舌尖上的傳承

對老字號的字面理解，可從百度百科中進行了解：歷史悠久，有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡，有深厚的文化底蘊，有獨特的工藝和經營特色，產品、技藝或服務受到廣泛的認同，有良好的商業信譽……

從這些加載在老字號上的標簽可以看出，作為中國最早的商業文化的縮影，具有非常獨特的歷史地位和文化意義。

曾有統計顯示，在新中國成立初期，國內的老字號企業約有1萬多家。1978年時，經認定的中華老字號企業有2000多家，主要集中在醫藥、食品、餐飲等行業。進入1990年之后，曾經輝煌的老字號企業開始遭遇經濟效益滑坡危機。

如今，隨著經濟全球化浪潮的襲來，不少曾經優秀的百年老店遭遇了滅頂之災。有數據表明，目前約有70%左右的老字號已經“壽終正寢”，對整個社會而言無疑是巨大的損失。但是也不難看出，符合了自然界優勝劣汰的生存法則。

作為食品行業具有代表性的百年老店，便宜坊、北京稻香村、福膠集團（按首字字母順序排列）可以說是時代的寵兒，在經濟全球化浪潮的席卷下，成功實現了轉型保全了自己，如今漸入佳境。吃阿膠，只認定產于山東東阿鎮的才正宗；不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾，這是人們對北京烤鴨的詮釋；逢年過節，滿大街人提的是北京稻香村的“京八件”，也沒有人問為什么，因為已經形成了一種公認的文化現象。

當人們在享受這百年傳承下來的舌尖上的美味時，是否還會有人愿意進一步探討他們是如何成就了這百年基業的？

對于百年基業的傳承，各有各的理解。便宜坊認為，是人才。明朝永樂十四年（公元1416年）從一個活雞活鴨宰殺的小小的加工作坊起家，經歷過太平盛世的繁榮昌盛，也遭遇了戰亂年間的洗劫，600年的堅守成就了今天的欣欣向榮。2012年便宜坊實現銷售烤鴨60萬只，同比增長20%。

北京稻香村認為，是誠信。清光緒廿一年（1895年）從南方輾轉來到了全國經濟最發達的京城，經歷了歇業、復業的坎坷。到今天，建成了國內傳統食品行業內最大的生產基地，擁有130家連鎖店，6 0 0多個銷售網點以及超一流的物流配送中心，年銷售額逼近3 0億。

福膠集團認為，是源于傳統，立足根本，保持正宗。福膠集團距今已有2500年的歷史，從一個小作坊起步，到今天，形成了擁有七大劑型、100多個品種的龐大產品體系的綜合性集團。

枯木逢春，老樹也能開新花。2013年春季的第二個月，本刊特別策劃了“舌尖上的傳承”，選取了便宜坊、北京稻香村、福膠集團為樣本，希望通過了解他們在傳統文化、技藝的傳承以及為緊跟市場經濟的發展做出的改變，能對老字號未來的發展方向有所借鑒。