高職《食品營養與衛生》教學改革新探索*

張煥新 張 偉

（江蘇畜牧獸醫職業技術學院 江蘇 泰州225300）

《食品營養與衛生》 是研究食物、營養與人體健康關系的一門課程，是高職食品營養與檢測、食品加工、農產品質量與檢測、餐飲管理等專業的核心專業課程之一，與國計民生關系密切，在增進人民體質、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。 傳統的教學方式已經無法適應新時期培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的高職教育培養目標的要求。 因此，如何組織好教學內容，采取什么樣的教學方法和手段提高學生的積極性，教會學生怎樣學、學什么，是教師教好這門課、學生學好這門課的關鍵。 筆者擬結合多年講授這門課程的實踐，從課程整體設計、深化教學內容、改進教學方法、豐富考核形式等方面談一些具體做法。

堅持“必需、夠用”原則，對課程進行整體設計

要廣泛調研食品行業企業，對畢業生進行跟蹤調查，對食品行業崗位需求進行分析，遵循高技能人才培養目標，以職業崗位的需求為依據，圍繞職業崗位所需要的食品營養與衛生的基本知識、技能和職業素質，重新設計課程內容。 根據食品行業企業對員工職業核心能力要求，結合現代社會發展所需要的公共營養師、營養配餐員等崗位的能力和知識結構，以崗位職業能力培養為出發點， 緊密結合食品、餐飲和人民群眾的生活實際，將公共營養師和營養配餐員技能鑒定的內容融入 《食品營養與衛生》的教學中，構建四情境、七模塊的整體教學內容，將職業能力貫穿于整個教學中，以項目為載體、以任務為驅動，充分體現職業性、實踐性和開放性，并應符合學生的認知能力。 比如，將過去不同人群對營養的需求整合為任務——對不同人群進行營養配餐，既可加強學生對營養學基礎知識的掌握，又可培養學生綜合分析解決問題的能力和人際溝通能力，體現“必需、夠用、實用”的原則，突出學生的職業能力培養和職業素質養成。

通過《食品營養與衛生》課程的學習，應使學生既能夠掌握營養素的功能、食物的營養價值、營養與疾病、食物污染與預防、食物中毒等方面的基本理論知識，又能具備從事膳食調查、食譜設計、營養咨詢及衛生監督與管理等職業工作的技能。 要將傳統學校教育與社會職業教育相結合，將教學與職業技能鑒定培訓緊密結合，為后續的《食品質量與安全》、《食品工藝學》等核心專業課程奠定良好的理論和實踐基礎，也為考取本專業職業資格證書如公共營養師、營養配餐員、食品安全管理體系內部審核員等做好鋪墊，為學生今后獨立從事食品營養和安全衛生管理工作奠定堅實的基礎。

調整教學內容，注重前沿性與實用性

近年來，我國食品工業發展迅速，總產值以20%的速率遞增。 食品行業的發展使人民的膳食結構發生了重大改變，動物性食品在膳食中所占的比重越來越大，居民的營養狀況得到了顯著改善。 但是，由飲食引起的各種疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，據報道， 我國身體超重者近三億人，肥胖者七千多萬人，社會每年要耗費大量資金用于這些疾病的防治。現代食品行業更加重視對食品安全的控制，提倡營養、生態和健康的飲食方式，國家愈來愈重視國民營養狀況的改善，公共營養師制度已經在餐飲業和社區中推廣和應用。 另外，近幾年來，世界上一些國家和地區的食品安全惡性事件不斷發生，有關劣質食品的報道層出不窮，如劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、福壽螺、毒火腿、瘦肉精、紅心皮蛋、黑心月餅，以及2008年9 月份曝光的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”等，一起起事件怵目驚心，輕者致病，重者致人死亡。 食品安全事件的發生，嚴重威脅著人民的生命健康。

