部2005年5月全國重要寄生蟲病的現狀調查報告，全國31個省食源性寄生蟲感染率明顯上升，部隊野外駐訓，通過生食未洗凈的蔬菜或水果，或魚、肉等加熱不透，也有感染寄生蟲病的風險［1］。部隊每年野外機動、駐訓期間食源性腸道疾病發病率都要高出營區［2］。

通過對進入集訓部隊的食品進行現場感官檢驗，現場快速檢測，食品加工環境和就餐環境的現場檢查，發現集訓部隊從食品原料采購、運輸、加工、儲存、食用，整個食品供應鏈中，均存在一定程度的不安全因素。動物性食品原料中鹽酸克倫特羅超標，蔬菜、水果有機磷農藥殘留，預包裝食品標識不清，無生產日期、廠名、廠址等情況均存在。食品長途運輸中，部分企業未按要求使用冷藏車，特別是水產品和豆制品，因供應量小，企業考慮運輸成本，常與蔬菜、調料等其他食品一起常溫運輸，安全風險較大;集訓部隊食品加工環境簡陋，衛生設施缺乏，水電供應不能保障，致使食品儲存、加工、餐廚用具消毒受到影響，致食品污染可能性增大;此次野外駐訓，持續時間長，寒冷季節溫度低于0℃，炎熱季節溫度達40℃，寒冷與炎熱環境均會對人員進餐造成影響;參演部隊對食品衛生重視程度不一，炊事人員素質參差不齊。因此，細菌性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒、食源性寄生蟲病和食源性腸道傳染病在部隊集訓期間均存在發生風險。

2.2 風險評估

2.2.1 細菌性食物中毒

2.2.1.1 可能性:沙門菌一直是引起細菌性食物中毒的主要致病因素［3］，畜肉、禽、蛋均會造成沙門菌污染食物中毒;變形桿菌食物中毒的食品非常廣泛，如熟肉制品、涼拌菜、剩飯菜等，該菌常與其他腐敗菌一起污染食品，在衛生條件較差情況下極易發生［4］;致病性大腸桿菌存在于人和動物的腸道中，腹瀉患者帶菌率高達19．5%，是造成食源性腸道傳染病的主要原因［5］;金黃色葡萄球菌可通過炊事人員手部外傷、化膿、扁桃腺炎等途徑污染食品而引起中毒［6］，此4類中毒危險因素在集訓階段不能完全消除，其風險出現可能性定為可能(C);副溶血性弧菌主要存在于海產品中，對于草原集訓部隊，因海產品食用量較小，其風險可能性定為不太可能(D);肉毒桿菌中毒雖然在西北干旱地區較常見，但多由于食用了家庭自制的低鹽濃度發酵食物而引起，因此對于部隊來說，可以通過規范食品采購渠道而控制其發生;蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界土壤、腐草中，但北方地區的中毒多因食用不新鮮淀粉類食物而引起，部隊可以通過控制食用剩飯菜而預防此類中毒，中毒風險可能性定為D。

2.2.1.2 嚴重程度:細菌性食物中毒，發病率較高，影響范圍大，只要發生，就會對官兵健康造成危害，引起官兵心理恐慌，其嚴重程度定為水平3(中等)。

2.2.1.3 風險水平:沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒4項風險水平均為高危險度風險(H);副溶血性弧菌食物中毒、肉毒桿菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒3項風險水平為中等危險度風險(M)。

2.2.2 化學性食物中毒

2.2.2.1 可能性:2010年國家食品安全風險監測結果表明［7］，我國蔬菜中有機磷農藥殘留率低于3%，總體污染情況好轉，但仍有違規使用禁用高毒農藥的情況。蔬菜為膳食的重要組成部分，有機磷農藥中毒的可能性在集訓部隊依然存在。亞硝酸鹽中毒途徑廣泛，誤用或使用含有過量亞硝酸鹽的調料，食用亞硝酸鹽超標的肉制品均可造成中毒［8］。目前，國家雖然加大了鹽酸克倫特羅的監測和控制力度，但集訓初期，仍從個別樣品中檢出了鹽酸克倫特羅。因此，此3項風險出現的可能性定為C。二氧化硫主要存在于粉絲、腐竹等調料中，其在膳食中所占比重較小，其風險出現的可能性定為D;毒鼠強、砷化物中毒風險出現的可能性極小，其風險出現的可能性定為罕見(E)。

