潔凈空氣從廚房開始

2013年1月10日～14日，京津冀地區出現本世紀以來最嚴重的持續空氣污染事件。北京地區連續5天空氣質量指數為1天重度污染和4天嚴重污染，首要污染物為PM2.5。在此期間，PM2.5超過2016年國家即將實行的一級標準（每立方米35微克）10倍以上。

PM2.5是懸浮顆粒物的一種，懸浮顆粒物是指分散在大氣中的固態或液態顆粒物形成的氣溶膠，其粒徑范圍約為0.1微米～100微米。粒徑小于或等于2.5微米的顆粒物稱為PM2.5，粒徑小于或等于10微米的稱PM10。懸浮顆粒物中的PM10和PM2.5是造成霧霾天氣的重要原因。

油煙的成分和危害

中國科學院的研究人員利用顆粒物化學成分解析技術，發現污染物中有四類有機成分。一是氧化型有機顆粒物（OOA），主要來自于北京周邊輸送；二是油煙型有機物（COA），主要來自當地餐飲油煙排放；三是氮富集有機物（NOA，光化學產物）；四是烴類有機顆粒物（HOA），主要來自于汽車尾氣和燃煤。

餐飲油煙排放既有公共餐飲，也有普通居民每日三餐烹調時排出的油煙煙霧。盡管餐飲類油煙煙霧對PM2.5的貢獻有多大還需要研究來證實，但中國人喜愛用高溫油烹調（主要是炒菜、煎炸食物）的飲食習慣會造成空氣污染已是不爭的事實。

有研究認為油煙煙霧含有100多種有害物質，也有的認為有200多種，但無論怎樣，油煙煙霧含有許多有害物質也是不爭的事實。油煙煙霧含有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環胺化合物等。其中揮發性亞硝胺和雜環胺化合物等是已知致癌物。

這只是從內容物上對油煙煙霧的發現，而在油煙煙霧的形式上，研究人員也獲得了一些結果。烹調油煙霧的組成成分包括，油煙冷凝物、殘留油、油煙顆粒物、油煙揮發性有機物。對小鼠和牛的實驗發現，這些油煙成分都能損害細胞的DNA，這四種成分損害DNA的程度順序是殘留油>冷凝物>油煙顆粒物>油煙揮發性有機物。而且，烹調油煙霧具有明確的遺傳毒性。

2007年，上海公布的一項長達5年的肺癌流行病學調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2倍～3倍。原因在于做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使局部環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，會損傷呼吸系統細胞組織，天長日久就會誘發肺癌。做菜時當鍋內食用油燒到150 ℃時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當油燒到“吐火”時，除產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，吸入體內會導致細胞染色體損傷，這正是使人體細胞發生癌變的一種因素。此外，反復加熱的食用油，如多次用來油炸食品的食用油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙實際上是一種致癌物質的高濃縮產物，含致癌物更多，危害性更大。

廚房的油煙煙霧產生的PM2.5濃度有多大呢？南京和沈陽的兩項研究提供了一些數據。南京的一項測試發現，未炒菜時，廚房內的PM2.5濃度為0.108毫克/立方米，不開油煙機為0.995毫克/立方米，開了油煙機PM2.5濃度下降一些，為0.606毫克/立方米。沈陽的調查發現，在未煎魚之前，廚房的PM2.5濃度是0.09毫克/立方米。但是，魚煎到3分鐘左右，PM2.5的濃度瞬間最高峰值達到2.05毫克/立方米。隨后，當抽油煙機、窗戶全部開啟后，PM2.5的讀數開始回落，瞬間最小值為0.062毫克/立方米。按美國環保署標準，PM2.5日平均濃度應低于15微克/立方米，煎魚產生的PM2.5濃度瞬間峰值超標136倍。如果按照2012年2月國家環保部發布并將于2016年1月在全國實施的《環境空氣質量標準》（GB3095-2012），PM2.5日平均濃度限值為一級35微克/立方米，則煎魚產生的PM2.5濃度瞬間峰值超標58倍。

如何減少油煙排放

當然，由于每個家庭的居室面積、通風條件和是否使用強效的抽油煙機，廚房內的PM2.5濃度是不一樣的。避免烹調排放油煙煙霧和PM2.5的方法有很多，比較符合中國人現實生活的是，首先要選好食用油。因為，盡管烹調有多種方法，但中式的高溫爆炒是中國菜美味的重要原因之一，而且也很少有中國人在烹調中不使用食用油。所以，選用好的食用油是避免過多排放PM2.5到室內和室外環境的重要方法。

原則上講，精制油在高溫下燃放的煙霧會少一些，因為精制油是利用高溫（260℃）、高壓把油中的雜質與水去除掉。去除這些物質以后生產出來的油會變得晶瑩剔透、不易變壞、保質期限延長，而且在低溫狀態下不會起霧狀。現在超市和商店的各種植物油85%以上都是精制油，包括橄欖油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，用這樣的食用油烹調時產生的煙霧會少一些。當然，更好的辦法是，在烹調時不要把油燒熱，或不要燒得過熱時炒菜，如此，產生的油煙煙霧就會少一些。

但是，精制油也帶來一個問題。在精制過程中被去除掉的雜質有很多正是油的寶貴營養成分，如植物甾醇、角鯊烯、胡蘿卜素、維生素E等，由于其不穩定，容易被破壞，所以才通過精制去除掉，以便油能長期保存。但是，油脂經過脫色和脫臭工藝精煉后，在去除有害物質的同時，會使營養成分損失60%左右。如果精煉到一級油，油的純度達到99%以上，顏色變淺、無味，所含雜質非常少，但其所含的營養成分也幾乎沒有了。