新職業的不斷出現、社會需求的增加、行業的變化對人才也提出了新的需求。 根據這些變化，本課程應及時調整內容，加強教學內容的針對性與適用性。 課程內容應重視對公共營養師、營養配餐員等職業崗位在人才素質、 科技文化知識，特別是營養衛生知識和技能方面的要求，使食品從業者不僅在素質方面，而且在運用營養衛生科學知識和有關技術方面，都具備解決食品加工、餐飲管理、營養教育中具體問題的能力。 根據職業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選擇教學內容，并設計成6 個典型工作任務， 穿插于理論教學中進行，以實現理論與實踐一體化教學，使理論知識實際化、技能化。 要及時更新教學內容，使教學內容反映社會和行業的需求，體現國家政策在行業生產中的指導作用。 例如，及時調整和增加“膳食指南和膳食寶塔”、“食品安全法”、“新的食品安全問題”等內容，增加課程對行業的適用性和針對性。

根據對課程目標及職業能力目標的剖析， 我院課程組在教學內容上做了大膽嘗試， 打破傳統的教學方式， 對教學內容重新進行了構建：以職業活動為導向，以職業能力為核心，針對食品檢驗工、營養配餐員、公共營養師等職業活動領域，以實際工作過程為主線， 以完成實際工作任務為邏輯順序， 組織構建了“四情境、七模塊”教學內容。

四情境： 人體營養素的需求；社區營養；食物污染與預防；食品生產企業衛生管理。

七模塊： 人體的營養需要；各類人群的營養； 營養配餐； 社區營養；食品的污染及預防；食物中毒及預防；食品生產企業的衛生管理。

改進教學方法，增強教學效果，提高教學效率

《食品營養與衛生》 是一門理論與實踐并重的課程，對全面提升學生的職業素質、就業能力和創新能力非常重要。 我院課程組在多年的教學實踐中不斷積累摸索， 并不斷實踐， 總結出了一些行之有效的教學方法，取得了良好的教學效果。

案例教學法 將近年發生的重大食品安全事件引入教學體系，根據講解每個知識點的需要，從不同角度進行解讀。 通過在教學中對經典案例的深入分析，引出理論內涵，對案例發生的原因、過程、結果進行剖析，將理論知識與解決問題的方法、途徑對應起來，激發學生學習的興趣和解決實際問題的能力。 如講授蛋白質的需要量時，結合奶粉中含“三聚氰胺”導致“大頭娃娃”等事件進行案例討論，以強調蛋白質對人的重要作用和營養功能，既可讓學生掌握蛋白質在膳食中的重要性，又可為項目食譜的編制提供理論知識基礎。

任務驅動法 課程教學重視學生在校學習與實際工作的一致性， 采用理論與實踐一體化的教學模式， 課程以實際工作任務為主線， 將完成工作任務必需的相關理論知識構建于項目中， 使學生在完成具體項目的過程中學會工作方法，訓練職業技能，掌握相應的理論知識。 如在一般人群的營養配餐技能訓練中， 首先由教師講解配餐的基本方法， 然后將學生分組，每4～5 人為一組，每組領取一個工作任務，根據不同人群的生理特點和營養需要，設計一日帶量食譜。 然后，每組派一個代表在課堂上展示作品，進行匯報。 與此同時，其他組成員和教師對設計的食譜進行評價、提問、建議及改進，最后打分。通過這項技能訓練，體現教師主導、 學生主體、“學中做、做中學”的一體化教學理念，激發學生學習的積極性和主動性，提高學生的實際操作能力，改變過去教師講、學生聽，學生動手能力差的教學模式， 縮小學校人才培養與社會實際需求之間的差距， 培養適應社會需求的高素質技能型人才。

開放式實踐教學法 建立校內外實訓基地，組織學生到校內餐廳、飲食區進行調查分析，到校外參觀食品廠、醫院等，為課程的實踐教學提供真實環境，使學生了解生活和企業實際。 教師針對社會熱點問題， 有針對性地擬定一些題目，對學生進行培訓，明確目的、內容、方法，使學生意識到食品營養學與生活密切相關，許多慢性疾病與飲食密切相關，如為什么要對糖尿病人進行食譜設計、肥胖者為什么還會缺乏營養等。 然后教師帶領學生到社區宣傳營養學知識，進行常見病、多發病的營養防治及人群營養知識的調查，為特殊病人提供相應的飲食指導，宣傳培養良好的膳食習慣的意義，糾正營養失調狀態， 把整個社區作為學習環境，把原有的學科課堂與現實的活動課堂有機結合起來。