2.2.2.2 嚴重程度:目前，化學性食物中毒原因日趨復雜，除故意投毒之外，一般均為化學品污染食物所致，因此，其嚴重程度定為水平3，但毒鼠強、砷化物中毒后果十分嚴重，嚴重程度定為水平4(較大)。

2.2.2.3 風險水平:有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽中毒、鹽酸克倫特羅、毒鼠強中毒、砷化物中毒其風險評價水平為H。二氧化硫污染食品引起的風險評價水平為M。

2.2.3 有毒動植物中毒

2.2.3.1 可能性:四季豆中毒多發生在集體食堂，主要原因多是由于鍋小加工量大，翻炒不勻造成受熱不均，豆漿中毒多因加熱時間不足而引起。雖然可以通過宣傳教育在中毒的途徑上加以控制，但因二者是日常生活中不可或缺的食物，因此其風險出現可能性定為C。毒蘑菇中毒、發芽土豆中毒、鮮黃花菜中毒、有毒貝類中毒、含高組胺魚類中毒5項可以通過宣傳教育、食譜審查等手段，將其從食譜中去掉，其風險出現可能性定為D。

2.2.3.2 嚴重程度:綜合考慮有毒動植物中毒后果，除毒蘑菇嚴重程度定為水平4外，其他均定為水平3。

2.2.3.3 風險水平:四季豆中毒、豆漿中毒、毒蘑菇中毒3項風險水平均為H，發芽土豆中毒、鮮黃花菜中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒4項為M。

2.2.4 食源性寄生蟲病

2.2.4.1 可能性:食源性寄生蟲病過去大多見于農村或經濟比較落后的地區。近年來，由于生活方式的改變，一些食源性寄生蟲病在城市內不斷出現，對人體健康造成危害。旋毛蟲病在草原地區為一種常見的人畜共患病，常因動物性食品加熱不徹底而使人得病，因此，其風險可能性定為C。絳蟲病是由于人食用未煮熟的含有囊蟲的豬肉或牛肉而引起，一般在少數民族農牧區流行，近年來，由于動物飼養方式改變和加強了動物性食品檢疫，此病已不常見，其可能性定為D。

2.2.4.2 嚴重程度:寄生蟲感染初期可有胃腸道癥狀，長期患病引起患者貧血和營養不良，并有寄生部位的特殊癥狀，一旦感染，后果嚴重，嚴重程度定為水平3。

2.2.4.3 風險水平:旋毛蟲病風險水平定為H，絳蟲病風險水平定為M。

2.2.5 食源性腸道傳染病

2.2.5.1 可能性:部隊長途機動，由于自然環境的變化，加之晝夜溫差較大，衛生條件簡陋，衛生設施缺乏，發生腸道傳染病的風險增加，感染性腹瀉和細菌性痢疾發病率升高，可能性定為C;如果炊事人員體檢不嚴格，極有可能成為甲型病毒性肝炎的傳染源，戊型病毒性肝炎多通過水源進行傳播流行。此次集訓，部隊進駐前均對炊事人員和管水人員進行體檢均健康，因此，可能性定為D。

2.2.5.2 嚴重程度:傳染病在部隊的傳播和流行對官兵健康影響大，均為影響部隊戰斗力的重要因素，嚴重程度定為水平3。

2.2.5.3 風險水平:感染性腹瀉和細菌性痢疾風險水平定為H，甲型和戊型病毒性肝炎風險水平定為M。

3 討論

目前，針對部隊大規模機動行動食品安全保障，我軍已積累了豐富的經驗，出色完成抗震救災、國慶閱兵等大規模活動保障［9］。但保障過程中，多數主要依靠組織領導，采取超常管控措施，雖然確保了工作的萬無一失，但保障過程和方法主觀性強，在一定程度影響了保障效能。近年來，風險評估和風險管理的理念被引入國家重大活動食品安全保障，國內學者先后對北京奧運會和上海世博會期間食品安全風險進行了探索研究［10-11］，對政府及相關部門進行保障籌備和確定工作重點提供了重要參考。

