番茄原汁飲料加工工藝的研究

摘要：針對不同破碎方法、破碎溫度對番茄汁黏度的影響及加工貯藏過程中極易分層和色澤變暗等不穩定現象、滅菌條件等進行了研究，以期獲得均勻穩定、色澤鮮艷、口感好及營養保健效果強的番茄汁飲料。研究發現：85℃、30 s的熱破碎工藝可提高番茄汁的黏度；0.08%CMC、0.06% 黃原膠和0.06%瓊脂配合，可有效保持該產品的穩定狀態；添加0.1%的食品級VC可增強番茄汁色素的穩定性； 100℃、15 min的殺菌工藝可使產品保持較好的口感風味及保質期。

關鍵詞：番茄原汁；番茄色素；穩定性；殺菌

中圖分類號：TS255.44文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）02-0106-04

番茄兼具蔬菜和水果雙重身份，內含13種維生素及17種礦物質，還富含氨基酸及生物活性物質番茄紅素、谷胱甘肽等，其中VC含量豐富，番茄紅素含量居各種果蔬之首[1]。番茄紅素具有比其它類胡蘿卜素更為優越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）腫瘤、抗衰老等，清除單線態氧的能力是目前常用的抗氧化劑VC的100倍，β-胡蘿卜素的2倍多，同時還具有防癌抗癌、清熱解毒、生津利尿、涼血平肝、降壓等功效[2]。

番茄作為一大宗蔬菜， 因其含水量高，不易貯藏和長途運輸，采后損失嚴重，我國番茄腐爛率高達50%，整體增值不明顯。且因其生產季節差異，不能滿足周年均衡供給，加上加工期比較集中，僅1.5～3個月，發展番茄的深加工勢在必行。

番茄汁飲料具有獨特的顏色和適口的酸味，是番茄紅素、維生素A、維生素C、多種氨基酸和無機鹽的重要來源。目前番茄汁飲料在國外發展非常迅猛，技術日趨成熟。我國番茄類飲料生產整體水平不高，發展速度緩慢，產品結構較單一。本試驗對番茄汁飲料生產的關鍵技術環節進行了研究，重點解決易分層、色澤變淡及穩定性[2]降低等問題，得到了色澤鮮艷、均勻穩定、口感自然的番茄原汁飲料。

1材料、設備與工藝

1.1材料與試劑

番茄（市售）、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、葡萄籽花青素、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠、AP104高酯慢速凝膠、瓊脂、蒸餾水。

1.2主要儀器與設備

JTM型膠體磨， NDJ-99型旋轉黏度計，BS-210型電子天平，YX280A高壓滅菌鍋，蒸鍋等儀器設備。

1.3加工工藝

番茄汁飲料的生產工藝流程：番茄原料—驗收—去蒂、清洗—破碎（預熱）—打漿—脫氣—調配—均質—熱灌裝—殺菌—冷卻—成品。

1.3.1原料選擇選擇新鮮、成熟度適當、顏色鮮紅、無蟲害、香味濃郁、可溶性固形物大于5%的番茄作原料。

1.3.2去蒂清洗將選好的番茄果實剔除果蒂，洗去泥沙、病原菌及殘留農藥。

1.3.3破碎和預熱果實在打漿前需要進行破碎，有熱破碎和冷破碎兩種方法，這是關系到番茄汁黏稠度的重要工序。熱破碎法是將番茄破碎后立即加熱到一定溫度；冷破碎是將番茄清洗后直接破碎。熱破碎溫度和時間不同，對番茄汁的黏度影響很大，而黏度又是影響果汁穩定性及風味的重要因素。本試驗對兩種破碎方式進行了比較。

1.3.4打漿將破碎后的番茄迅速用膠體磨進行兩次磨細，膠體磨的兩磨片保持0.05～0.75 mm的窄小間隙，第二次的磨片間隙要比第一次小。

1.3.5脫氣在破碎打漿過程中，不可避免地混入空氣，所以脫氣工序是必要的。

1.3.6調配稱取適量的穩定劑加入少量熱蒸餾水或其它溶劑溶解，與番茄汁混勻。

1.3.7均質將調配好的番茄汁進入均質機均質，使果肉細化，并防止沉淀。

1.3.8熱灌裝將番茄汁加熱到80℃，迅速灌裝到經殺菌的玻璃瓶中，封口。

1.3.9殺菌將均質后的番茄汁進行殺菌，以期得到保質期穩定的產品。

1.3.10冷卻把裝好番茄汁的玻璃瓶迅速降至常溫（25℃），靜置，以便日后觀察。

2結果與分析

2.1 不同破碎方式對番茄汁的影響

冷破碎的破碎粒度為0.5 cm左右，熱破碎采用85℃、30 s處理，結果見表1。