論酒店創新菜應遵循的思路及方法

摘要：我們進酒店吃飯按菜譜點菜是我們消費的思路，隨著人們生活水平的提高，顧客對菜品的要求也越來越高，健康實用、時尚已成為消費的熱點，因此廚師們不得不對酒店的菜品進行改進和創新，但在改進和創新中不少酒店廚師出現了一些誤區，如重視美觀輕視實用、精雕細刻費工費時的現象比較普遍。

關鍵詞：創新；發展；思路

創新菜品必須適應市場，適合消費者的變化。創新菜品的研制首先要了解消費者感興趣的東西，也要從餐飲發展的趨勢菜品的消費上做文章，未來餐飲消費者更加講究健康、保健、營養。所以我們應開放新鮮、雅淡、爽口的菜品。

創新菜應在普通原料中開發。一個新菜品的推出是應該適應廣大消費者的，創新菜的推出要堅持以大眾化原料為基礎，過于高檔的菜肴，由于價格過高，食用量較少，因此創新菜的推廣要立足于一般易取原料、價廉物美，廣大老百姓能接收的。

創新菜品應把可食性和營養衛生放在開發的首位。創新菜品應把可食用性放在主要位置，只要消費者感到好吃，而且感到越來越好吃的菜才有生命力，才有市場價值，有的創新菜制成后看起來好看，可食用的東西不好吃，有些創新菜把人們不喜歡吃的東西都拿出來，客人不喜歡的創新菜就談不上它的價值，營養衛生是食品最基本的條件，對于創新菜必須是營養的、衛生的，烹飪工作者的任務就是應該領導人們有科學的飲食觀念。

創新菜品的研發應力求降低成本突出地方特色與口味堅持反對浮躁之風。一個創新菜的問世有時要投入很多的經歷，從構思到試做、改進、直到成品，有時要試做許多次，所以我們不主張一味的用高檔原料，我們應注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經濟效益，相反如果一道創新菜的成本很高，賣價很貴，而絕大多數的消費者對此沒有需求，它的價值就不能實現。創新菜應適應地方特色和口味，不適應地方特色和口味的東西消費者就不能接受，所以也沒有生命力。在研制制作創新菜品中有些廚師不從基本功入手，有種浮躁之風，制作時不講究刀工、火候而去亂擺、亂變，有的創新菜就是一堆垃圾，根本談不上美感，有些人盲目追求菜肴的口味和變化，不遵循規律，各種調料亂放一通，讓人費解。

下面將古今烹飪菜點創新經驗及思路試做一歸納總結，目的是想和同行交流、商榷。能夠啟發出新成果。此乃10種創新思路，其實它們都不是孤立的，將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創新菜點中參考。

（1）描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養，獲取菜點的創作靈感。當然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應發揮自己的想象力，適當加以夸張，可以對生物結構、形態或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術創意。當今烹壇，運用描摹自然之法創制菜品比比皆是，諸如冷（拼）菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點如“碩果粉點”、“象生日玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

（2）模仿出新。我國菜點從古到今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們只是模仿并不能創新菜點，重復別人的只是學習，但模仿常常是創新的起點。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創新是一脈相乘的。

（3）偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點原料入手，也不乏創造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。

（4）移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點創新也離不開這一方法，即是將某一風味中的某一菜點或幾個菜點中較成功的技法、調味、裝盤等，轉移、應用到另一菜系或風味的菜點中以圖創新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風味（或菜系）的特色融會一爐：取蘇菜之藕夾，用藕菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現了在借鑒移植中去開拓創新發展思路。

（5）出奇制勝。“出其不意，攻其無備。”這一古老的軍事原則同樣適用于菜點創新，要懾于打破常規，是出奇制勝的重要一環。創造性的表現之一，就是立足于改變規則，敢于向傳統的規則挑戰，善于根據需要另立新規。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜到五毒之一的蝎子。到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結舌。如當今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風。

（6）化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發生始料不及的演變，菜點創作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

（7）巧用腳料。作為一名聰明、技術過硬的廚師，是不會隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點，減少浪費。充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創制出美味可口的菜點來。自古以來，中國廚師利用下腳料烹制菜點佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

（8）借題發揮。關鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調味就更不用說，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙昧蝦片”、“魚香蝦花”等。

（9）偶然拾得。菜點偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質或內部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”，菜點的創新亦是如此。如“麥片”的發明是一位美國人在一家療養院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風味酥”、江蘇的“無意氽糖棗”等都是偶然拾得的名菜點，

（10）銳意探究。利用歷代現有的菜點，再進行比照探究，讓我們少走許多彎路。烹飪學是變化之學，烹飪的創造要敢于突破傳統，要有銳意探究并希望超越過去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”確立標新立異的一條理想之路。例如而今風靡全國餐飲業的調味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫粱柱侯的師傅精心研究創制的結果。有許多菜點的出現，確實是人們認真動腦筋研究出來的。如蘇菜“香炸云霧”，粵菜“油泡奶油”、川菜“酉嗚營寶巢”、魯菜“整魚兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等，都是近代成功的創新菜肴。

從文中10種創新菜點的方法和思路看，這些創新方法都不是孤立存在的，而是相互聯系、彼此關聯的。創新菜點，不是胡創亂改而丟掉中國或地方風味的特色.它必須是從菜點命名、選料、創意、分量、色澤、香氣、味道，造型、質感、營養、器皿到上桌都形成一整套較為科學的操作規范。創新菜點的推出要得到大家的共認，必須要過廣大賓客評定合格，這才是成功的創新菜點。