滬上名饌話“禿肺”

青魚，是我國特有的一種淡水魚。肉厚且嫩，味鮮美，是淡水魚中的上品。清《隨息居飲信譜》記載：“青魚……可脯，可醉。古人所謂五侯鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口?！鼻迥r，江南一帶已盛行食用青魚。說及青魚菜肴，必須提到上海的老館子“老正興”。“老正興”尤其擅長取用青魚的各個部位分別制菜，有燒頭尾、青魚肚襠、青魚禿肺、湯卷等諸多名肴。其中，又以“青魚禿肺”最為出彩。

青魚禿肺，又名“炒禿肺”，始于清末民初，由“老正興”廚師首創。所謂“禿肺”，其實是指青魚的肝（江南人俗稱肺），至于“禿”則是光禿禿、純粹的意思，說得簡單點，就是炒魚肝。禿肺這類菜肴在江南一帶較為普遍，姑蘇名肴“肺湯”，也是此類菜肴。

青魚禿肺一般是紅燒的。取5斤以上活的淡水青魚，宰殺后，取下附在內臟上面的魚肝，將血膜、腸衣等去除干凈，入清水漂凈并切成兩半（大的可切三四塊），勿切得過小，加紹酒和蔥姜汁浸泡半小時去腥。炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，先下蔥節煸香，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下，隨后下紹酒，加蓋略燜三四秒，加筍片、姜塊、醬油、熱鮮湯、精鹽、白糖、胡椒粉調味，用大火燒沸后轉用小火燒3分鐘左右，至魚肝成熟，鹵汁收緊（如湯內油脂過多可用勺潷出），滴香醋并用濕淀粉勾芡，淋一點香油，出鍋裝盤，撒上青蒜葉絲即成。

要燒制一道正宗的青魚禿肺，魚肝一定要現殺取用，做成的菜才能鮮美，死魚的魚肝腥重味苦，絕不能用。處理魚肝時，要去凈兩側的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最后勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一不小心，就會前功盡棄。

此菜還受季節更替的制約，只能在秋、冬、春三季青魚的肥壯期選用。而要將這道菜做到“形如肺葉、嫩如醴酪”的地步，那火功變化也是相當細膩的，過文不足以入味，過武又會有損其形。這種火功菜考的也是本幫廚師站紅案的基本功。

一份完美的青魚禿肺應該是這樣的：色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常。品嘗青魚禿肺，得用調羹，就像是吃蟹粉獅子頭那樣，用筷是很難夾住的。入口既像豆腐腦，又似果凍，一不小心，會自動滑進喉嚨。勉強咬住后，略一咀嚼，有一絲豬肝的嚼感，只是要嫩出許多，比較像是微微凝固的魚肝醬。本幫菜特有的醬汁掩不住青魚肝的香甜，因為，香甜總在吞咽后，依稀留存于齒舌間。

已故《新民晚報》總編趙超構先生曾在品嘗了青魚禿肺后著文寫道：“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散?！边@是老文化人、老上海的真切感受。

青魚禿肺，一地地道道的上海本幫菜，對于很多“老克勒”（指有層次會享受的上流紳士）來說，這幾乎是上本幫飯店必點的一道菜。甚至有老饕贊它比法餐里的鵝肝還要肥美，由此可見此菜的神韻和魅力。

責任編輯/劉洋