論酒店創(chuàng)新菜應(yīng)遵循的思路及方法

摘要：我們進(jìn)酒店吃飯按菜譜點(diǎn)菜是我們消費(fèi)的思路，隨著人們生活水平的提高，顧客對(duì)菜品的要求也越來(lái)越高，健康實(shí)用、時(shí)尚已成為消費(fèi)的熱點(diǎn)，因此廚師們不得不對(duì)酒店的菜品進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，但在改進(jìn)和創(chuàng)新中不少酒店廚師出現(xiàn)了一些誤區(qū)，如重視美觀輕視實(shí)用、精雕細(xì)刻費(fèi)工費(fèi)時(shí)的現(xiàn)象比較普遍。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新；發(fā)展；思路

創(chuàng)新菜品必須適應(yīng)市場(chǎng)，適合消費(fèi)者的變化。創(chuàng)新菜品的研制首先要了解消費(fèi)者感興趣的東西，也要從餐飲發(fā)展的趨勢(shì)菜品的消費(fèi)上做文章，未來(lái)餐飲消費(fèi)者更加講究健康、保健、營(yíng)養(yǎng)。所以我們應(yīng)開(kāi)放新鮮、雅淡、爽口的菜品。

創(chuàng)新菜應(yīng)在普通原料中開(kāi)發(fā)。一個(gè)新菜品的推出是應(yīng)該適應(yīng)廣大消費(fèi)者的，創(chuàng)新菜的推出要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)，過(guò)于高檔的菜肴，由于價(jià)格過(guò)高，食用量較少，因此創(chuàng)新菜的推廣要立足于一般易取原料、價(jià)廉物美，廣大老百姓能接收的。

創(chuàng)新菜品應(yīng)把可食性和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放在開(kāi)發(fā)的首位。創(chuàng)新菜品應(yīng)把可食用性放在主要位置，只要消費(fèi)者感到好吃，而且感到越來(lái)越好吃的菜才有生命力，才有市場(chǎng)價(jià)值，有的創(chuàng)新菜制成后看起來(lái)好看，可食用的東西不好吃，有些創(chuàng)新菜把人們不喜歡吃的東西都拿出來(lái)，客人不喜歡的創(chuàng)新菜就談不上它的價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜必須是營(yíng)養(yǎng)的、衛(wèi)生的，烹飪工作者的任務(wù)就是應(yīng)該領(lǐng)導(dǎo)人們有科學(xué)的飲食觀念。

創(chuàng)新菜品的研發(fā)應(yīng)力求降低成本突出地方特色與口味堅(jiān)持反對(duì)浮躁之風(fēng)。一個(gè)創(chuàng)新菜的問(wèn)世有時(shí)要投入很多的經(jīng)歷，從構(gòu)思到試做、改進(jìn)、直到成品，有時(shí)要試做許多次，所以我們不主張一味的用高檔原料，我們應(yīng)注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費(fèi)，就可以提高經(jīng)濟(jì)效益，相反如果一道創(chuàng)新菜的成本很高，賣(mài)價(jià)很貴，而絕大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)此沒(méi)有需求，它的價(jià)值就不能實(shí)現(xiàn)。創(chuàng)新菜應(yīng)適應(yīng)地方特色和口味，不適應(yīng)地方特色和口味的東西消費(fèi)者就不能接受，所以也沒(méi)有生命力。在研制制作創(chuàng)新菜品中有些廚師不從基本功入手，有種浮躁之風(fēng)，制作時(shí)不講究刀工、火候而去亂擺、亂變，有的創(chuàng)新菜就是一堆垃圾，根本談不上美感，有些人盲目追求菜肴的口味和變化，不遵循規(guī)律，各種調(diào)料亂放一通，讓人費(fèi)解。

下面將古今烹飪菜點(diǎn)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)及思路試做一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷。能夠啟發(fā)出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實(shí)它們都不是孤立的，將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)新菜點(diǎn)中參考。

（1）描摹自然。以自然界的萬(wàn)事萬(wàn)物為對(duì)象之源，直接從客觀世界中汲取營(yíng)養(yǎng)，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可以對(duì)生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運(yùn)用描摹自然之法創(chuàng)制菜品比比皆是，諸如冷（拼）菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報(bào)曉”等等；熱菜如“百鳥(niǎo)歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚(yú)”等等；面點(diǎn)如“碩果粉點(diǎn)”、“象生日玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

（2）模仿出新。我國(guó)菜點(diǎn)從古到今莫不是從徒弟模仿師傅而開(kāi)始的。我們只是模仿并不能創(chuàng)新菜點(diǎn)，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點(diǎn)。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相乘的。

（3）偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點(diǎn)原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來(lái)之物發(fā)生了變化，例如“什錦無(wú)黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。

（4）移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點(diǎn)創(chuàng)新也離不開(kāi)這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點(diǎn)或幾個(gè)菜點(diǎn)中較成功的技法、調(diào)味、裝盤(pán)等，轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚(yú)香脆皮藕夾”來(lái)說(shuō)，將幾個(gè)風(fēng)味（或菜系）的特色融會(huì)一爐：取蘇菜之藕夾，用藕菜的脆皮糊，選川菜的魚(yú)香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展思路。

（5）出奇制勝?！俺銎洳灰?，攻其無(wú)備?！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點(diǎn)創(chuàng)新，要懾于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜到五毒之一的蝎子。到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。

（6）化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過(guò)聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點(diǎn)創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

（7）巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過(guò)硬的廚師，是不會(huì)隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點(diǎn)，減少浪費(fèi)。充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點(diǎn)來(lái)。自古以來(lái)，中國(guó)廚師利用下腳料烹制菜點(diǎn)佳品迭出。如“拆燴鰱魚(yú)頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

（8）借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點(diǎn)制作中，這個(gè)“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對(duì)蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說(shuō)，變化無(wú)窮，如“茄汁蝦球”、“雙昧蝦片”、“魚(yú)香蝦花”等。

（9）偶然拾得。菜點(diǎn)偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無(wú)意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫”，菜點(diǎn)的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國(guó)人在一家療養(yǎng)院打工時(shí)偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無(wú)意氽糖棗”等都是偶然拾得的名菜點(diǎn)，

（10）銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點(diǎn)，再進(jìn)行比照探究，讓我們少走許多彎路。烹飪學(xué)是變化之學(xué)，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過(guò)去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”確立標(biāo)新立異的一條理想之路。例如而今風(fēng)靡全國(guó)餐飲業(yè)的調(diào)味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫粱柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結(jié)果。有許多菜點(diǎn)的出現(xiàn)，確實(shí)是人們認(rèn)真動(dòng)腦筋研究出來(lái)的。如蘇菜“香炸云霧”，粵菜“油泡奶油”、川菜“酉嗚營(yíng)寶巢”、魯菜“整魚(yú)兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等，都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。

從文中10種創(chuàng)新菜點(diǎn)的方法和思路看，這些創(chuàng)新方法都不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、彼此關(guān)聯(lián)的。創(chuàng)新菜點(diǎn)，不是胡創(chuàng)亂改而丟掉中國(guó)或地方風(fēng)味的特色.它必須是從菜點(diǎn)命名、選料、創(chuàng)意、分量、色澤、香氣、味道，造型、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)、器皿到上桌都形成一整套較為科學(xué)的操作規(guī)范。創(chuàng)新菜點(diǎn)的推出要得到大家的共認(rèn)，必須要過(guò)廣大賓客評(píng)定合格，這才是成功的創(chuàng)新菜點(diǎn)。