淺談感官審評在麗水市茶葉產品質量檢測中的重要性

應躍躍 陳俊 劉劍龍

(浙江省麗水市質量技術監督檢測院 323000)

茶葉感官審評是利用人體的感覺器官，評定茶葉感官品質的優次、高低的一門主觀分析技術。茶葉感官品質包括外形和內質兩方面，是茶葉形、色、香、味等因子的綜合反映，它包含了茶的等級、價格、地域、品種特征等多方面的內容，是反映茶葉品質的重要指標之一。茶葉產品的理化指標和衛生指標要求基本相同，區分其品質優劣的重要指標主要為感官指標，感官品質要求在名優茶產品質量中占重要地位。

1 麗水市茶產業基本現狀

麗水市位于浙江省西南部、浙閩兩省的結合處，處于江南茶區，為茶樹生態適宜區，生產、種植和飲用茶品的歷史悠久。三國時期，松陽、云和、龍泉等地就盛產茶葉;而到唐代，麗水茶葉已經相當有名，唐玄宗李隆基在品嘗松陽“卯山仙茶”后，大加贊賞，并指定該茶為宮廷貢品;北宋大文豪蘇軾在松陽西屏山與祖謙禪師飲瓊品茗時，更是寫下了“東坡有意讀茶經，要使祖謙名不朽”的詩篇;至1915年，更有景寧惠明茶在巴拿馬萬國博覽會上，因品質特優，被認定為茶中珍品，榮獲金質獎章和一等證書。

麗水茶品經過多年科技創新和市場歷練，形成了以景寧金獎惠明、遂昌龍谷麗人、松陽銀猴、蓮都梅峰、青田御茶、云和仙宮雪毫、慶元沁園春、縉云仙都筍峰以及龍泉白天鵝、鳳陽春、金觀音等為代表的麗水名茶。香茶、扁形白茶成為了麗水茶葉開拓國內市場的特色主打產品;全市有36 個茶葉產品獲國家有機綠色產品認證，“惠明”、“銀猴”、“龍谷麗人”等8 個品牌獲浙江名牌稱號，并以其獨特的色、香、味、形贏得了國內外市場認可;松陽的浙南茶葉市場已成為浙江省茶葉交易量最大的市場。

2 麗水市不同茶葉品種感官品質介紹

麗水市境內茶葉品種豐富，筆者主要以地域之分介紹松陽茶、景寧惠明茶、遂昌茶等綠茶以及以金觀音為代表的烏龍茶的感官品質特征。

2.1 松陽茶感官品質特征要求

依據DB33/797 － 2009《地理標志產品松陽茶》［1］標準要求，受地理標志產品保護的松陽茶是選用“銀猴、迎霜、嘉茗1 號、龍井43、白葉1 號”茶樹品種的鮮葉為原料加工制成的綠茶。松陽茶包括松陽銀猴、松陽香茶等品種。DB33/797 －2009 標準中未對松陽茶規定具體質量等級，審評采用五因子評審法，按NY/T787［2］要求執行，具體成品茶感官要求如表1 所示。

表1 松陽茶感官品質特征

2.2 景寧惠明茶感官品質特征要求

依據DB33/T797 －2010《地理標志產品 惠明茶》［3］標準要求，對受地理標志產品保護的惠明茶選用景寧畬族自治縣范圍內本地群體及適制惠明茶的中小葉品種，采摘時間為每年2月下旬至5月底，選取嫩度在一芽二葉初展以上的芽葉，按照傳統工藝加工而成，是具有“外形色澤綠潤、內質香氣濃高、滋味鮮醇回甘”的綠茶。茶形包括卷曲形和扁條形兩種。

按感官品質分為:特級、一級、二級、三級。審評采用八因子審評法，按GB/T23776［4］要求執行，各級成品惠明茶的感官品質要求見表2 和表3。

表2 卷曲形惠明茶的感官品質要求

表3 扁條形惠明茶的感官品質要求

2.3 遂昌茶葉感官品質特征要求

適用于遂昌茶葉的地方標準有兩個，一為DB331123/T11.3 －2006《龍谷麗人茶第3 部分:質量安全要求》［5］，另一標準為DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》［6］標準。

2.3.1 龍谷麗人系列商品茶感官要求

DB331123/T11.3 －2006《龍谷麗人茶第3 部分:質量安全要求》標準中將龍谷麗人系列商品茶分為龍谷麗人茶、龍谷夢柳茶(又名龍谷垂柳茶)、龍谷白茶(又名龍谷玉茗)、龍谷毛峰、龍谷香茶五個品類。

按八因子審評，具體方法參照NY/T787 標準要求執行，各級龍谷麗人系列商品茶的感官品質要求見表4 和表5。

表4 龍谷麗人系列商品茶感官品質要求(外形)

表5 龍谷麗人系列商品茶感官品質要求(內質)

