嶗山工夫紅茶加工工藝研究

摘要：嶗山茶區夏季溫度較低、濕度較大，茶樹品種主要是黃山群體種。嶗山工夫紅茶加工工藝流程為：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-做形干燥-足干；采用室內自然萎凋或日光萎凋，發酵4～6 h，炒干機炒干或烘干機烘干，提香機80℃足干30 min以上。

關鍵詞：嶗山；工夫紅茶；加工工藝

中圖分類號：TS272.5+2文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）04-0099-02

嶗山茶區是我國最北茶區之一，自南茶北引以來一直生產綠茶。嶗山綠茶以“香高、味濃、耐泡”而聞名，一直呈現供不應求的局面，價格高，效益好。夏季綠茶香氣低、滋味苦澀，品質較差，價格不及春茶的五分之一甚至十分之一 ，茶農和茶場收入受到影響。

嶗山地區夏季高溫在25～30℃，相對濕度60%～90%，具有制作紅茶的天然優勢。嶗山茶區主栽品種為黃山群體種，適合制作紅茶。夏季高溫，茶葉多酚類物質豐富，制作的紅茶品質優異，香氣清高，滋味香甜。近幾年， 夏茶由綠茶改制紅茶，提高了夏茶價格，幾家品牌茶場紅茶價格與春茶持平，效益顯著，增加了茶農及茶葉加工企業收入。

嶗山工夫紅茶利用一般的綠茶加工設備，借鑒名優綠茶做形技術和工夫紅茶工藝制作而成。外形條索細緊，色澤烏潤；內質湯色紅亮，香氣馥郁。

針對本地區茶樹品種及氣候特點，功夫紅茶加工工藝流程為：鮮葉—萎凋—揉捻—發酵—做形干燥—足干。

主要設備：6CR-35揉捻機、70型滾筒炒干機、6CTH提香機、6CH-1型烘干機、竹匾、萎凋架和風扇。

基本工藝參數：溫度、濕度、光照強度、時間。

1鮮葉原料

工夫紅茶外形緊細，鮮葉嫩度要求相對較高。鮮葉標準一芽二葉至三葉，一芽兩葉占70%以上。芽葉無病蟲害且葉片老嫩程度一致。

2萎凋

21目的

適當蒸發水分，降低細胞張力，使葉質柔軟、韌性增強，便于揉捻成條；伴隨水分散失，葉內細胞汁濃縮，酶的活性增強，為形成紅茶品質創造條件；促進芳香物質轉化，散發鮮葉的青草氣，發展萎凋葉特有的清香。

22方法

由于嶗山茶區生產規模較小，一般采用室內自然萎凋或日光萎凋。

221室內自然萎凋要求室內環境清潔衛生、通風良好。方法是在室內置萎凋架，竹匾置于架上。每匾攤放鮮葉1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均勻。其間翻葉兩次，動作要輕，避免鮮葉損傷紅變。萎凋過程中用風扇擺動吹風，調節氣流。正常情況下萎凋需20 h，鮮葉無露珠、溫度較高、濕度低的情況下，萎凋時間可減少。

222日光萎凋日光萎凋是通過適度光照促使鮮葉水分散失加快和葉內物質水解變化，縮短萎凋時間。方法是在上午鮮葉采摘結束后將鮮葉均勻攤放于竹匾中，每匾攤放鮮葉1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均勻。期間翻葉2～3次。根據照度大小和葉子失水程度調整萎凋時間，一般照度40 000～60 000 lx 40～50 min；60 000～90 000 lx 30～40 min，露水消失、葉質變軟即移入室內攤晾散熱，繼續萎凋。強烈日光下進行萎凋易造成鮮葉紅變、萎凋不勻、芽葉焦枯，當照度大于90 000 lx時應遮陰晾曬。

23萎凋程度

以葉子表面失去光澤、由鮮綠轉暗綠、葉質柔軟、折梗不斷、手握成團、松手不散、青草氣消失、散發出清香為宜，鮮葉失水率達到36%～38%。失水率太低，揉捻葉易碎，不易成條，物質轉化不足，香氣較低。

3揉捻

揉捻車間的適宜溫度為20～25℃，相對濕度為85%～90%。在氣溫高、濕度低的情況下，可灑水或噴霧降溫增濕。

31目的

揉捻充分是發酵良好的必要條件。通過揉捻使萎凋葉卷緊，破壞葉細胞組織，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，增加茶湯滋味濃度。揉捻不足，細胞組織破壞不充分，將導致發酵不良。

32方法

將萎凋葉裝入揉桶至九成滿，6CR-35型揉捻機每桶裝萎凋葉8 kg左右，6CR-45型揉捻機每桶裝15 kg左右。第1次揉捻30 min，不加壓，第2次、第3次揉捻各30 min，分別加壓10 min，減壓5 min，重復1次。加壓和減壓要逐漸加重或減輕。

33揉捻程度

一般揉捻時間為70～90 min。待條索緊結，90%以上葉片緊卷成條，細胞破碎率80%以上，茶條淺黃綠，茶汁黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流時為宜。揉捻后要解散團塊，散發熱量、降低葉溫。

4發酵

41目的

通過調節溫度和濕度，增強多酚氧化酶和過氧化酶的活性，促使多酚類化合物的氧化，使葉子紅變，減少青氣和苦澀味，增加茶湯濃度，形成紅茶特有的香氣、色澤和滋味。

42方法

發酵室內適宜溫度25～28℃，葉溫30℃。葉溫超過38℃，發酵變化過分激烈，毛茶香低、味淡、色暗。相對濕度保持90%以上，有利于提高多酚氧化酶活性和茶黃素的形成和積累；反之，葉子含水量低，發酵濕度小，茶褐素積累過多，湯色和葉底變暗，滋味淡薄。濕度不夠地面灑水補濕。掌握好攤葉厚度，攤葉過厚，通氣不良，氧氣不足；攤葉過薄，葉溫和葉面濕度不易保持。方法是將揉捻葉攤放在竹匾中，厚度均勻，不要緊壓，厚度10～12 cm，上覆濕布。期間翻動1～2次。發酵時間從揉捻開始算起，一般5～6 h，氣溫低時應加厚葉層以利保溫。

43發酵程度

發酵程度掌握適度偏輕的原則，不可過度。當葉色變為銅紅色，青氣消失，發出清新濃郁的花果香時，可結束發酵。有少部分葉由于揉捻不充分，細胞未破碎，發酵不夠，應揀出。

5干燥做形

51目的

通過高溫鈍化酶的活性，停止酶促氧化；蒸發水分，散發青氣，發展香氣；縮緊葉條，塑造茶形。

52方法

該工序分毛火和足干。

521毛火可采用炒干和烘干兩種工藝。

（1）炒干工藝：設備用70型滾筒炒干機，溫度260～280℃，裝5～6 kg葉，約10 min、五成干出鍋；二次炒干兩鍋并一鍋，溫度200～220℃，20 min、九成干出鍋。

（2）烘干工藝：6CH-1型烘干機，熱風溫度120～140℃，每筒1 kg葉，先不斷翻葉，葉不粘手后揉握成團做形，約10 min、五成干下烘；堆放回潮約40 min；二次烘干兩鍋并一鍋，熱風溫度90℃，揉團做形，八至九成干下烘，堆放回潮。

522足干用6CTH提香機，設定溫度80℃，攤葉厚度2～3 cm，30～40 min，茶葉含水量4%～5%。不宜用滾筒炒干機滾炒，否則成茶外觀色澤灰白。

參考文獻：

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