淺談食品中微生物檢測技術

一、食品微生物檢驗概述

食品微生物檢驗是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律、對人和動物健康的影響及其檢驗方法與指標的一門學科，是近年來形成的微生物學的一個分支。食品微生物檢驗，側重于有害方面，重點研究食品的微生物污染、檢測范圍、衛生指標、檢驗方法等。

（一）食品微生物檢驗的范圍

食品微生物檢驗的范圍包括以下幾個方面。

1.生產環境的檢驗

2.原輔料的檢驗

3.食品加工過程、貯藏、銷售等環節的檢驗

4.食品的檢驗

（二）食品微生物檢驗的指標

1.菌落總數

菌落總數是食品檢驗經過處理，在一定條件下培養后1g/lmL或1cm²（表面積）檢驗中所含細菌菌落的總數。

2.大腸菌群

大腸菌群是指一群在37℃培養24h能發酵乳糖、產酸、產氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。

3.致病菌

致病菌既能夠引起人們發病的細菌。食品中不允許有致病菌存在，這是食品衛生質量指標中必不可少的標準之一。

4.霉菌及其毒素

鑒于有很多霉菌能夠產生毒素，引起疾病，故應該對產毒霉菌進行檢驗。例如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的橘青霉等。

二、鮮肉中微生物污染

1.宰前微生物的污染

（1）健康動物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結內都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內的微生物類群更多。

（2）有些微生物也可經體表的創傷、感染而侵入深層組織。

（3）患傳染病或出于潛伏期或帶菌（毒）者。

（4）動物在運輸、宰前等過程中的微生物的傳染。

2.屠宰過程中微生物的污染

（1）健康動物的皮膚和被毛上的微生物，其種類與數量和動物生前所處的環境有關。宰前對動物進行淋浴和水浴，可減少皮毛上的微生物對鮮肉的污染。

（2）胃腸道內的微生物有可能沿植物間隙侵入鄰近的組織和臟器。

（3）呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。

（4）屠宰加工場所的衛生狀況。如生產用水、屠宰加工車間的設備。

三、食品的腐敗變質

1.溫度：低于4攝氏度或高于65攝氏度都不太利于細菌繁殖

2.水分：非常重要的因素，含水量較高的食品相比之下更容易腐敗

3.含鹽量：其實就是滲透壓，細菌一般不喜歡高鹽環境

4.有人提到酸堿性，情況很少，因為是與人吃的東西，其酸堿性也很適于細菌繁殖。

四、食品中菌落總數的測定

（一）設備和材料

1.主要設備：溫箱36±1℃；冰箱0-4℃；恒溫水浴46±1℃；天平；電爐；吸管；廣口瓶或三角瓶：容量為500mL；玻璃珠：直徑約5mm平皿：直徑為90mm試管；放大鏡；菌落計數器；酒精燈；均質器或乳缽；滅菌刀或剪子；試管架；滅菌鑷子。

2.培養基和試劑：營養瓊脂培養基；磷酸鹽緩沖稀釋液；生理鹽水；75%乙醇

（二）實驗方法

1.檢驗程序：

（1）檢樣

（2）做成幾個適當倍數的稀釋液

（3）選擇2-3個適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌培養皿內

（4）每皿內加入適量營養瓊脂

（5）菌落計數

（6）報告

2.檢樣稀釋及培養

（1）以無菌操作，將檢樣25g（或mL）剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質器中以8 000-10 000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液。

（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液），振搖試管，混合均勻。做成1：100的稀釋液。

（3）另取1mL滅菌吸管，按上條操作順序，做10倍遞增稀釋液

（4）根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時。

（5）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基（可放置于46±1℃水浴保溫）注入平皿約15mL，并轉動平皿使混合均勻。

（6）等瓊脂凝固后，翻轉平板，置（36±1）℃恒溫箱內培養（48±2）h取出，計算平板內菌落數目乘以倍數，即得1mL樣品所含菌落總數。

3.菌落計數的報告

為適應社會發展的需要，食品微生物檢驗必須向自動化檢驗和快速檢驗的方向發展，其趨勢是靈敏度高、特異性強、重復性大、快速、簡便和經濟等。隨著分子生物學和微電子技術的發展，快速、準確、特異檢驗微生物的新技術、新方法不斷涌現，微生物檢驗技術由培養水平向分子水平邁進，并向儀器化、自動化、標準化方向發展，提高了食品微生物檢驗工作的高效性、準確性和可靠性。

（作者單位：150500哈爾濱市呼蘭區職教中心）