常熟人很喜歡吃面,對一個常熟人來說,大清早來上一碗湯面,那是為一天的胃口開了個好頭。蕈油面就是這樣一種常熟的傳統特色面點。
蕈油面的全稱是“松樹蕈油面”。蕈,是一種野生菌,松樹蕈也叫松蕈,因只生長在松樹茂密之地而得名,是常熟虞山的一種特產。松樹蕈和一般的蕈不同,聞之有淡淡的宜人清香,食之有天然的鮮味,且特別有咬勁,頗似野雞肉的口感,其味鮮美非常。松樹蕈菌體富含多種微量元素,對人體健康有益。由于松樹蕈味鮮美又有食療之效,故價亦不菲。蕈油面并非一年四季都有的,松樹蕈生長在松樹的根部,只有當氣溫達到20℃左右,在雨過天晴之后的山林陰濕處,才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影,一般在春秋兩季,那個時候的蕈又嫩又鮮。
做蕈油面的程序雖不復雜,但是極有講究。制作蕈油面,熬煮蕈油很關鍵。先將新鮮采得的蕈菇,攤開在一個竹匾或是竹篩子中,好讓松針漏去。剛采下來的蕈里有很多小蟲子,要先撕去表層膜衣,用清水洗過,再用鹽水養凈,既防止菇體變黑,也易于將沾于菇體上的泥沙滌去,如此三四小時之后才能下鍋用素油熬制。素油也不能隨便用,加工蕈油時一定要用純正的農家菜油——用色拉油熬出來的要遜色許多?;镜牟襟E就是先將生姜塊拍松后投入菜油,等油鍋燒到冒煙時,鍋離火口,慢慢放入八角、丁香等作料,接著再將蕈放入油鍋中爆透,再移旺火加醬油、鹽、糖等,燒至水分揮發,這樣就做成了蕈油的澆頭。
我首次品嘗蕈油面,是在上世紀90年代中期去常熟出差時,友人好客,前一天就約好,次日早晨一起去吃常熟的特色蕈油面。當時我的感覺如同吃到一碗其鮮無比的面,那蕈菇有一種發酥的口感,還有一種特有的松香味,面湯的鮮美來自松蕈本身含有的豐富的植物蛋白,而不是靠味精。面好、湯好、澆頭好,這樣的面吃兩碗都不過癮。蕈油面上桌后,吃面的方法也有講究。行家吃蕈油面時一定要把蕈油倒進面碗中,輕輕攪拌一下再吃,這樣才能領略其油而不膩、滿口生香的特色風味來,而其他澆頭的面則多是面和澆頭分開著吃的。
品嘗蕈油面,還得講究一個環境。蕈,是屬于山上的,太過喧鬧的場所,是無法品出蕈的野趣禪意來的。于是,千年古剎興福寺,自然就成了常熟人吃蕈油面的首選。興福寺,建于虞山之脈。上世紀80年代著名電影《黑三角》中,地下黨接頭的暗號“曲徑通幽處,禪房花木深”,取于唐代詩人常建的名詩《破山寺》,而破山寺,就是今天的興福寺。“吃蕈油素面、品虞山綠茶”。原是該寺僧侶為充饑和待客而準備的。隨著時間的推移,這面和茶逐漸由香客和游客推廣開來,散播民間。
國人多好客,會用最好的食物來招待賓朋。常熟人自己去吃面,通常只會單點一碗蕈油面??扇羰钦写e朋,多半會點上一份“蕈油面套餐”,包括蕈油面、生煎大排、五香爆魚、涼拌香椿、清炒木耳、姜絲和香菜,再加一杯清香碧綠的虞山綠茶。置身于綠蔭下,山風拂面,霧靄層繞,小鳥相伴,不時有露珠從天而降,頗有“結廬在人境,而無車馬喧”之妙。這極具常熟地方特色的美食,極具常熟地方特色的氣氛,常常讓外地賓朋流連忘返。
責任編輯/劉洋