所謂滕州的“粥”,屬于滕州人的早點飲食,由小米和黃豆磨漿熬煮而成,其色澤微黃玉白,其質(zhì)地細膩爽口,其味道醇香綿長。
作家張抗抗說:“稀粥在中國,猶如長江黃河,源遠流長。”滕州的粥也是如此,據(jù)說是楚漢爭霸時傳下來的,算來,離現(xiàn)在已有兩千多年歷史了。想喝滕州的好粥,應(yīng)到鄉(xiāng)村的集鎮(zhèn)上去,那里有味道最純正的粥。粥鋪子多是一個草棚子,內(nèi)有矮桌凳若干。賣粥的,早把凌晨熬好的粥倒入粥缸內(nèi)盛放好,這種缸,是用陶土燒制的陶缸,保溫性能好,缸的外面,用麥秸圍好,然后再套上白色的布套套,這樣,即使過上半天,粥也會依然滾燙。而舀粥用的勺子,則是用綁了木棍的小瓢來充當(dāng),一瓢恰好一碗。有人講究衛(wèi)生,拿自家的大茶缸子去打粥,舀粥的人,很麻利地連舀幾勺子,回家用小碗一量,給的多少恰和粥錢相符,正合適,可見生意人手中的瓢和心中的賬一樣精準(zhǔn)。
滕州的粥選用優(yōu)質(zhì)的黃豆、玉米,磨成漿后煮制。早些年沒有機器,磨黃豆玉米全靠石磨,做出的粥,味道純正,吃的是細功夫。后來有了磨漿機,但用它磨出的漿熬出來的粥,味道卻大不如前。細究起來,原來是從機器里不光帶出來了鐵銹味,磨出來的顆粒也不夠細膩勻稱,所以味道大打折扣。現(xiàn)在仍有部分做粥生意的人,堅持石磨打漿做粥,不用機器,于是這些人的生意都火得不得了。
再說熬粥,既是個技術(shù)活,也是個辛苦活。熬粥須得半夜起身,黎明前熬好,早晨太陽出來時售賣。粥的口感好壞,全在熬粥的人手上。用多少米、多少豆,其比例有嚴格要求,不然味道就會有失偏頗。做粥的,各有各的配方比例,皆看作“商業(yè)機密”,秘不示人。熬粥的配方不同,器皿卻一樣,就是一口大純鐵鍋,用柴禾底火來燒。熬煮時,先把米、豆?jié){水倒入鍋中,然后大火燒至滾開,小火熬出香味。熬粥最忌諱半路往里加水,加了水粥會澄清,一鍋粥就白扔了。另外熬粥時必須不斷用勺子攪拌,不然就會煳鍋,味道怪怪的,沒人喝。如此這般,直等到粥的顏色由朦朧的奶白變?yōu)槁渣S的玉白時,粥才算是熬好了。到了這時,熬粥者方能長出一口氣。
舊時節(jié),能去街上喝碗粥的,是少數(shù)人,喝粥可是身份的象征。后來生活好了,喝粥的人,便逐日增多了。常見有許多老年人,遛完了,便直奔粥鋪子,要上一碗,捧在手里,怕燙著,把碗轉(zhuǎn)著圈兒喝,一口喝下去,碗里的粥會下去二指深淺,再接連幾口,一碗粥就沒了。幾日沒見的老兄弟幾個,端起粥碗,開始東家長、西家短地聊起來。南坡的高粱、西坡的芝麻,民工去討薪,美國總統(tǒng)來訪華,一通神吹海聊,說著拉著,一碗粥已然下肚,于是,其中就有一位,把碗伸向舀粥的老板,大聲說:“再來一碗……”
滕州的粥還有其他妙用,醉酒的人,清晨起來,心惡意煩,如果來碗粥,喝下肚之后,就會上下通氣,神清目明,通體舒泰,感覺好受多了。也有感冒傷風(fēng)的人,不吃藥打針,緊喝兩碗粥,沖出一頭微汗,床上一躺,醒來,病就好了大半。看看,滕州的粥,竟成了治病的藥粥。
張抗抗還說:“稀粥,對于中國人來說,亦如生命之源泉,一鍋一勺一點一滴,從中生長出精血氣力,聰明才智,還順便喝出來許多陳規(guī)和積習(xí)?!爆F(xiàn)在看來,此言果真不虛。