番茄原汁飲料加工工藝的研究

摘要：針對不同破碎方法、破碎溫度對番茄汁黏度的影響及加工貯藏過程中極易分層和色澤變暗等不穩定現象、滅菌條件等進行了研究，以期獲得均勻穩定、色澤鮮艷、口感好及營養保健效果強的番茄汁飲料。研究發現：85℃、30 s的熱破碎工藝可提高番茄汁的黏度；0.08%CMC、0.06% 黃原膠和0.06%瓊脂配合，可有效保持該產品的穩定狀態；添加0.1%的食品級VC可增強番茄汁色素的穩定性； 100℃、15 min的殺菌工藝可使產品保持較好的口感風味及保質期。

關鍵詞：番茄原汁；番茄色素；穩定性；殺菌

中圖分類號：TS255.44文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）02-0106-04

番茄兼具蔬菜和水果雙重身份，內含13種維生素及17種礦物質，還富含氨基酸及生物活性物質番茄紅素、谷胱甘肽等，其中VC含量豐富，番茄紅素含量居各種果蔬之首[1]。番茄紅素具有比其它類胡蘿卜素更為優越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）腫瘤、抗衰老等，清除單線態氧的能力是目前常用的抗氧化劑VC的100倍，β-胡蘿卜素的2倍多，同時還具有防癌抗癌、清熱解毒、生津利尿、涼血平肝、降壓等功效[2]。

番茄作為一大宗蔬菜， 因其含水量高，不易貯藏和長途運輸，采后損失嚴重，我國番茄腐爛率高達50%，整體增值不明顯。且因其生產季節差異，不能滿足周年均衡供給，加上加工期比較集中，僅1.5～3個月，發展番茄的深加工勢在必行。

番茄汁飲料具有獨特的顏色和適口的酸味，是番茄紅素、維生素A、維生素C、多種氨基酸和無機鹽的重要來源。目前番茄汁飲料在國外發展非常迅猛，技術日趨成熟。……