該研究利用國際通用的風險矩陣分析法，從食品中毒風險發生可能性和嚴重性兩方面確定了此次集訓演習期間食品安全風險。風險不僅要考慮多種因素的危害性，還要識別風險發生的可能性，即:風險=結果(危害)×可能性。該研究風險發生可能性和嚴重程度是在文獻調研、經驗判斷基礎上，結合對訓練部隊食品安全監測情況、該訓練基地既往公共衛生事件相關歷史資料及部隊以往類似活動所發生公共衛生事件情況，經過理論分析而得出。根據評估結果，確定食品安全保障重點，并將結果應用于保障方案制訂，保障器械購置和保障資源的合理配制:①配備了高風險事件現場食品檢測器材及設備，組織全體業務干部進行食品快速檢驗的技術培訓，為開展全面的食品監督保障奠定了基礎。②結合高風險事件的發生原因，及時組織軍需管理人員、衛生防疫人員和炊事人員進行衛生知識培訓，下發飲食、飲水相關衛生制度，對食品采購、儲存、加工、餐廚具消毒、食品留樣提出了詳細的要求。③任務保障過程中，以杜絕高風險事件為控制目標，采取控制食品檢驗室，對原材料進行相關指標檢驗;衛生監督員深入食品制作現場，對食品制作情況進行嚴格把關，對餐廚具消毒效果進行定期檢測，對食品進行餐前特殊指標檢測等，形成了一個全方位、全過程、有重點、有目標的食品安全管理體系，解決了防疫力量薄弱、保障任務重的現實問題，提高了保障效率。通過以上措施，有效控制了部隊集訓期間食品安全風險，實現了保障期間無食物中毒發生、無群發性疾病，腸道傳染病發病率無明顯上升的總體目標，高標準完成了保障任務。

［1］ 杜建民，于瑞敏．我國主要食源性寄生蟲病感染途徑探究［J］．醫學動物防制，2006，22(3):178-180．

［2］ 胡役蘭，劉淑紅，史娜，等．洪災救援中某部武警官兵傷病發生特點與規律的調查分析［J］．中國急救復蘇與災害醫學雜志，2010，5(5):405-407．

［3］ 樊永祥，劉秀梅．常見餐飲食品原料中沙門氏菌定量風險評估［J］．中華預防醫學雜志，2008，42:312-316．

［4］ 羅華，陳潔，姜玲．一起聚餐食用被普通變形桿菌污染食品的食物中毒［J］．中華保健營養，2012，11:312-316．

［5］ 李剛，姜海妹．病原性大腸埃希氏菌引起食物中毒調查分析［J］．河北醫藥，2010，32(12):1635-1636．

［6］ 王善雨，高春玉，楊小為，等．一起金黃色葡萄球菌污染食物所致食物中毒的調查［J］．解放軍預防醫學雜志，2004，22(5):390-391．

［7］ 蔣定國，李寧，楊潔，等．2010年我國食品化學污染風險監測概況、存在問題與建議［J］．中國食品衛生雜志，2012，24(3):259-264．

［8］ 李艷靈，王素芳．2000—2009年亞硝酸鹽食物中毒文獻分析［J］．預防醫學情報雜志2010(10):822-824．

［9］ 趙進沛，王征，于瑞敏，等．受閱車輛方隊衛生防疫保障的實踐與回顧［J］．預防醫學論壇 2012，18(1):75-77．

［10］李慧艷，張正．2008年北京奧運會食品安全風險識別與評估［J］．現代預防醫學雜志，2007，34(10):1900-1901．

［11］盧彗敏，趙明瑤，姚宗蓓，等．上海市盧灣區世博會公共衛生保障能力預評估［J］．上海預防醫學雜志，2009，21(11):565-568．