工廠化金針菇生產中的主要關鍵技術

袁 斌，雷小剛，王國瑞，張仲軍

(天水眾興菌業科技股份有限公司，甘肅 天水 741030)

多年來在生產白色金針菇方面總結了一整套先進技術，突破了依靠自然條件一年一茬的傳統生產方式，豐富了人民群眾的菜籃子，經濟效益、社會效益顯著。現將主要工藝流程和關鍵技術介紹如下。

1 育菇階段總工藝流程

總的工藝路程為催蕾→馴化期→抑制期→生長期→采菇。

2 主要技術

2.1 溫度控制技術

新技術應用對育菇房環境條件的要求為最高溫度17℃，最低溫度4.5℃。具體溫度控制技術:金針菇進入育菇房1 d～5 d，溫度控制在17℃左右，也就是最高溫度;5 d～6 d溫度控制在16℃;第7天溫度控制在15℃;第8天、第9天溫度控制在14℃;第10天溫度控制在13℃;第11天、第12天要加強控制溫度，這一階段的溫度下降最快，每天下降3℃～5℃，第12天后，溫度降至5℃并保持恒溫，直到菇生長成熟、采收。在溫度控制過程中，育菇房內溫度過高，原料會被燒干，菇因為缺水而死亡;若溫度太低，則會延長菇的生長周期;所以，控制好溫度是菇生長發育的關鍵。如果按照上述室內溫度控制技術去控制，就不會出現縮短生長周期而導致菇的品質下降問題或品質提高而生長周期延長的矛盾。

2.2 濕度控制技術

濕度越小，品質越好，耐貯藏;濕度越大，越容易形成水菇，產量較高，但不耐貯藏。在育菇房整個育菇過程中相對濕度要控制在75%～90%。由于金針菇是好氧性菌類，需不斷補充新鮮空氣，但是育菇房內外空氣在不同季節的溫差很大，熱空氣進入冷庫馬上會形成露點濕度，產生大量水蒸汽，使育菇房內濕度加大，達不到理想效果。為了減少育菇房內相對濕度，主要采取熱空氣先預冷后再進行換氣，這樣可以增強濕度調節的效果。金針菇在出菇期間，應維持較高濕度。菇蕾形成階段，相對空氣濕度應保持在90%左右。菌柄長至0.5 cm時，濕度控制在85%左右，菌柄長至1 cm時，濕度控制在80%左右。為了增加濕度，可向育菇房內噴水，但切勿向瓶口的菇體上直接噴水。幼菇遇水后，菌蓋會產生斑點，基部會產生淡黃至棕色或細菌性斑點等病害。在整個工廠化金針菇生產育菇階段育菇房環境技術的運用過程中，濕度技術的控制直接影響著金針菇品質的優劣。因此，隨季節不同，控制好育菇房內濕度極其重要。

2.3 光照控制技術

根據育菇階段金針菇生長對光照的要求，分別給每間育菇房的兩面各掛10只36 W可以移動的節能燈，按各個階段對光照強度要求開關相應燈具。當金針菇進入育菇房內4 d后，需光照24 h(即當天晚上12 h到第2天白天總共24 h);到進入育菇房11 d～12 d時，需每天光照12 h直到菇成熟采收。在金針菇出菇后生長到11 d～12 d進行12 h光照，一方面是為了配合與育菇房內的環境讓菇進行光合作用，給金針菇在生長過程中增加足量的有機物質，增加金針菇的營養成分;另一方面通過光合作用的配合使金針菇的光澤更加潔白，有優質的視覺效果，讓菇在生長時形狀更加美觀、均勻，這就更加符合了消費者在食用時的要求。

光照主要是抑制菌柄的生長，強光照可使育菇房內金針菇生長緩慢，整齊度好，密度大，產量相對高。強光照的時期應為抑制階段，生長期不宜強光，否則菌蓋變大，影響品質，光照時間長短也很重要。最好的抑制作用是強光，但必需在低溫、強風等因素共同作用，才能達到良好的效果。菌絲不需要光照也能生長，子實體需散光，無光不能形成子實體。光照過強，菌柄肥矮，菌柄組織纖維化，早開傘，菌柄變成淡黃色，降低商品品質。經試驗子實體原基形成期，在完全黑暗的育菇室內，原基形成會不良。在子實體生長發育階段，光照對子實體顏色無影響。出菇期間，可進行弱光誘導，微弱的光線可促使子實體形成，并且來自上方的光線，可使子實體朝著光的方向生長，整齊而不散亂。

育菇房金針菇生長期光照每天12 h，金針菇的單位產量能達到320 g以上，品質也能達到標準要求。光照時間短，產量低，光照時間大于每天12 h，對產量影響不大，但菌蓋大，光照超過18 h，則菌蓋大且帶有部分黃斑，影響品質。針對這一問題，技術人員根據長期經驗和多次試驗，將光照劃分了階段，即為進入育室內4 d后光照為每天24 h，11 d～12 d后光照每天12 h，這樣的光照技術，不但使生產的金針菇品質更符合標準，而且單位產量也達到了320 g，甚至更高。這一技術的研究應用使公司生產的金針菇在原來基礎上單位產量增加了4.9%以上。

