西餐裝盤對中餐的影響

摘 要：隨著時代的發展，餐飲業也與時俱進，不斷的更新觀念，逐漸重視起菜肴的賣相，很多酒店都開始在菜肴的盤式、圍邊上下工夫，如用黃瓜、胡蘿卜片將菜肴圍在中間，汆水的油菜心，汆水西蘭花，把胡蘿卜片做成各種花型作為菜肴的裝飾和點綴。

關鍵詞：影響 西餐 中餐 菜肴

中圖分類號：G05 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2013.03.009

在20世紀80年代時，中國的餐飲業尚不如現今發達，很多菜肴遠遠趕不上現在這般精美，而且多數菜肴都是千篇一律，都是注重口感，而不注重擺盤的樣式，大多的菜品都是以“堆放”的擺盤形式，無論大小飯店都是千篇一律的擺盤形式呈現給客人，所以，在那個時候絕大多數飯店餐桌上的菜肴，都不美觀，沒有賞心悅目的感覺。

但是到了90年代，隨著經濟的發展，人們的生活水平提高，對菜肴的要求不單單是只要求口味上的滿足，而是更趨向于菜肴整體的質量。隨著時代的發展，餐飲業也與時俱進，不斷的更新觀念，逐漸重視起菜肴的賣相，很多酒店都開始在菜肴的盤式、圍邊上下工夫，如用黃瓜、胡蘿卜片將菜肴圍在中間，汆水的油菜心，汆水西蘭花，把胡蘿卜片做成各種花型作為菜肴的裝飾和點綴。

與此同時，大廚們開始琢磨菜品的樣式，有的廚師還把主菜也做成各種形狀，已達到美觀的目的。比如，把魚頭加工成平片形、青蛙形、松鼠頭形，把鴨子做成葫蘆形，等等。

到了上世紀90年代，由于行業的需要，在培養廚師的一些專業學校中，便設了食品雕刻、面塑、糖藝等課程，而且很多酒店也出現了專門的食品雕刻師，這些新興的“藝術作品”，通過與菜肴之間相互融合，不僅能夠給人以視覺上的沖擊，還賦予了菜肴新的生命力與活力，同時，也使食客有了一種耳目一新的感覺。

由此可見，近些年隨著西餐在我國國內的流行興起，中式廚師們漸漸接觸到了西餐，不論是烹調原料還是調料，都開始借鑒、混搭，而西式裝盤則是其中最為突出的一個方面。由于西式餐飲的影響，中餐中的許多大廚也在借鑒他們的手法，有的將我們的醬汁甚至奶油等以書法、中國畫等形式作為裝飾體現出來，還有的把一些容易定型的主料重塑成另一種形態，再就是從裝盤時的菜量、擺放上優化升級，從而進行對菜肴的美化。

現今我所知道的中餐西裝的菜肴大體可以分為四類，分別為器皿裝飾、汁醬裝飾、主料塑形裝飾、其他原料裝飾。

一、器皿裝飾

主要靠另類的盛裝器皿來烘托菜肴，多用以洋酒杯、小玻璃杯、調羹之類的器皿盛裝汁醬或菜肴，還有現在在廚師界較為時尚的分子美食，指的就是在器皿里盛裝干冰或用大豆卵磷脂做出泡沫，其實有的做出來就是為了營造反差，起到反差較大的效果，和菜品無關，就是為了烘托氣氛，通過這樣的形式來彌補菜肴本身的平淡，從而達到賞心悅目的奇效。

二、汁醬裝飾

用汁醬裝飾的菜肴多用于那些對菜肴造型有著特殊要求的菜品，如蔥燒海參，成菜后將整根海參擺在長條平盤上，用燒制海參剩下的汁醬在盤中作畫——淋成有規則的斜線或做成樹枝狀，再用果醬做成梅花的形態。又如將汁醬以圓點從大到小，弧形排列于盤邊，再有將汁醬以“S”、“L”的形式淋汁等等。從而以另一種形態為菜肴增添藝術感。

三、主料塑形裝飾

主要是指對于主料本身成形并沒有嚴格要求的菜肴，通常都只對主料塑形。比如，川香牛舌，牛舌制作好以后，通常會把牛舌與配料平鋪在盤內，但現在廚師卻讓主料立起來擺放，同時點綴相關的輔料，從而使整道菜肴，更富有立體畫面感。

四、其他原料裝飾

主要是指借助點綴物使菜肴更加西式化。如將盤式用西餐新鮮香草進行點綴（如迷迭香、百里香、薄荷葉、檸檬草等），將巧克力、糖藝以及小的鮮花作為菜肴盤式，運用這樣的附加物進行點綴裝飾，不僅使菜肴清新淡雅，還可以使整道菜看起來更顯洋氣。

在現如今這個餐飲文化大碰撞的時代，飲食融合交流成為一種大的趨勢，同時中餐裝盤西式化也成為飲食界的一種潮流，無可厚非。為什么呢？原因很簡單，要想讓中餐走向國際化，那么學習借鑒，甚至模仿都是必不可少的環節，這符合一般事物的發展規律。試想一下，沒有學習借鑒，哪會有提高？沒有提高，又怎么能融會貫通呢？當然，沒有融會貫通，就無從談起創新與創造。

但同時，中餐西裝也要有的放矢，量力而行，不能一味的生搬硬套，這樣不僅失去了美化菜品的意義，同時也破壞的原有的菜肴質量。比如，有的廚師為了讓菜肴的主料更加易于成型，可能不會把主料烹制成熟，也可能借助不可食用的東西去支撐主料塑成立體的形態，比如牙簽等，雖然讓主料“站了起來”，但是從食品安全角度來看，這道菜肴明顯存在著缺陷。另外，還有很多廚師喜歡生搬硬套，不懂得變通，用圓形的模具把“涼拌青筍”在盤中壓成圓柱形，雖然制造了一定的視覺效果，但是也把青筍破壞了，同時，影響了成菜的口感。

綜上所述，在盤式借鑒方面，我們的廚師應該保持清醒的頭腦，一味地模仿，沒有熟練掌握屬于自己的裝盤技藝，也沒有深思過本民族的裝盤特色，自然會隨著時間的流逝，離中式特色漸行漸遠。那么，中式裝盤也不會有長遠的發展和進步。有句話說得好“只有民族的，才是世界的”。所以，我認為未來的裝盤會融合國際化特點，含有本民族的基因，這才是裝盤的未來之路。因此，中餐裝盤西式化在現階段還會大行其道。慢慢地，中餐逐漸會被更多人了解和喜歡。也期待著具有中國特色的盤式盡早亮相于國際舞臺。