2.3.2 遂昌香茶感官要求

DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》標準中規定的遂昌香茶是指用遂昌縣及周邊地區生長的茶樹新梢的芽葉、嫩莖，采用特殊的加工工藝而加工制成的條索卷曲堅實、色綠、香高、味濃的綠茶。按五因子審評，具體方法參照NY/T787 標準要求執行，遂昌香茶的感官品質要求見表6。

2.4 龍泉金觀音感官品質特征要求

金觀音系由鐵觀音與黃金桂人工雜交選育品種。金觀音茶，是浙江乃至長三角地區第一只烏龍茶新產品，龍泉金觀音茶的執行標準為DB33/T740－2009《金觀音茶葉生產技術規程》［7］，該標準分為三個部分，其中第3 部分:加工中對鮮葉質量的要求為:金觀音的鮮葉要求是中小開面，且肥壯、完整、新鮮、嫩度一致、大小均勻;每梢至少有二個定型葉(即有二個葉子比較成熟)。金觀音茶分為特級、一級、二級、三級四個等級，感官審評采用五因子評審，按SB/T10157［8］規定執行，金觀音感官品質要求見表7。

表6 遂昌香茶感官品質要求

表7 金觀音茶感官品質要求

2.5 其他

除上述介紹的茶葉品種外，以中小葉種為原料的紅茶也逐漸興起，如以金觀音品種為原料加工的紅茶。但目前紅茶類產品的地方標準尚無，具體感官要求參照GB/T13738.2 －2008《紅茶第2 部分:工夫紅茶》［9］和NY/T780 －2004《紅茶》［10］標準。

3 感官審評的重要性

茶葉產品的質量檢驗主要有感官、理化、農藥殘留、重金屬和微生物指標。在茶葉的質量檢測過程中，感官審評起著重要的作用。茶葉產品的價格以其種類和質量等級來區分，等級不同，價位區分明顯，在實際中常出現以次充好的現象。理化、農藥殘留、重金屬和微生物指標(按標準需要)都合格的情況下，感官審評就顯得格外重要，是劃分該產品等級的重要指標。

3.1 感官檢測區分茶葉種類

麗水市的綠茶產品有松陽銀猴、松陽香茶、遂昌龍谷麗人、龍谷垂柳、龍谷毛峰、景寧惠明茶等不同的種類，以及各個生產廠家自制的不同品類的茶葉。而區分這些品類的唯一手段就是感官。

3.2 感官檢測區分茶葉質量等級

每一種產品都有優劣、好壞的區別，茶葉產品也不例外。如麗水綠茶中，惠明茶分為特級、一級、二級、三級共四個等級，龍谷麗人系列商品茶分為特級、一級、二級三個等級。在目前的條件下，如何區分質量等級，只能靠感官檢測來識別。只有在感官檢測中，才能分辨不同的茶樹品種、葉的老嫩度、滋味、香氣等，這些都不能憑借儀器設備來完成的，可見，感官審評在茶葉產品檢測中的重要地位。

4 展望

感官審評，也稱感官分析，它是目前評判食品、飲料、香精等的重要手段。在目前儀器還無法分辨茶葉質量等級的現狀下，利用有經驗的評茶師感官審評茶葉質量等級是最科學準確合理的方法。麗水市各產茶縣根據各自茶葉的特點，制定了各類地方標準，為茶葉質量穩定奠定了基礎。但是也存在需要進一步提高的地方。首先，麗水市茶葉標準眾多，并且評審因子略有差異，為不同茶品評審結果的比較增加了難度;其二，加強感官審評的標準與國家茶葉感官審評和進出口標準接軌。以感官審評的標準為指導，促進生產工藝的研究與規范，提高產品的質量，增強產品的市場競爭力。

［1］浙江省地方標準DB33/T 739 －2009 地理標志產品松陽茶［S］杭州:浙江省質量技術監督局，2009

［2］中華人民共和國農業行業標準NY/T 787 －2004 茶葉感官評審通用方法［S］北京:中國農業出版社，2004

［3］浙江省地方標準DB33/T 797 －2010 地理標志產品惠明茶［S］杭州:浙江省質量技術監督局，2010

［4］中華人民共和國國家標準GB/T 23776 －2009 茶葉感官審評方法［S］北京:中國標準出版社，2009

［5］遂昌縣農業地方標準規范DB331123/T 11.3 －2006 龍谷麗人茶第3 部分:質量安全要求［S］遂昌:遂昌縣質量技術監督局，2006

［6］遂昌縣農業地方出版規范DB331123/T 12 －2006 遂昌香茶［S］遂昌:遂昌縣質量技術監督局，2006

［7］浙江省地方標準DB33/T 740.3 －2009 金觀音茶葉生產技術規程第3 部分:［S］浙江省質量技術監督局，2009

［8］中華人民共和國行業標準SB/T 10157 －1993 茶葉感官審評方法［S］北京:中華人民共和國商業部，1993

［9］中華人民共和國國家標準GB/T 13738.2 －2008 紅茶第2 部分:工夫紅茶［S］北京:中國標準出版社，2008

［10］中華人民共和國農業行業標準NY/T 780 －2004 紅茶［S］北京:中國農業出版社，2004