2.4 通風換氣控制技術

金針菇是一種好氣性真菌，育菇房內金針菇在菌絲生長階段對氧氣的需求量較小，但瓶口要求能透氣。通風換氣是提高金針菇產量和質量的決定性條件，育菇房內CO2濃度越高，菌蓋越大。所以說CO2濃度的高低，決定著金針菇菌蓋的大小，金針菇菌蓋的大小，又決定著其品質的優劣。因此，控制好育室內O2和CO2的比例，是決定金針菇產量和品質的重要因素。一期工程育菇室內CO2濃度控制在0.75%～1%以下，金針菇產量在305 g左右，菌蓋大小在3 mm～8 mm，這是當時較為理想的產量和品質。但通過該項目技術，采用了新的措施，從金針菇進入育菇房生長發育開始，每天循環向室內通風換氣20 min后停止2 min，到進入育菇室第8天～第10天，這3天停止通風換氣，這樣讓不同階段育菇房內O2和CO2含量的比例更有助于金針菇生長發育，菌蓋大小也控制在3 mm～6 mm。

2.5 抑制控制技術

工廠化金針菇生產育菇階段，育菇房內抑制技術主要是在低溫、強光、強風綜合作用下，使新生長的子實體生長較緩，達到菌蓋、菌柄生長整齊的目的。強抑制時間不能超過5 d，溫度控制在5℃～7℃。這一階段，用4 m·s－1的風速每隔3 h吹1 h。通常采用層架對換辦法來控制，風速太強或吹風作用時間過久，將造成子實體萎縮;風速過小或吹風時間過短，則達不到理想的抑制作用，出菇不整齊。金針菇生長對溫度、濕度、風量、空氣流速的要求，是通過設備來完成的。

2.6 包膠片、移位技術

包膠片的目的就是為了使菇長的平整，菇柄直，不散亂，促進菇整齊統一生長。在進育菇房第3個小時、第5個小時及第9個小時都要進行移位。如果發現菇長的不理想時，要根據實際情況進行移位，移位就是為了使菇光照均勻，抑制均勻，讓菌柄高度整齊。包膠片、移位是金針菇生長發育一個不可忽略的環節。

金針菇在育菇房環境的孕育下，長出瓶口2 cm時，可開始包膠片，由于外界氣候因素的影響，該技術需分季節進行。冬季，當菌種進入育菇房生長發育至18 h～20 h時，可進行包膠片;而春、夏、秋三季氣候差異不大，此時外界氣溫高，育菇房內金針菇生長速度快于冬季，所以一般在17 h～18 h時，可開始包膠片。當包膠片技術完全掌握之后，生產出的金針菇平整，不散亂，菇柄直，而且該技術對菇的生長速度有促進作用，從而縮短了工廠化金針菇育菇階段育菇房內金針菇的生長周期，也對菇的品質有明顯促進作用。

移位在育菇階段對金針菇的生長促進作用也很大。移位分全移和外移，可進行不定期移位技術。當金針菇在育菇房內環境的促進作用下生長發育到催蕾期，也就是從進入育菇房內繁育的第5個小時開始，可進行不定期移位工作。該項技術未成熟之前，工廠化金針菇育菇房內生產的金針菇菌蓋大小不均、菌柄粗細凌亂、菌柄高度參差不齊，影響著菇的品質，該技術完全掌握后，將育菇房內同一生長階段里菌柄太細或內空、菌蓋大小不一、菌柄太短部位的菇移至溫度、光照充足的位置，使育菇房內金針菇在一定時間里生長得勻稱。這樣多次觀察，多次調換位置，達到菌蓋大小勻稱、菌柄粗細協調、高度一致的效果，菇的品質會大力提高。所以移位技術對高品質工廠化金針菇的生產起著舉足輕重的作用。

2.7 其他控制技術

pH是指金針菇菌絲培養基中的酸堿度。工廠化金針菇生產育菇房內金針菇菌絲生長培養基的適宜pH值為3～8.4，最適宜生長的pH值為4～7，過酸或偏堿都不利于金針菇生長。育菇房內選擇培養料時，適宜pH值為6左右;如培養料酸度增大，可加入石灰粉進行調節;一般培養料經過滅菌后，pH值會有所下降，因此，在配置培養料時，應使pH值適當偏高一點。試驗結果表明，pH技術的操控對工廠化金針菇生產育菇階段育菇房內金針菇的健康生長發育有著重要作用。

在完全掌握了育菇期間各個階段的溫度調控技術、光照變化技術、抑制技術、包膠片移位技術和其他技術 (育室內CO2濃度、pH值、空氣濕度)之后，再加以綜合應用，才能保障工廠化金針菇生產育菇階段金針菇的生長周期縮短，質量提高，并且在單位產量上實現新的突破。