在教學過程中應針對不同的內容采用不同的教學方法和手段，通過本課程的學習，不僅使學生掌握必備的食品營養與衛生專業基礎知識和技能，而且使學生的邏輯思維能力和獨立學習能力、思考能力得到培養。 學習結束時，學生應達到具備國家公共營養師、營養配餐員、食品質量管理體系和食品安全管理體系 （ISO9001 和HACCP）內部審核員等職業資格的水平。

應用現代教學技術手段，充分調動學生學習的主動性

我院課程組制作了圖文并茂的多媒體課件，并收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術、網絡技術、影像技術與傳統板書相結合的教學手段，形象生動，使學生能夠更加直觀地掌握知識要點。 利用模型、圖表、教學資源庫，解決課程教學難點，對一些難以講授或枯燥的教學內容，如食物的消化與吸收、各種疾病的危害等， 可充分利用影像資料播放，靜態與動態相結合， 使學生如臨其境，收到了較好的效果。要及時將學科發展的最新成果——營養配餐軟件引入教學， 使用營養配餐軟件進行營養配餐設計， 可以省去反復計算和查找數據的麻煩， 方便學生進行營養成分計算、 營養配餐及營養評價，使配餐變得方便快速，增加營養配餐設計的現代科技元素。

要開通 《食品營養與衛生》課程網站， 并應能有效共享課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導、習題庫、試題庫、職業技能自測題庫、 食品安全法等方面的內容，方便學生自主學習。 學生可以利用在線測試系統及時檢驗學習效果，根據反饋，學生可以有針對地再學習，提高學習效率。 要開設網上討論專區，課題教學團隊每學期安排專任教師負責網上答疑，實現教師與學生網上交流與互動，課題教學團隊教師及時跟進前沿技術，并將內容更新到網站上，通過網站實現師生互動、學生研討、自測自評，激發學生的學習興趣，提高學生自主學習的能力和就業競爭力。

改革成績考核方式，促進學生職業技能的提高

課程考核采用過程考核與期末考核相結合的方式。 在過程考核中， 將本門課程分為6 個訓練任務，其中基礎知識的考核融入訓練任務中去，如讓學生結合自身營養狀況對自己進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上，根據一天的膳食攝入情況進行食譜編制，通過食物營養成分計算表、膳食評價表、營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進。 通過此項綜合練習，既可促進學生對營養學理論知識的掌握，又可使學生的職業能力得到培養， 真正做到學以致用。要將學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中的表現計入考核成績，過程考核占期末總成績的60%，期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占總成績的40%。

在過去很長一段時間里，對學生課程學習效果的評價都是通過一次性考試成績的高低來衡量的。學生要取得好成績的關鍵不是掌握職業技能的多少，而是記憶知識點的多少。 同時，傳統的考核方式在實踐教學環節考核方面，也主要是停留在從理論上考查學生是不是知道實驗過程，很少進行真正意義上的實踐考核， 即使考核了，內容和方式也很單一，基本上無法體現培養面向企業、高層次的應用型專業技術人才的培養目標。 因此，要改革成績考核形式，強化過程考核，使學生的興趣和關注點轉移至日常的學習和積累上，有效地促進學生職業素質和職業能力的提高。對我院近兩年畢業生的跟蹤調查表明，畢業生在相應的工作崗位上表現出了較強的崗位適應能力、食品營養和食品衛生管理操作技能及良好的職業素質。 來我院招聘畢業生的單位絡繹不絕， 甚至出現了供不應求的狀況。由此也可表明，我院在《食品營養與衛生》課程教學中的改革較好地順應了新時期高職教育培養面向企業、較高層次的應用型專業技術人才的發展潮流。

深化課程教學改革，建立一套切實可行的教育教學創新體系是一項長期任務，也是培養技能型人才的重要手段和途徑， 對新時代、新環境下應用型和技術型人才的培養具有非常重要的意義。

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