現在的食用油分四級，三、四級食用油色澤比一、二級略深，這是將毛油經過適度精煉，去除了一些有害物質，同時又保留了食用油原有的營養成分。因此，在兼顧營養和油煙煙霧排放的情況下，可以使用和食用三、四級油。

避免烹調產生油煙煙霧的另一個好方法就是避開炒和煎炸，采用煮、燉、蒸、涼拌、烤箱烤和微波爐烹調等方式，這些方式既能減少油煙產生，還能讓人少攝取油脂，同時也是變換口味的重要方式，有助于培養清淡口味。

當然，使用抽油煙機是避免PM2.5排放的另一個重要方式。雖然這種方式可以避免PM2.5向室內排放，卻把大部分PM2.5排入室外環境，這也是增加都市PM2.5濃度的一個原因。當然，就目前而言，使用抽油煙機是一種可行的方式，但是應當注意一些細節。

一是不要在油煙產生時才開抽油煙機，這樣就晚了。正確的使用方法是在開火的同時開抽油煙機，等炒完菜后繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，應該及時抽走。二是要使用有效的抽油煙機。這樣的抽油煙機表現為功率大，安裝又要距離烹調火源很近，幾乎把爐灶罩起來，要讓人距離灶臺一米遠也聞不到炒菜的味道。三是用底厚一點的炒菜鍋或無煙鍋。如果鍋底太薄，則因為溫度上升過快，非常容易產生大量油煙。用無油煙鍋或者用厚體的炒鍋會延長溫度上升的時間，可以減少油煙煙霧。

再加上勤開窗、使用新的食用油、不重復使用食用油等方法，就可以避免過多油煙煙霧進入室內，損害人的健康。

動物性食品是我們的重要食物種類，也是蛋白質的重要來源。蛋白質英語拉丁詞根的意思就是生命的本源，即蛋白質是生命的基礎。蛋白質是人體氮的唯一來源，占人體全部質量的18%，這18%卻至關重要，它們是構成和修補組織細胞的“建筑材料”；它們構成酶和激素，前者是所有反應的催化劑，后者調節生理功能；它們構成抗體，直接防護肌體免受細菌和病毒侵害；它們調節滲透壓，臨床上血漿白蛋白是判斷營養狀況及提示疾病預后的重要指標；當然，作為三大類能量物質之一，它們也提供能量。

蛋白質缺乏的后果相當嚴重——生長發育遲緩，體重減輕，表情淡漠，抵抗力下降，甚至可導致營養性水腫。劣質奶粉就是因為蛋白質比例不足才喂養出那么多大頭娃娃，戰亂國家的皮包骨孩童則是蛋白質與能量都不足的產物。

我們當前的飲食生活卻走到了反面——蛋白質不是不足，而是過剩。無論家庭餐飲還是酒店筵席，充足的過多的動物性食品唾手可得，大快朵頤，直吃到腦滿腸肥，口腹之欲滿足了，我們的身體，受得了嗎？

多葷少素損健康

人體有個內環境，肌體就是個大型工廠，口腔胃腸是原材料輸送管道，肝臟是大型合成工廠，以血管和血液構成的循環系統是營養補給管道，而腎臟是垃圾處理站，相比而言，直腸不過是個簡單的垃圾箱而已。腎臟進行的是無害化處理，類似污水處理站。

動物性食品主要包含兩大營養元素，蛋白質與脂肪，即便在看上去很瘦很瘦的瘦肉里，也有一部分隱形脂肪，而且，絕大多數畜肉里含的脂肪都是飽和的，如果攝入過多，它們的分解代謝產物會促成低密度脂蛋白沉積于血管壁，久而久之，即形成動脈粥樣硬化，是心血管病的基礎病變。

過多攝入動物性食品必然伴隨動物飽和脂肪的攝入超量，此其一害。第二，蛋白質最后的分解代謝場所在腎臟，如同一切機器，腎臟也有最高負荷限制，長期過食蛋白質，腎臟長期超負荷工作的結果就是——消極怠工，甚至罷工。即急性或者慢性的腎功能不全。

絕非駭人聽聞，不止一家醫院臨床營養師手上有這樣的病例：因為盲目進食“蛋白粉”“增肌粉”而引起或者說導致或者說相關性的慢性腎功能不全。雖然有時那些蛋白粉源自豆制品，或者所謂乳清蛋白——有專業人員稱之為地溝蛋白。

查閱2007年中國營養學會推出的膳食指南，不難測算出國人的動物性食品推薦每日攝入量：肉、禽和魚蝦150克，蛋類50克，奶和奶制品300克，僅此而已，完全足夠一個正常城市男子的需要量。當然，對于孕婦、產婦、乳母等特殊人群，蛋白質的推薦攝入量可酌量增加。

少葷多素減少碳排放

時至今日，“低碳飲食”從減肥方法變成了環保主張，人們對它又有了新解讀。食物需要人類的各種勞動和資源消耗來生產，研究發現，生產高蛋白、高脂肪的食物，如肉類，比生產谷物類、蔬菜類食物消耗的能源和排放的二氧化碳更多。有專家指出，低碳飲食就是通過減少紅肉攝入，進而減少人體二氧化碳排放量。人類食用1千克牛肉后，所排放的二氧化碳為36.5千克；而吃同等分量的果蔬后，所排放的二氧化碳量僅為該數值的1/9。多吃素少吃肉，不僅有益身體健康，還能減少碳排放量。

提倡環保的低碳生活并非是要人們只吃低二氧化碳排放的素食，如谷類、蔬菜和水果等，而不攝取對身體健康也起重要作用但卻是高二氧化碳排放的食物，如肉類。我們提倡合理的膳食結構——食物多樣，少葷多素，這既是保障我們自身健康的飲食基礎，也在無形當中為潔凈空氣、保護環境出了一份力。

責任編輯/鄒佳璇